¿Qué son las carrilleras?

Las carrilleras también llamadas carrilladas (de carrillo),

Son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes y el interno o medial, que hace la misma función pero por el interior. Es decir las mejillas, papos, mofletes, etc., de la cara.

Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, es una carne muy magra, muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción adecuada. Dependiendo de la procedencia de las carrilleras, su preparación puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave.

En los cerdos este músculo viene a pesar unos 50/70grs., mientras que en vacuno, según el peso y edad del animal, anda entre los 150grs y los 250grs, por lo que, contando que la ración debe rondar los 150grs (al ser tan gelatinoso, más cantidad empalaga), hagan cuentas si están interesados.

Es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, deben limpiarse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.
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