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Bocarte y otros nombres

Pescado más que popular de Cantabria, incluso buque insignia de las relaciones publicas del político de turno, (es posible que ya imaginen el nombre del político/os). Y aprovechando que estuve por esas tierras, que mejor que hablar del bocarte.

El bocarte o más conocido la anchoa. Se dio a conocer desde Cantabria al resto del mundo a finales del siglo XIX con la puesta en funcionamiento de un gran número de industrias conserveras, teniendo a la anchoa como producto estrella.

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.

Las anchoas procedentes de Cantabria son suaves. Las localidades de Santoña, Laredo y Castro Urdiales acaparan el 80% de la producción española de la conserva de anchoa.

Es un pescado azul de agua salada, mide unos doce centímetros, de cuerpo alargado y muy sabroso. Su color es plateado en el vientre y con una banda oscura que recorre desde la parte superior de la cabeza hasta la cola.

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de España se utilizan los dos términos da igual que sea fresco o en conserva.

Se rumorea que para consumirlas frescas su mejor momento se encuentra entre abril y julio. Hablando de consumir, la idea de comer los filetes de anchoa en aceite se adjudica a un italiano que llego a Santoña a finales del siglo XIX Giovanni Vella Scaliota.

Giovanni Vella Scaliota vino de Italia como muchos compatriotas suyos para trabajar el la salazón de anchoas. En aquel momento las anchoas se preparaban en salazón en las fabricas, posteriormente en los hogares había que limpiaras de sus espinas para comerse los lomos de la anchoa (vamos como ahora). El señor Giovanni en un momento se le ocurrió realizar toda la tarea de limpieza de la anchoa en salazón y así conseguir que en los hogares se pudiera consumir directamente del envase sin necesidad de realizar más elaboración en casa.

Comenzó a realizar todo el proceso directamente en la fábrica, limpiarlas de la salazón, eliminar las espinas y envasar los lomos en latas, utilizando mantequilla para cubrirlas en la lata. El uso de la mantequilla provocaba que fuera costoso, así que cambio la mantequilla por aceite de oliva neutro, con lo que consiguió por popularizar la idea, haciendo que muchas fábricas le siguieran. 

Bocartes, anchoas, boquerones, da igual como las llames lo importante es que las consumas, ¿o no?

Abrazos para: Nuestra cocina Cantabria ed. Biblioteca Metropoli, http://www.pescaderiascorunesas.es, http://www.cofradiadelaanchoa.org,