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Cordero por todos mis dioses


Es bien dicho, por todos mis dioses puesto que el cordero es símbolo en las tres, mejor dicho, cuatro religiones mayoritarias, musulmanes, judíos, cristianos, y comilones. Las ovejas fueran domesticadas mucho antes que el cerdo y la vaca. Ingleses, Franceses y Españoles, damos a la carne de cordero un puesto de privilegio dentro de la gastronomía mundial.

Esta carne de ovino se clasifica en: cordero a aquellos hijos de la oveja menores de doce meses. Codero lechal que como su nombre indica solo es alimentado de leche y tiene una edad de nunca más de mes y medio, y pesar 8 kilos, en España es uno de los pocos países donde se consume su carne es tierna. Ternasco es el animal de menos de 4 meses, hasta 11 kilos se denomina recental de 11 a 13 ternasco y de 13 a 15 kilos, precoz, su carne es de color rosado. Cordero pascual, es llamado así por que nace por la Pascua de Navidad, tiene entre 4 meses y un año, es en primavera el momento óptimo para consumir. El carnero es el animal adulto macho castrado o no. En el norte de a África y países árabes se elabora el méchoui, es un cordero entero asado a la brasa atravesado por un espetón. Y finalmente el cordero pré-salé termino francés que designa al animal que ha comido pastos pero que es joven, como por el nombre queda claro es muy apreciado en Francia, viene a ser mas graso que el cordero lechal.

Tras el sacrificado, todas las clases de carne de cordero deben dejarse asentar aproximadamente una semana, para que la carne no tenga un sabor fuerte y sea más tierna.

En la historia los corderos han participado en la vida del hombre, dándose en sacrificios religiosos, su carne y lana para el subsistir a diario. Tiene el rumor de ser el origen del queso. El consumo de su carne de cordero se incremento en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

Las propiedades nutritivas del cordero dependen de la edad, a menor edad menor cantidad de grasa. Con mayor edad también aumenta el nivel de proteínas y grasa. La grasa del cordero supone una fuente importante de vitaminas A y B. Entre los minerales destaca por el aporte de hierro, fósforo y cinc, que dan al organismo y en menor cantidad magnesio, sodio y potasio.

Uno consejo del cordero cuanto mas graso se el corte de cordero, mayor será el valor energético que aportes al cuerpo y también la sensación de saciedad que proporcione.

Abrazos: Carnes y huevos ed. Mens sana, Procesos de cocina ed. Akal http://www.revistalabarra.com.co Imagen: www.pesoideal.com

efecto dos años


Cuando se habla de fruta tropical, la primera que viene a la mente y se puede considerar como la imagen de todo una clasificación de frutas. Es la piña, con el nombre científico de Ananas sativus.

Así comienza el artículo más visto de la historia de fondo gastronómico. El articulo se titula haciendo piña. Es más que posible que muchos de los que habéis llegado a este blog, es gracias a esta entrada. El que por aquí escribe casi esta obligado hacer referencia a este artículo. Que al igual que todos los que pasan por aquí, están realizados con el interés de poder descubrir y hacer descubrir, las curiosidades, historias y demás orígenes que atesoran todos los alimentos que nos comemos.

Fondo gastronómico en estas fechas de invierno, cumple dos años de existencia por la llamada red de redes. En estos dos años se han publicado más de 180 historias de alimentos, que han despertado un interés creciente en los que ojos que tenéis a bien pasaros por aquí. Los ojos que os pasáis por aquí hacéis que este blog crezca exponencialmente día tras día y gracias a ellas comience poco a poco a tener una estructura más o menos firme.

En esta estructura hay dos secciones la más veterana llamada relleno de estantería, en la que podéis encontrar libros de gastronomía y otra la más nueva pies en Italia en la que se ofrecen historias de lo que la gastronomía italiana ofrece al mundo y de la cual lo mejor esta sin duda por llegar.

Además vuestros comentarios hacen que fondo gastronómico este alimentado, no olvidéis que podéis seguir por Twister en @fondo_g. Y la recién inaugurada pagina de fans en Facebook, donde podéis mostrar vuestras opiniones o lo que queráis.

Como es costumbre la canción para celebrar estos dos años de andadura es algo que… denle al play os va a gustar, ¿a quien no le gustaría hacer esto en una cocina?


Para acabar como lo empiezo, con un fragmento final de haciendo piña.

La Piña es refrescante y deliciosa, dulce con toque ácido. Aconsejable tomar después de una comida copiosa, como las que se aproximan por ejemplo. Esto se produce por contener una enzima llamada bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos. O lo que es lo mismo, ayuda a dirigir. Su valor calórico es bajo. Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina o B1 y la B6, sin olvidar a la amiga fibra.

Cebolla llorando a la historia

Fue el producto del campo que mayor diferencia tiene una diferencia de 12,75 veces entre lo que se paga en el campo 0,08 y lo que cuesta en los mercados 1,02, según el último índice deprecios en origen y destino (IPOD) que cada mes edita la COAG. Es la cebolla (o Allium cepa L, para los científicos), indispensable para casi cualquier elaboración culinaria.

Tiene forma redondeada, con un diámetro entre los 3-10 cm, pesando de media entre 100-250 g. Su interior está formado por capas gruesas, donde se acumulan los nutrientes de la planta. Hay quien no dudaría en decir que la buena cebolla es aquella con la que lloras, así que un consejo para que no os haga llorar es que donde la cortéis corra el aire.

La explicación de hacernos llorar al cortar cebolla, es que esta libera un aceite volátil con compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar a la lágrima del ojo y produce azufre que se convierte en ácido sulfúrico. Y este ácido es el que provoca el picor y el lagrimeo. Jamás se os ocurra tocaros la cara cuando lloréis, que estaréis llevando refuerzos a los ojos para llorar más.

Entre Asia Occidental y el Norte de África están sus orígenes, en zonas de Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de consumo de cebollas se remontan hace más de 5.000 años. Con un tratado medico en la India llamado Charaka-Sanhita en el que dice que son un excelente diurético y remedio contra enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones. Por parte del pueblo egipcio eran muy valoradas, las cebollas, era uno de los alimentos principales en la dieta de los trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros, además también se utilizaba en los sacrificios y funerales a modo de ofrendas.

Los pueblos griegos y romanos tanpoco se quedaron atrás en cuanto al consumo de cebollas, tenían la creencia de que fortalecía en las batallas cuerpo a cuerpo, por lo que se lo daban de comer a los soldados. ¿Será por comer cebolla lo que hizo que conquistaran tanto territorio? De las manos de  los romanos llegaron a las costas del mediterráneo. Por arte y oficio de la Edad Media se desarrollaron los bulbos de la cebolla provocando las variedades que podemos encontrar en los mercados. Ni que decir tiene que gracias a las conquistas del imperio español por el nuevo continente expandieron las cebollas en el continente americano.

Las cebollas son un 90% agua, son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. Tienen un aporte de fibra, contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo, dicho así queda muy fino verdad.

Es salsa mahonesa o quizás mayonesa

El corrector de ortografía acepta los dos términos, aunque la RAE y el que por aquí escribe prefiere escribirlo con hache. Para hacer mahonesa la suma es simple, diente de ajo + huevo + vinagre + pizca de sal, batir e ir añadiendo aceite de girasol, hay quien en este punto añadiría empezar a rezar para que no se corte, pero con no mover la batidora hasta que no comience a tener una textura consistente, servirá.

Es familiar de otras salsas como el ali-oli, pero la mahonesa se encuentra en el terreno de la prohibición para lugares de venta de comida, al fin y al cabo es huevo crudo. La que nos encontramos en restaurantes varios o es de bote o realizada con huevo pasteurizado, con esta ultima es imposible que se corte la mahonesa.

Los orígenes aunque disputados se dan comienzo cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu ataca el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla. Entonces las tropas prueban la salsa 'all-i-oli'. Copiaron la fórmula de su elaboración y la llevaron a Francia, para darla a conocer a los amigos franceses. Es en Francia donde cambia el aceite de oliva original por otro más suave, suprimieron el ajo y al resultado lo denominaron 'Sauce Mahonnaise' (por provenir de Mahon). El cocinero de Louis François Armand du Plessis, dijo crearla para celebrar la victoria del duque Richelieu sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

La disputa del origen se centra en saber si de la salsa que se llevan los franceses era anterior o se trata de una improvisación de cocinero en plena batalla. En Francia apareció un poema de un francés bautizado Lancelot como receta de salsa Mahonesa, escrito en el año 1625 mucho antes de la batalla de Mahon.


Pero llego el gran Camilo José Cela y demostró que el poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés escrito alrededor de 1980 y promulgo el uso de mahonesa para recordar sus orígenes reales. La duda queda es saber si se equivocaron o no, pero...
 


Es frambuesa del bosque


Una de las frutas mas apreciadas del bosque, fue encontrada por los griegos en estado silvestre en el monte Ida, monte que sirve para dar su nombre científico, rubus idaeas la frambuesa, del monte Ida, en Grecia, se extendió a Italia, Países Bajos, Inglaterra y posteriormente a América del Norte. Otra teoría sitúa el origen de la frambuesa roja en Asia. En el siglo XVIII toda Europa disponía ya del cultivo de la frambuesa, en zonas de monte bajo.

La planta crece silvestre en todos los países de clima templado. La mejor temporada de esta fruta se encuentra entre los meses de julio a octubre, aunque existen variedades que crecen en otoño aunque a un nivel inferior. Tiene forma cónica, la frambuesa está formada por muchos granos rugosos todos muy juntos y dispuestos en forma de piña. Cada grano rugoso (drupa) tiene adherida una pelusa de color amarillo, mide unos 15 milímetros de diámetro aproximadamente.

Es una fruta que aporta una cantidad destacable de fibra (útil para lo que todos sabemos), que mejora el tránsito intestinal. Constituye una buena fuente de vitamina C, ácido cítrico y minerales como el potasio, magnesio o calcio.

Para la recolección de las frambuesas de mesa se usan unos cestos con tapa, capaces de contener medio kilogramo. Se dobla la rama del fruto hacia la cesta colocada en el suelo, se cortan con tijeras los frutos dejando un poco de rabillo y caen directamente en el cesto.

En España se producen en Huelva, Asturias, Cáceres y la comarca del Maresme en Barcelona. Nuestros mercados se nutren también de importaciones realizadas desde Chile y Centroamérica.

Se han encontrado restos de semillas de frambuesas en yacimientos de lo que hoy es Suiza. Crecen de una forma abundante si no se controla su flora haya donde este plantada. Quizás por esta razón a ser recolectada en los bosques de forma tan abundante no tienen muchas menciones en la literatura clásica, por considerarse una fruta de lo más común.

La frambuesa tiene multitud de usos, al natural como acompañante de multitud de postres, helados, mermeladas, e incluso sorprendente fiel compañero de viaje en algunos platos de carne de caza. Pero fuera de la gastronomía tiene importantes usos en la medicina para dar sabor a las medicinas.