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Uvas Pasas


Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta.

La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

En la Europa de la edad media se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Uva Variedades

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa 75866 kilómetros cuadrados. Aproximadamente el 71% de la producción es usada para vino, 27% consumo fresco y 2% como frutos secos. Una parte de la producción de zumo de uva es usada como edulcorante para zumos distribuidos bajo los lemas "sin azúcar añadido" y "100% natural". El terreno dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2%.

Aunque la mayoría de uvas de postre se cultiva en zonas calidas, las de mejor sabor, proceden de uvas cultivadas bajo vidrio en zonas más frías. Las variedades seleccionadas producen uvas más grandes y de piel más fina que las variedades exteriores.

Los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

Las variedades de uva de mesa más destacables:

Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero. Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío. Muscadina: se cultiva en los estados sureños de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce.

En España la Uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y Graciano, entre otras.

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Proximamente uvas pasas.

Uvas Origen y Historia

En estas fechas tan señalas, me llena de orgullo y satisfacción hablar de un elemento muy tradicional, entre otros, de las navidades. Las uvas que tomamos en noche vieja.

Comer uvas en Nochevieja se remonta a principios del siglo XX, es exclusiva de España -en Italia lo hacen con lentejas guisadas- y se debe a intereses económicos. La producción de uvas de 1909 fue tan buena como excesiva, y a los cosecheros se les ocurrió eliminar todo el excedente corriendo la voz de que la suerte acompañaría a quienes despidieran el año tomándose una por campanada. Surtió efecto, y desde entonces, enteras, peladas, con pepitas o sin ellas, se ha adoptado tal costumbre de generación en generación.

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

Los victorianos convirtieron el cultivo de las uvas de postre bajo vidrio en un arte que podían permitirse el calor y la mano de obra para producir racimos perfectos prácticamente todo el año. Ahora, los invernaderos mas económicos y los túneles de plástico son asequibles para la mayoría de jardineros y se pueden cultivar muchas variedades con poco calor adicional o sin el.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

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Un poco de historia bonus track siglos 17 y 18

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la patata, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

Próximamente nuevas tierras America y Asia.

El Rodaballo


Psetta máxima.


También conocido con los nombres de Rémol, Rapante, Corujo y Escamudo. Es un pescado blanco y de agua salada. Pertenece a la familia de Scophthalmidae. Vive sobre los fondos marinos habitando entre los 10 y los 200 metros de profundidad.


Habita en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.


Estos pescados se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo. Carece de escamas. El color es muy variable. Va desde el pardo chocolateado hasta el amarillento, más o menos jaspeado, o el gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La parte del vientre es blanquecino. Cambia en función del color de su entorno.


Durante los dos primeros años viven cerca de la costa. Con mayor edad se van a fondos mayores, pero se acerca a mitad de la plataforma a reproducirse. Alcanzan la madurez sexual cuando miden 15 cms (machos) y 20 cms (hembras). Puede llegar a poner 9 millones de huevas que luego se convertirán en larvas pelágicas.El rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos. Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura.En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo.


Especies similares son: Halibut Hippoglossus hippoglossus También conocido como Fletán, Platija, Róbalo, Pez mantequilla o Paltus. Es un pescado blanco de agua salada. Habita en fondos arenosos y con gravilla, a una profundidad desde los 100 a los 2000 metros. Vive en el Mar del Norte y en el Atlántico noroccidental y oriental. Limanda Limanda limanda. Se distingue de otros peces planos porque su línea lateral es muy curvada. Es marrón arena con manchas oscuras. Se alimenta de una gran variedad de moluscos, gusanos, crustáceos y peces pequeños. Limanda Petrale Eopsetta jordani. También conocido como Rodaballo de California es nativo del Pacífico nororiental. Es una captura apreciada entre los pescadores comerciales y recreativos, ya que su carne es de gran calidad.


En el mercado nacional se pueden encontrar dos tipos:Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte. La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante.

Un poco de historia 7º parte El renacimiento

Hoy entramos en la edad moderna comprendidad desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa. Y concretamente en el renacimiento.

El renacimiento SXV y XVI Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas; carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Próximamente bonus track siglos 17 y 18

El Rape


Rape es el nombre común que hace referencia a unos 265 peces marinos emparentados que pertenecen a la familia de los Lófidos, orden Lofiformes. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco Lophius piscatorius

Por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo. Pixín (aparte del apodo del doctor mateo serie de antena 3) es el nombre con que se conoce el rape en Asturias. Es un pescado blanco de agua salada. Tiene cabeza y boca grandes en relación con el cuerpo que es de forma cónica y más cilíndrica hacia la cola. Las aletas le salen de una especie de muñones móviles, que le sirven para arrastrarse por el suelo.

El primer radio de la aleta dorsal va hacia delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con sus dientes echados hacia atrás. A los que posteriormente come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Aunque gracias a su gran boca y estómago elástico puede tragarse a peces tan grandes como el mismo.

La talla mínima es de 30 cm, el rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos. Los machos son 10 veces más pequeños que las hembras. En la especie de rape Angler o pescador Cryptopsaras couesi, para reproducirse, el macho es atraído a la hembra, el macho muerde a la hembra, comienza a degenerarse, y permanece unido a ella para el resto de su vida.


Tiene la piel muy dura de color marrón o negro según el fondo donde viva. Vive en el fondo, desde aguas poco profundas hasta más de 500 m. Habita en el fondo del océano, por las costas de Europa y América del Norte desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados.


Las especies de rape más conocidas además del rape común son. Rape rojizo o negro (Lophius Budegasa). Su carne es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al rape común y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de "rape de los pies pequeños". Rape americano (Lophius americanus). Habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico. Rape de El Cabo (Lophius upsicephalus). Procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelado. Rape Boca Negra (Brotula multibarbata) Habita en los océano Índico y Pacífico. Es un pez de escasa relevancia económica. Suele ser presa habitual de los pescadores de mar abierto.


El Rape era un pescado inicialmente despreciado por los pescadores. Tal y como era capturado, lo tiraban al mar de vuelta. Como curiosidad final decir que de su páncreas se sacó por primera vez la insulina.

Un poco de historia 6º parte La edad media.

Hoy entramos en la gastronomía de la edad media comprendida entre, la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla.

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y usando el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalota y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
Próximamente en un poquito de historia el renacimiento.

La Navaja


Ensis arcuatus

También llamado Muergo, habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. Viven en el mar del Norte, océano Atlántico y mar Mediterráneo. Enterradas a poca profundidad en la arena del interior de las rías. Allí, es capaz de excavar grandes agujeros donde se esconde de los posibles depredadores. Se alimenta, al igual que el resto de los bivalvos, de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias.

Su concha es alargada, rectangular y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Son animales unisexuales.

Otra especie similar que se encuentra en el mercado es el Longueirón de mayor tamaño, puede superar los 20 cm. Su concha tiene los bordes ventral y dorsal rectos y paralelos. En su hábitat pueden estar hasta a 30 m. de profundidad. En el mercado gallego, es más abundante el longueirón, alcanzando una gran producción en Finisterre, donde se prepara de las más variadas maneras en una fiesta-degustación el primer domingo de Agosto. Para distinguirlas la navaja tiene la concha curvada y el longueirón tiene la concha recta.


Otras variedades existentes son navaja rosa Solen rosaceus procedente del pacífico. Navaja americana Ensis directus similar a la europea. Navajuela Ensis macha También llamada Macha de Chile. De hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.


La captura de la navaja se realiza buceando a pulmón, detectándolas por los pequeños montoncitos de arena en forma de ocho, poniendo un puñadito de sal al lado del agujero y la navaja sale pasados unos segundos o casi inmediatamente. Se asoman durante un breve espacio de tiempo y se pueden atrapar.


En los mercados aparte de encontrarla fresca en nuestros mercados, la comercializan congelada, envasada al vacío y en conserva. La mejor forma de preparar las navajas son abiertas a la plancha con sal gorda, aceite y un chorro de limón.

El origen de los cítricos

Los cítricos de la familia Rutaceae son pequeños, de hoja brillante y perenne con tallos verdes que ocasionalmente presentan espinas, especialmente en la yema axilar. Esta familia tiene la característica de presentar unas glándulas en las hojas que segregan aceite perfumado.

Las flores de estos fruteros, pequeñas, blancas y en forma de estrella, presentan un aroma muy intenso y preceden a los frutos, muy populares, que tardan hasta un año en madurar. Estos se hinchan hasta alcanzar un tamaño que puede variar desde el de una cereza hasta el de una cabeza humana, en función de la especie de que se trate.

Son amarillos o naranjas, con una pulpa de color más claro dentro de una piel dura, amarga y perfumada. La pulpa puede ser dulce, acida, pero siempre es jugosa. Cada gajo puede contener pequeñas pepitas. Originarias de China y el sudeste asiático, algunas especies y variedades de cultivo estrechamente relacionadas con ellas se llevan cultivando desde la prehistoria. Se desplazaron lentamente hacia el oeste, hasta la India y más allá, hasta Arabia y, por consiguiente, hasta los países mediterráneos. Según parece, los antiguos griegos no conocieron ningún cítrico. Los romanos conocieron la cidra, de la cual quedó constancia en Palestina en el siglo 1 A.c., pero probablemente llegara allí varios siglos antes. La cidra se plantó en grandes extensiones en Italia durante los siglos II y III, y llegó a ser especialmente popular cerca de Nápóles.

Los romanos eran tan glotones que no habrían sabido apreciar una delicia como la naranja. Esta fruta no llegó a Arabia hasta el siglo IX. Consta que se cultivó en Sicilia en el año 1002 y en España, en Sevilla, ciudad aún conocida por sus naranjas, durante la ocupación mora del siglo XII. Se cuenta que san Domine plantó un naranjo en Roma en el año 1200 y que un barco español repleto de esta fruta atracó en Portsmouth, Inglaterra! en 1290; la reina de Eduardo I recibió siete unidades. Probablemente fueran naranjas ya que se cree que la naranja dulce no llegó a Europa hasta más adelante. Encontrada por primera vez en la India en 1330, esta variedad dulce no se plantó en Versalles hasta 1421; otro espécimen plantado el 1548 en Lisboa se convirtió en la «madre» de la mayoría de naranjos dulces europeos y vivió hasta 1823.

El limón llegó a Egipto y Palestina en el siglo: y se empezó a cultivar en Genova a mediados del siglo xv. Esta nueva fruta pronto se extendió por las zonas más cálidas de Europa e incluso más lejos, gracias a los viajeros de los siglos Colón debió esparcir semillas de esta fruta en su viaje, ya que se registran cultivos de esta variedad en las Azores el 1494 y en las Antillas el 1557. En Sudamérica empezaron a haber plantaciones de limoneros en 1587, época en la que Cuba ya estaba cubierta de estos árboles.

Hoy en día se cultivan principal en California, Florida, Israel España y Sudáfrica, aunque cada área tropical para consumo propio y excedente.

Agradecimientos a: el gran libro de las frutas.

Citricos Valencianos

Los cítricos amparados por la IGP (indicación geográfica protegida) son los clasificados en las categorías Extra y Primera, según la norma de calidad que sea de aplicación. La zona de producción de los cítricos amparados por la IGP "Cítricos Valencianos", está constituida por una franja litoral que se extiende de norte a sur a lo largo de la costa y en el interior hacia los valles de los ríos, abarcando una serie de términos municipales de las provincias de Castellón, Valencia y Alicante

De todas las zonas citrícolas del mundo, es la Comunidad Valenciana donde el cultivo de los frutos cítricos tiene la tradición más arraigada. Se pone de manifiesto por la existencia de un "Museo de la Naranja" en Burriana (Castellón)

Tradicionalmente, los cítricos se cultivan en la Comunidad Valenciana en regadío, en plantaciones intensivas, prefiriéndose los árboles de portes pequeños y sometidos a cuidados especializados,

Se tienen referentes históricos muy antiguos de la presencia y conocimiento del cultivo de los cítricos en la zona valenciana. Ya Francesc Eiximenis (1340-1409) en el Regiment de la Cosa Pública refiere la existencia de huertos de naranjas y limones refiriéndose a las bellezas de Valencia. Muntzer en su obra Viaje por España y Portugal (1494) comenta al hablar de Valencia fecundísima en naranjas, limones, cidros y otros innumerables frutales y añade nos llevan a ver la huerta de la ciudad, que está excelentemente plantada de limoneros, naranjas, cidros y palmeras.

Laguna, en su traducción de la obra Dioscórides Tratado de Medicina (1570), ofrece datos sobre las naranjas y los limones y dice que los valencianos llaman toronja a la naranja. El botánico Cabanilles a finales del siglo XVIII ya habla de la producción de 4000 tahullas de naranjas de la china que rinden más que otra cosecha.

Las primeras plantaciones comerciales para el consumo en fresco datan de finales del siglo XVIII y se han ido ampliando hasta alcanzar en la actualidad una superficie de: unas 94.000 ha de naranjos, 65.000 ha de mandarinos y unas 15.000 ha de limoneros, lo que ha permitido desarrollar unas técnicas y una cultura específica, basada en la óptima adaptación de este cultivo al entorno agro climático y en la calidad de las producciones obtenidas.
En el siguiente cuadro se muestra la superficie cultivada de cítricos, así como las producciones alcanzadas en la última campaña:





Provincia Superficie (ha) Producción (Tm)
Valencia 106.000 2.475.000
Andalucía 48.000 800.000
Castellón 43.000 930.000
Alicante 39.000 670.000
Murcia 32.000 345.000

Agradecimientos a: Viarural.com.es, infoagro.com

La cigala

Nephrops norvegicus. El nombre gallego tradicional de este producto siempre fue langostino. Con la introducción del congelado masivo con marca comercial "Langostino" se le cambió el nombre y se le empezó a llamar Cigala. De todos los crustáceos, la cigala es la que aporta menos calorías. Su principal nutriente son las proteínas.

Su hábitat son los fondos arenosos cubiertos de algas en profundidades que oscilan entre los 50 y los 400 metros, dependiendo de la temperatura. El bogavante, (véase articulo titulado el bogavante) se encuentra siempre a menos de 100 metros de la superficie. Generalmente en madrigueras excavadas por ellas. Se encuentran en el Norte del océano Atlántico, pero también se pesca en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas.

Tiene un comportamiento nocturno, vive en solitario y es un gran depredador omnívoro alimentándose principalmente de moluscos, bivalvos y peces muertos que tritura con sus dos pinzas delanteras.

Su cuerpo es alargado (al igual que otras especies como el bogavante, la gamba, la langosta, o, el langostino). El rostro está cubierto con cuatro espinas laterales y dos ventrales, llamadas carenas o crestas longitudinales, que es donde están los ojos. Por su tamaño se clasifican de la siguiente forma: Cigala nº 0 (5-10 piezas/kilo) Cigala nº 1 (10-15 piezas/kilo) Cigala nº 2 (15-20 piezas/kilo) Cigala nº 3 (20-30 piezas/kilo)

La reproducción consiste en que las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano. Pone unos 4.000 huevos al principio son de color verde y posteriormente cambian a rojo, los lleva en sus patas nueve meses. Pasado este tiempo salen de unas pequeñas larvas de unos 7 mm. Que nadarán durante dos o tres semanas. Después de nacer tardan unos dos años en hacerse adultas. Tras 3 mudas y cuando miden de 10 a 12 mm., caen al fondo comenzando a su vida bentónica

Su temporada de pesca comprende los meses de todo el año. La forma de capturarlas es con redes de arrastre. Se están impulsando medidas para que las redes de pesca tengan espacios más grandes y dejen escapar a los ejemplares más pequeños.

Agradecimientos a: maremundi.com, armarisco.com, pescaderiascorunesas.es

¿Qué son las carrilleras?

Las carrilleras también llamadas carrilladas (de carrillo),

Son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes y el interno o medial, que hace la misma función pero por el interior. Es decir las mejillas, papos, mofletes, etc., de la cara.

Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, es una carne muy magra, muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción adecuada. Dependiendo de la procedencia de las carrilleras, su preparación puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave.

En los cerdos este músculo viene a pesar unos 50/70grs., mientras que en vacuno, según el peso y edad del animal, anda entre los 150grs y los 250grs, por lo que, contando que la ración debe rondar los 150grs (al ser tan gelatinoso, más cantidad empalaga), hagan cuentas si están interesados.

Es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, deben limpiarse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.
Agradecimiento a las webs: www.eciclopediadegastronomia.es, www.gastronomiaycia.com,

Un poco de historia 5º edad antigua

El pueblo Griego; En la mitología griega existen siete legendarios cocineros que fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

Próximamente el pueblo romano

El Tomate Raf

El tomate RAF Solanum lycopersicum
El RAF (Resistente A Fusarium; esto es, resistente al grupo de hongos fusarium) fue obtenido a partir de la selección practicada sobre los tomates cultivados de forma tradicional al aire libre desde finales de los sesenta.

Originalmente se cultivaba al descubierto aunque ahora se hace bajo plástico en calle o bajo malla. Las condiciones de cultivo necesita un agua con cierta salinidad para que el fruto contrarreste generando azúcares. Teniendo un sabor dulce.


Su morfología es especial y muy característica. Es un fruto de forma irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Estos surcos lo hacen muy reconocible y dan fe de su calidad. Su color es de un verde intenso con negro en su parte superior. En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rosácea, de textura compacta muy firme y jugosa, carnoso y con semillas pequeñas. Contienen porcentajes de Vitamina C mayores que las contenidas en un zumo de naranja.

A diferencia de otras variedades tiene un ciclo único de cultivo y no se puede producir durante todo el año. Se planta entre finales de septiembre y octubre, para recolectarse entre diciembre y mayo. Su productividad es baja una planta suele dar de 4 a 6 kilos, una tomatera de otra variedad oscila entre 20 a 22 kilos de producto de media. El tomate Raf se puede pagar en origen entorno a los 6 € y en destino puede llegar entre 12 – 15 €.

En España la zona de producción más relevante para este tipo de tomate es el municipio de Almería, Andalucía (España) y mas concretamente en las comarcas del Bajo Andarax y campo de Nijar. Se le considera el Jabugo de los tomates, mativos hay mas que suficiente para este nombre.

fuente: Revista Origen

Pulpo -octopus vulgaris-


Sobre el Víctor Hugo, escribió en su obra Los trabajadores del mar, escribió: “El pulpo ¡qué horror! [Nos] aspira. Atrae al hombre y se lo asimila, y el hombre atado, pegado, impotente, se siente poco [a] poco vaciado todo él en aquel espantoso saco, que es un monstruo.”
Los primeros pulpos propiamente dichos aparecieron hace unos 30 millones de años, diferenciándose de los calamares en aguas de la Antártida, luego, cuando se acentuó el enfriamiento del área antártica se produjo una dispersión de las primeras especies a todos los mares de la Tierra.
Se considera a los pulpos los invertebrados de mayor inteligencia, tendiendo estos un sistema nervioso muy desarrollado. Es un molusco cefalópodo y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades inferiores a 200 m.

Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos como cangrejos, además de bivalvos, peces y de carroña. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Los pulpos tienen un cuerpo musculoso y flexible, son capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños que ellos. Su temporada de pesca comprende los meses de todo el año. Se comercializa fresco, asegurándonos de que brillo y color sean vivos. También lo podemos encontrar congelado y en conserva.
Las características que tiene son. Son completamente sordos, pero los demás sentidos los tiene muy desarrollados. Los ocho tentáculos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas pegajosas. Están situados alrededor de la boca unidos entre si por una membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo.

En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones. Su corazón principal (llamado corazón sistemático) lleva sangre a todo el cuerpo, y sus otros dos corazones llevan sangre a las agallas, en contra de la presión. Entre los 3 corazones se dividen toda la actividad. También carecen de hemoglobina y por lo tanto poca oxigenación, esta es remplazada por otra proteína llamada "hemocianina" y le da un característico color azul a su sangre.


De hábitos nocturnos, los ejemplares adultos llegan a tener hasta un metro y medio de longitud y 15 kilos de peso. Y es en invierno cuando se acercan a la costa para la reproducción. El desarrollo es directo, por lo que al nacer tiene la misma forma que de adulto pero con 3 mm, de altura. Durante los tres meses siguientes la madre pulpo solo vigilará su descendencia alejando a los predadores. Con los tentáculos armados de poderosas ventosas pulirá la superficie exterior de la envoltura de los huevos conservándolos limpios de suciedad y vegetación. La dedicación de la madre pulpo es tal que durante esos tres meses no abandonará ni por un segundo la cueva, ni siquiera para alimentarse. Al cabo de este tiempo los pequeños pulpos nacerán y su madre muere.

Termino con otra cita que Jacques-Yves Cousteau dijo: “La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie ‘salvaje’”

Las fresas híbridas hasta una canción de Lennon

Déjame llevarte / porque voy a los campos de fresas. / Nada es real / y no hay nada por lo que preocuparse. / Campos de fresas para siempre, escribió John Lennon este estribillo durante su estancia de seis semanas en tierras almerienses. Salió a la venta en todo al mundo el single Strawberry Fields Forever-Penny Lane destinada en principio al álbum Seargent Pepper. Este cancion me sirve como introducción para hablar de las fresas.

Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las Rosáceas. Esta fruta recuerda el inicio de la primavera. Durante los meses de marzo a julio es su temporada de mayor esplendor. Aunque con los invernaderos y el cultivo masivo que con esta fruta se hace se puede disponer de ella todo el año.

En el mundo se conocen más de 1000 tipos de fresas, pues tiene gran capacidad de hibridación. La fresa que se conoce actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos) siglo XIX. Con la llegada de la fresa de Virginia fragaria virginiana (o fresa escarlata), se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Aun se cultiva comercialmente como little scarlet para hacer mermeladas. Más tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad Chilena, fragaria chiloensis, consiguiendo una fresa grande y sabrosa.

Reina de los valles, es la variedad de fresa predominante en el mercado español. Son frutos diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante, con suculenta pulpa de sabor dulce y aromático.

En España, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones. En la actualidad, la producción de fresones onubense representa más del 65% del volumen nacional. La comarca del Maresme, que pertenece a Barcelona, y Valencia y Extremadura son otras regiones nacionales con importantes fresales. Francia y Alemania son los principales clientes y Reino Unido, Bélgica, Holanda, Suiza y Austria demandan también este fresón temprano y de alta calidad. Otros países productores son Italia, Israel y Estados Unidos.

Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante, potencia la acción de la vitamina C)

Como consejo final, a la hora de comprarlas, con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayan lavado para mejorar su conservación. Ya que son alimentos muy delicados y perecederos

Un poco de historia 4º la edad antigua

Hoy continuando con el repaso por la historia, y en la edad antigua pasamos a relatar la gastronomía del pueblo hebreo. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: tomates, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el cilantro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado ubre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la ubre, conocieron la manteca.La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

Próximamente el pueblo griego con su mitología.

Un poco de historia 3º -Edad Antigua-

En el repaso por la historia, entramos en la edad antigua y concretamente, hoy, en la alimentación del pueblo egipcio.

Las lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos del loto servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasos alimentos: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

En Egipto existía una gran producción agrícola, había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.

IPOD de noviembre 2009

Otro mes mas la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) edita con nombre que recuerda a reproductor el IPOD, Índice de Precios en Origen y Destino. Los alimentos que más han destacado son las coliflores, la bajada del precio en origen (lo que cobra el productor) ha pasado de 0′58 euros/kilo a 0′17 euros por kilo. Los consumidores pagamos 10 céntimos menos por kilo y la media se establece en 1′67 euros/kilo. En el mes de octubre los consumidores pagábamos 3′05 veces más el valor del producto en origen, en el mes de noviembre hemos pagado hasta 9′82 veces más el precio de la coliflor.

Como se puede apreciar, las cadenas de distribución no trasladan la reducción del precio en origen a los consumidores, en cambio, incrementan el margen de beneficios. Las hortalizas de invierno empiezan a ser un producto de carácter especulativo. Otro ejemplo claro que citar son las alcachofas, los productores han pasado de percibir 0′53 euros por kilo de alcachofas, a 0′26 euros, menos de la mitad.


Espero que resulte interesante la siguiente tabla, y que cada uno saque sus propias conclusiones

Dia mundial contra el SIDA


Hoy día mundial del sida voy hablar de alimentarse con VIH, pero de la información que recopilo a continuación la que se repite por todos lados es el de consultar al medico, que para algo están.
El papel de la alimentación en los pacientes de SIDA es un tema que aún no se ha estudiado con gran profundidad, aunque desde los comienzos de la historia de esta enfermedad se pensara que podía tener cierta relevancia por tratarse de un virus que ataca directamente al sistema inmune, relacionado en gran medida con el estado general del individuo y su nutrición.

En la lucha contra el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida y, desde el punto de vista de la alimentación, las vitaminas C, A, E y hierro. También podrá resultar útil la administración de suplementos que contengan estos elementos, siempre y cuando el médico lo considere interesante dado que corresponde a este realizar una valoración de las deficiencias nutricionales que el enfermo presenta. Entre los principales alimentos, agrupados por las diferentes vitaminas y minerales, tenemos los siguientes:

Vitamina C: Posee propiedades antioxidantes muy adecuadas para impedir que el número de virus aumente. Entre los principales alimentos ricos en esta vitamina tenemos los pimientos. También son muy ricos los cítricos ( naranjas, limones, pomelos, mandarinas, etc.), las fresas, los guisantes las endibias, los rábanos, las papayas, melones, berenjenas, uva, cebada, lechuga, apio, higuera, calabaza, mango, habas, melocotones, patatas, soja, zanahorias, chirimoyas, ciruelas, manzanas, maíz, etc.

Vitamina A: Se encuentra en muchos alimentos vegetales de color naranja, rojizo o amarillo, especialmente la zanahoria, las espinacas, los berros, las borrajas, la albahaca, la calabaza, los tomate, el espárragos, las papayas, las endibias, la cebada, las calabazas, la achicoria, lechugas, el apio, las coliflores, las manzanas, la avena, los anacardos, los mangos, los aguacates, los melocotones, guisantes, soja, aceitunas, plátanos, pepinos, fresas, ajo, pomelos, piña, dátiles, peras, pistachos, lentejas, anacardos, habas, etc.

Vitamina E: Protege las membranas celulares de la oxidación mediante la protección de sus ácidos grasos. Una falta de esta vitamina parece ser que produce cambios degenerativos en las células de algunos tejidos. En este sentido la vitamina E resulta interesante en la lucha contra el Sida al neutralizar la acción de los radicales libres. Las verduras y hortalizas de color verde, así como los vegetales ricos en aceite, son las que poseen más cantidad de esta vitamina, como, por ejemplo, los espárragos, en la lechuga, los guisantes, las nueces, el germen de trigo o las semillas de girasol, son las que tienen el contenido más alto.

Hierro: La mayoría de las veces se presentan niveles bajos en los enfermos de Sida. Comer alimentos que lo contengan es una manera eficaz de combatir la anemia. Alimentos ricos en hierro son: los tomates, las judías, el apio, maíz, guisantes, cebollas, espinacas, endibias, rábanos, zanahorias, chirimoyas, mangos, lechugas, patatas, manzanas, lentejas, soja, melocotones, ajos, apio, aguacates, aceitunas, etc.

Para más información del tema estas webs: http://www.ucm.es/, www.botanical-online.com, www.ctv.es

Hoy la cabeza de cochinillo

Una imagen de los barça-Madrid es sin duda la cabeza de cochinillo que le tiraron a Figo en su vuelta al camp nou. Hablemos pues hoy de este alimento, que dentro de las costumbres navideñas que se aproximan es muy apreciado en la mesa. Es imposible no hablar de este animal sin mencionar a Segovia. Donde se coincide en decir que se come el mejor cochinillo. Tanto es así que es la seña de identidad.


Echa al horno puede tardar en torno a los 40-60 minutos dependiendo del tamaño y la calidad claro esta. Mientras el cochinillo es lactante, se le conoce como lechón o cochinillo de leche.
La crianza del cochinillo se debe hacer con leche materna y sin comer otro alimento que no sea esa leche para que mantenga ese sabor tan delicado y especial. El tamaño de consumo de un cochinillo es pequeño como su diminutivo indica (cochinillo), no más de 6 kilos y de poder elegir el mejor tamaño, de dos años de edad, preferiblemente un lechón (menos de dos meses y no más de 4,5 Kg. de peso), por estar alimentado solo con leche hace que su carne sea más suave, manteca o aceite de oliva y horno de leña (si se puede, si no horno normal) y cocinarlo a 90º durante una hora u hora y cuarto.

Al cochinillo asado se le conoce también como rostrizo o tostón. Da como resultado que este animal no se necesite grandes acompañamientos al cocinarlo, el propio cochinillo si se cumple lo anteriormente dicho no sabrá fuerte.

Sobre la cabeza que fue arrojada en el camp nou se encuentra conservada en formol en holanda, aunque es posible encorarla expuesta en otros sitios ya que hace bolos como todo rostro conocido.

El día del clasico

Mañana es el día del clásico por excelencia, el barça-madrid, que lo inunda todo y a partir de las 19:00 el país se parara entorno a ese partido y más si cabe en Barcelona. Así hoy la estrella es el pan con tomate pa amb tomaca en catalán. Un verdadero clásico de Cataluña. El origen de la receta se sabe que está inspirado en el pan con aceite, rebanadas de pan aliñadas con aceite de oliva y condimentadas con un poco de sal a estado presente en la cocina mediterránea desde la Grecia Antigua.

El tomate llegaría mas tarde se introdujo en la cocina catalana en el siglo XVIII, la primera referencia escrita de pan con tomate data de 1884. En la tesis de Nèstor Luján, el pan con tomate se habría ideado en el mundo rural, en un momento de abundancia en las cosechas de tomate, para aprovecharlos y así ablandar el pan seco. Y se establece posteriormente en Cataluña mientras los trabajadores que construían el metro de Barcelona, en los años 20, plantaban tomates al lado de las vías y los recogían para ablandar el pan duro que comían.

La receta nos la presenta, Manuel Vázquez Montalbán, en su novela El premio (1996) recomienda romper la pulpa del tomate con los cantos de la costra de la rebanada para repartirla más fácil y uniformemente por su superficie y finalizar la receta "oprimiendo con dos dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad". A continuación, hace decir a uno de sus personajes: [el pan con tomate] es "un prodigio de la cocina que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana.

Y resulta que este alimento se les surgió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna. Además es el santo y seña de la cocina mediterránea.

El Bogavante



En el día que Jimi Hendrix habría cumplido 67 años hablamos del bogavante, las características generales que tiene detrás de los ojos tiene dos espinas, posee dos largas antenas y en las patas delanteras posee dos grandes pinzas; una afilada y grande que usa para cortar y aplastar, mientras que la otra dentada es con la que tritura los alimentos y otras cuatro mucho más cortas. La hembra se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

De cuerpo robusto y alargado. El tronco es liso. El abdomen tiene siete anillos y la cola es en forma de abanico. Pueden llegar a vivir hasta 50 años. La veda para su pesca es entre los mese de julio y agosto

Habita en el este del Océano Atlántico, en el noroeste de Noruega, en partes del Mar Mediterráneo y en el noroeste del Mar Negro. El bogavante habita en refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50 metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos, sale de noche a buscar alimento, que se compone de gusanos, bivalvos y peces muertos. De noche es cuado se pesca. El bogavante es uno de los mariscos más tradicionales y apreciados en Galicia.

Tipos, Bogavante europeo Homarus vulgaris, su color es negro azulado con manchas claras, esta especie es muy escasa. Es menos robusto que el Homarus gammarus y sus pinzas no se desarrollan tanto. La variedad europea (Homarus gammarus) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo humano proceden del Atlántico occidental, ya que la especie europea es mucho más escasa.

Cuando muere la putrefacción es rápida hay que trabajar con el en vivo o lo mas fresco posible, La forma de preparación más habitual es cocido o a la plancha y aderezado con varias salsas. Al cocerse el bogavante pierde todos los pigmentos menos el que le da el color rojizo, siendo mas intenso en el europeo que el americano.

Como curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una función diferente: mientras que la más gruesa (normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, más fina, es una precisa herramienta de corte. La primera parece resultarle de mayor importancia, y en el caso de que la pierda, en la siguiente muda la pinza de corte se transforma en una gruesa, y la que regenerará poco a poco con las mudas sucesivas será la fina. Con ello, el animal pasará a ser "diestro" cuando era "zurdo".

La cuadrilla que compone en su vida es, congrio que comparte cueva, siendo dependientes el uno del otro, al igual que el camarón. Donde está el bogavante, camarón o santiaguiño, es raro que no esté el congrio. El pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos.

El mejillón







Mejillón mediterráneo Mytilus galloprovincialis

Como características Es negro, a veces con tonos marrones. El manto suele ser pardo amarillento. Las branquias se encuentran a los dos lados del cuerpo. Son dos láminas finas y Se denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos entrelazados de cilios similares a pelos. Estriadas de color amarillento violáceo.

Se alimenta del fitoplancton y zooplancton, e incluso de partículas orgánicas en descomposición, que se encuentra en el agua del mar, mediante la filtración de la misma a través de sus branquias. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, bombeando hasta 8 litros por hora. Vive a poca profundidad en la zona de mareas, preferiblemente en zonas muy batidas con mucha materia orgánica en suspensión

Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar hasta un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del agua

Habita en el océano Atlántico. Los países productores más importantes son: España (sobre todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos.
La forma de marisqueo es en el cultivo en batea. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. La Ría de Arosa es la primera productora a nivel mundial de este molusco, que se adhiere a las cuerdas de las bateas llegando a su tamaño comercial en menos de un año.


Una especie similar es Mejillón común Mytilus edulis mejillón del Atlántico y Cantábrico



En comparación con la especie Mytilus galloprovincialis es menos ancho y púrpura. Pero esto puede variar, lo que hace complicada a veces la distinción entre ambas especies y la única manera de diferenciarlas sea mediante análisis genéticos.

Como curiosidad hay que decir que fueron los romanos los que comenzaron a consumirlos en gran escala, cultivándolos por el sencillo método de recogerlos en sus criaderos y varios a otros emplazamientos para que allí pudieran reproducirse. Aunque los árabes tuvieron por ellos poco aprecio, después se prestigiaron en España, pues es conocido que el gallego Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, los preparaba para este monarca haciéndose gran consumo en su Corte, en parte procedentes del puerto portugués de Aveiro que los exportaba a Castilla en barriles

Un poco de historia 2º

La aparicion de fuego, la cosa cambio... y con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros, etc.). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo y para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma y tirada por animales, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

Un poco de Historia

En el repaso por la historia comenzamos hoy, por aquella época antes del fuego.

Los primeros alimentos con los que se alimentaban eran: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Todo se consumía crudo.

Los utensilios utilizados, cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Montaban trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lanzas de bordes afilados.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos y otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se usaban otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoraban el sabor del producto. Y el frió ya se utilizaba para la conservación de las carnes mediante bloques de hielo.

Ingrediente, sirope de arce


Siempre os puede resultar útil conocerlos, pues además de ser originales y ricos en sabor, son ideales tanto para platos salados, como para postres y dulces. Hay cuatro variedades de siropes de arce Maple Delights, con arándanos azules o rojos, con ron, con Grand Marnier. Cabe destacar que estos dos últimos contienen un 3% alc/vol.
Los siropes de arce Maple Delights son elaborados en Canadá, es auténtico sirope de arce al que incorporan un 3% de sirope de los ingredientes especificados. El sirope de arce es dulzón y contrasta con los sabores ácidos de los arándanos, o el característico de los licores. Son un buen complemento para dar un toque de sabor a pescados, carnes, verduras, mousses dulces, tartas, helados, las opciones de uso son muchas, incluso un yogur.
Lo cuidada que es la presentación de estos siropes, estas pequeñas botellitas de cristal hacen que este pueda ser un producto para regalar cuando se desean realizar obsequios culinarios. Después podremos conservar y dar otros usos a estas botellas que se acoplan entre ellas como si fuera un puzzle. Su precio ronda los 3 euros.

Como superar la resaca

Hoy domingo es un día clásico en el que gente se levanta con una compañera no deseada, recibe el nombre de resaca. Muchas soluciones se cuenta que hay. Pero ya hoy con el clavo en la cabeza ¿que hacer? En el libro “la verdad sobre la comida” que ha realizado la BBC podemos leer varias verdades que pueden ser útiles.

En gran bretaña un clásico el desayuno a base de fritos: huevos, beicon, champiñones, y tomates fritos con tostadas. Los alimentos preparados de ese modo contienen bastante sal y aminoácidos. El cuerpo necesita sal después de la perdida de líquidos que ha habido en el cuerpo y los aminoácidos ayudan a volver aponer apunto el hígado después de lo que a tenido que trabajar para expulsar el alcohol. Un desayuno copioso también aumentara la glucosa en sangre y colaborara a eliminar el cansancio.

En Alemania por otra parte, la mayoría opta por un batido de frutas. Elaborada con fruta fresca, esa bebida aporta vitamina C, que contribuye a que el hígado procese los últimos restos de alcohol, mientras que el líquido ayuda a rehidratarse.

Hay quien confía en combatir en otras palabras, mas alcohol. En estados unidos es el Bloody Mery, Es posible que beber mas alcohol sea una idea peregrina pero puede ayudar a evitar el empeoramiento de las resacas. Sin embargo viene a ser como poner el botón de pausa.

Un café puede despabilarnos pero, si andamos con el deposito vacio, no aliviara de verdad ninguno de los síntomas de la resaca.

Algunos analgésicos también ayudaran, mitigando el dolor de cabeza, lo ideal seria no tomar medicamentos ya que con el cuerpo con restos de alcohol la combinación puede resultar peligrosa.

Beber agua pura nos hidratara aunque probablemente orinaremos la mayor parte directamente. Las bebidas isotónicas ayudaran reemplazando lo que se a perdido la noche anterior.

Ningún remedio el la panacea, el cuerpo tiene la mayor parte de lo que necesita solo necesita tiempo. Así que estar en posición horizontal descansado ayudara a repetir frases como, nunca más.

El Precio de los Alimentos IPOD octubre 09

Con nombre que recuerda a reproductor de música, la COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos), realiza como cada mes el IPOD Índice de Precios en Origen y Destino. Con la idea de dar a conocer los precios y el desfase que se produce entre lo que se paga en el campo y el precio final en la tienda. Pensar o fijaros en los precios que hay de estos productos en los mercados y grandes superficies, y comparar con lo que se le paga al agricultor. Hay quien puede pesar que el oficio que no esta en crisis es el intermediario. Sin duda los productos de temporada ven afectados sus precios pero no de la forma más deseada. Con la proximidad de las fechas navideñas los precios de determinados alimentos se verán variados. En el portal gastronomía y cia, se puede leer que a nivel europeo se pretende hacer algo parecido. ¿A la hora de la verdad de que sirve?