Los pasos de receta que marcan a la albóndiga

Antes de nada dejar claro que se dice albóndiga, no almondiga. La elaboración de albóndiga tenía sus comienzos en las mesas de las más altas clases. Como manera de utilizar los restos de carnes que había sobrado. 

Marco Gavio Apicio (el gran gastrónomo romano) en tiempos del imperio Romano describe recetas de albóndigas. En aquella época las hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan humedecido y especias.  La elaboración más habitual era hervirlas en agua salada y especiada, hasta que están tiernas y tiendan a flotar.

Siglos más tarde (siglo XVI)  por nuestras tierras aparecen las albóndigas en el libro de cocina de la infanta María de Portugal escribe una receta. Austera  de albóndigas, hechas de carne picada de cerdo o carnero, con huevo batido y algo de harina para aligerar. Que se fríen en manteca y sirven en un caldo espeso con sustancia y bien especiado.

El cocinero real Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, crea además de la receta de albóndigas clásicas cocidas en caldo. Las "albondiguillas de borraja", en las que la borraja, cocida, picada, con pan rallado y yemas de huevo, se forman bolas que deben cocer en caldo de garbanzos.

En siglo XVIII aparece la receta de "almóndigas repentinas" hechas del modo tradicional pero se hacen con rapidez.  Friéndolas en manteca en lugar de cocerlas en caldo. Y que se sirven espolvoreadas de azúcar y canela. A día de hoy hay quien lo llamaría guarrindogada… 

Ya por el siglo XIX a la receta de las albóndigas se les añade pimentón machacado. Y es que la receta que por ser simple y barata sigue en evolución, en cada ocasión que cualquiera se atreve a cocinarlas.

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Esta es la historia tuyo es el uso, y si quieres compártelo 

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El control de la Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto procedente del árbol moscata. El origen se encuentra en Indonesia. En la edad media empezó a venderse en Europa. La nuez moscada la introdujeron los árabes, por obra y gracia de la ruta de las especias desde la India.

En un principio la nuez moscada se extendió entre las clases sociales que más dinero tenían. El uso que mas se hacia de la especia era para perfumar a modo de incienso. En 1190 las calles de Roma fueron perfumadas con incienso de nuez moscada, durante la coronación de Enrique VI, emperador del Sacro Imperio.  

Los usos de la nuez moscada no quedaron ahí. En la medicina tradicional la nuez moscada se emplea como antirreumático, potenciador de la fecundidad, etc. En la India con ella se trataban enfermedades de hígado y aparato digestivo.

En la historia se encuentra la pelea por el control del mercado de nuez moscada entre Portugal que descubrió las Islas de las Especias en el siglo XV. De donde era el principal punto de producción de la nuez moscada, por aquel entonces. 

En el siglo XVII los comerciantes portugueses, habían conseguido mantener en secreto donde estaban las islas y así controlar el mercado de nuez moscada. Pero comenzaron a contratar navegante holandeses, para hacer la ruta. 

Una vez que los navegantes holandeses supieron donde sacar la codiciada especia. Se organizaron para expulsar de las islas de las especias a los portugueses. Consiguiendo ser los que controlaran el mercado de nuez moscada.

Paso hacerse holanda el líder del mercado de nuez moscada, controlándolo como quisieran. Llegaron a tal punto, que en 1760 con los almacenes llenos de nuez moscada. Decidieron quemar grandes cantidades de nuez moscada para evitar una caída de precios. Además fue un intento de reducir la producción de nuez moscada a solo las islas. 

Actualmente la producción de nuez moscada esta mucho mas repartida aunque los países bajos siguen tendiendo gran participación. En cuanto a uso que es muy variado 

¿para que la utilizáis?

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Sobrasada de Mallorca y para dentro

La sobrasada nace de la afición que el ser humano tiene por meter carne en tripas. O meter en general. La sobrasada es un embutido típico de Mallorca. Como pasa con la ensaimada (ver post aquí) es santo y seña de las islas. Con todos los respetos a sus discotecas y Rafael Nadal.

Para que sea sobrasada típica de Mallorca. Tiene que ser la carne picada y amasan con al pimentón, la sal y la pimienta. Después la mezcla se mete dentro de tripas de cerdo y se pone a curar. Mientras va curando fermenta y pierde parte de la humedad. Consiguiendo la textura cremosa que todos conocemos, o deberíamos conocer todos. 

Si alguien no sabe que hacer con los cerdos que tiene a mano y quiere hacer sobrasada, os dejo unas proporciones para las cantidades. Un 30% a un 60% de carne magra, entre un 40% y un 70% de tocino de cerdo, pimentón entre un 4% y un 7%, sal entre un 1,8 y un 2,8% y especias. Estas son para la típica y protegida por IGP de Mallorca. Lo demás son sucedáneos que se les añade colorantes. 

Para la aparición de la sobrasada tiene mucha de la culpa de su origen en el XVI  un embutido que existía en Sicilia, Italia. Se llamaba “sopressa”, significa algo como “picado" o "prensado”. Este embutido ancestro de la sobrasada llego al puerto de Valencia debido al comercio marítimo. Desde donde saltó a Mallorca donde obtuvo gran éxito. Debido a la escasez existente en la isla de productos embutidos y técnicas de conservación similares. 

Pero no seria hasta el siglo XVII cuando se convierte en santo y seña de la gastronomía Mallorquina. El éxito de la sobrasada empieza entonces a conocerse fuera de la isla. 

En el siglo XVIII es cuando la sobrasada da el gran salto a como la conocemos ahora. Antes apenas era una longaniza. El cambio lo da con la llegada del pimentón desde la península a las islas. Es entonces cuando se añade a la composición y con el comienzo de picarse la carne de manera industrial tiempo después. Cuando explota como el gran embutido que es ahora.  

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Anda y que te den morcilla

Este embutido odiado por unos y amado por otros. Es incluso repudiado por alguna creencia. Haya ellos. Esta compuesto por sangre, manteca, cebolla, sal, pimienta y pimentón. Todo ello embutido en tripa de cerdo por lo general, que luego es cocido.

Que nadie se rasgue las vestiduras, si falta algún ingrediente en la morcilla. Respecto a la que conocéis. Hay multitud de variantes en muchos países de los 5 continentes del planeta. La composición anterior es la típica de Burgos. Sumando arroz, que no se añadió a la receta de morcilla de Burgos hasta el siglo XVIII. Por la mano de los comerciantes que traían la madera de los pinos de Valencia. 

La morcilla es un alimento con tantas variantes en tantos países, que su origen también tiene multitud de versiones. Una versión con mucha fuerza indica que la morcilla la inventó un griego. El cocinero Apctonete, uno de los siete grandes cocineros griegos (el resto de cocineros griegos en Un poco de historia 5º Edad antigua). 

En cuanto a la literatura hay mención de la morcilla en la Odisea de Homero.  La primera vez que aparece documentada la palabra morcilla es alrededor del año 1400, año arriba año abajo. 

El origen de la palabra morcilla es de la Península Ibérica. Deriva de la mezcla entre la palabra del céltico mukorno, que significaba "muñón". Con el significado del vasco mukurra, "objeto abultado y deforme".

Pero de donde viene la expresión que te den morcilla, que a más de uno nos la han dicho. Antiguamente la rabia era una enfermedad muy contagiosa. Muy extendida en las ciudades por los perros y animales abandonados. Provocando epidemias por doquier. 

Como método para matarlos, se les dio de comer a los perros callejeros unas morcillas, con el veneno estricnina en su interior, que los mataba sin compasión. Y así poder controlar la expansión de la rabia. 

Esta forma de actuar con los perros callejeros dio paso a finales del siglo XIX, tanto en Madrid como en otras ciudades. A la creación de las perreras, apareciendo la profesión de lacero. Que era el que se ocupaba de capturar a los perros callejeros y confinarlos en las perreras. Y de esta manera se acabo con la mortal práctica de la morcilla envenenada. 

La expresión en cambio ha perdurado a lo largo de los años. Incluso ha derivado en otro sinfín de insultos y expresiones. Que si los queréis saber, solo tenéis que pasaros por las gradas de un estadio de fútbol y se oirán todas a la perfección.

Un abrazo a las fuentes: http://es.tuhistory.com/ http://blogs.20minutos.es/  http://lamorcidlla.com/

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Salsa bechamel especiada de nobleza

La salsa bechamel es un clásico de la cocina francesa y del recetario de cualquier cocinero que se tercie. Para hacerla es tan fácil, como seguir la proporción de 100 gr. harina 100gr de mantiquilla por litro de leche. Con la leche hervida antes de juntarlo todo. A partir de aquí como se quiera conseguir, si más liquida o mas espesa, para ellos solo hay que variar las cantidades. Unas simples matemáticas, sumar restar. Lo que se dice al gusto del consumidor. 

Y un truco si se os quema la mantequilla con facilidad, añadir un poco de aceite de oliva. Ya no se quemara. La razón es pura química. La temperatura a la que se quema la mantequilla es mas baja, que la temperatura a la que empieza hacer humo el aceite de oliva. 

La salsa bechamel tiene un origen plagado de personajes históricos.

Una historia asentada del origen es la versión italiana. De la mano de los cocineros florentinos de Catalina de Medici. Cocineros que se fueran con ella a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533. Ellos pudieron ser los inventores de la salsa bechamel. Parte de lógica a este origen no le falta. Puesto que con Catalina de Medici. Empezó a caminar la revolución de la cocina francesa. Así lo acredita Antonin Carème que dijo “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”. 

Aunque el origen mas cierto de la salsa bechamel, viene de la mano del marqués Louis de Bechamel (1603-1703). Que con ese apellido ya parece ser el origen. El marques era financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Se cuenta que se la saco de la manga como truco para acompañar al bacalao seco.

El que acabo por asentar la salsa bechamel. Fue el cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, de la misma época de Louis de Bechamel. Al que se le considera creador de la cocina clásica francesa. El escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651. En donde por primera vez existe constancia escrita de la receta. La cual se le puso el nombre de Bechamel, en homenaje al marque Louis de Bechamel. Ya que este alcanzo gran importancia tras la división del imperio napoleónico en Viena.

Un abrazo a las fuentes: http://www.historiacocina.com/

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Espárrago nacido en el mediterráneo

De abril a mayo es su temporada. O lo que es lo mismo. A que esperas para hacerte con unos espárragos. Y creerte el mejor cocinero haciéndolos en la cocina. A diferencia de otros muchos ingredientes, que pueblan los estantes y la nevera de la cocina. Los espárragos son originarios del mediterráneo.  

Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. No es por casualidad. El pueblo Egipcio y griego. Los consumían llegando a utilizarlos como ofrenda para los dioses. 

Pero los espárragos fueron con la época romana, cuando su consumo se hizo popular. Los romanos son los culpables de introducir el espárrago en España. Por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. El espárrago es un 90% de agua, y bajo en calorías. Tiene gran contenido de fibra, lo que ayuda a tener un transito intestinal alegre. Destacar ente las vitaminas, contiene mucha A para mejorar vista, uñas y pelo. Vitamina C para los dientes y huesos. Además atesora una cantidad importante de antioxidantes.

Pese a todos los beneficios del espárrago. Con la caída del imperio romano. El consumo de espárragos descendió. Hasta que en el año 1.300 aprox. los espárragos resurgieron volviendo a adquirir popularidad. Recuperando las supuestas cualidades medicinales. Se uso como remedio natural para limpiar la sangre, por las propiedades diuréticas, al contener gran cantidad de potasio.

Los espárragos, fueron en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanco.

No se puede pasara por alto en al historia del espárrago que en el Renacimiento. Fue promocionado como un afrodisíaco. Lo que, o sorpresa, y para evitar tentaciones impuras, se prohibieron en las mesas de la mayoría de conventos. No seria que se fueran por el mal camino.

El otro alimento

Para acompañar los espárragos. Nacidos en el Mediterráneo, que mejor que esta canción mítica Mediterráneo, en una versión muy buena del grupo Tachenko. Esta canción tiene el orgulloso de ser la primera en repetirse en el blog. 

Un abrazo a las fuentes: http://verduras.consumer.es/http://www.euroresidentes.com/

imagen: http://jsuarezdc.wordpress.com/

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El perejil de todas las salsas

En la época del pueblo romana todas las salsas contenían perejil, condimento que llegó a nuestras cocinas, relegando el uso del cilantro en toda la península ibérica. Actualmente se usa en abundantes recetas. Preguntárselo a Karlos Arguiñano haber que responde.

Su expansión global comienza en la edad media. Carlomagno ordenó el cultivo de perejil en sus jardines, ayudando a difundirlo en la cocina de otros continentes, aunque no fue hasta finales del s. XVII cuando se incluyó como ingrediente destacado de las recetas francesas sirviendo como despegue final hacia la fama mundial como planta aromática para usos culinarios.

Pero la historia del perejil es mucho más antigua. En los orígenes del perejil su uso era exclusivo para honrar a los muertos. Existen referencias entre el pueblo griego, en el cual le daban al perejil un significado mezcla de alegría, fiesta, nacimiento o resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarles. Además en La Ilíada aparecen referencias sobre esta planta, ya que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años.

El nombre que le dan los señores de los laboratorios (científicos) al perejil es Petroselinum sativum. Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "apto para ser cultivado". Existen dos variedades, una de hojas más encrespadas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Estados Unidos, entre otros, y con hojas lisas que viene a ser el perejil común, ampliamente usado en las cocinas de todo el mundo.

Finalmente el porque del perejil en el San Pancracio. Al perejil se le atribuye mala suerte el ser regalado y para contrarrestar hay que colocar un poco de perejil al santo y así atraer la buena suerte.

El otro alimento

La comida alimenta el cuerpo y la música el espíritu, y bajo esta idea nace el otro alimento, con el que acompañar los artículos que aparecen por el blog de aquí en adelante. En esta ocasión es con música del grupo procedente de Las Vegas, The Killers deben su nombre a la banda ficticia del videoclip de la canción crystal del grupo New Order. Después de 4 discos y uno en solitario de su cantante Brandon Flowers lanzan al mercado Battle Born y este singel de presentación runaways. (Atención que esta traducida)

Abrazos: http://www.regmurcia.com/ , http://cookaround.com/

Imagen: http://ramongaya.blogspot.com

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Seamos leyenda la paella

Gracias por las sugerencias para culminar el triunfo de la selección en la Eurocopa 2012. Todas están apuntadas y no se olvidaran. La elegida es la paella que al igual que los jugadores de la selección, todos los ingredientes pese a ser buenos no se convierten en los mejores si no se combinan debidamente.

Lo que diferencia una paella de cualquier arroz con ingredientes, es el recipiente. Hay quien asegura que la del recipiente se deriva de los antiguos escudos de protección de los romanos. El que por aquí os escribe se queda con esta teoría.

El origen de la paella se data en La Albufera valenciana sobre el siglo XVIII. La explicación del nacimiento de este plato es, como en mucho otros, por la mera casualidad de tener los ingredientes alrededor. Los habitantes de los alrededores del lago de La Albufera empezaron a mezclar los ingredientes que tenían más a mano para alimentarse y así surgió la paella.

La paella es un plato mítico de las cocinas de este país campeón de Europa 2012. Y es probable que la historia del párrafo anterior pueda tener muchas variedades. El propio nombre de paella, que hacer referencia al recipiente donde se cocina también tiene la suya.

Se cuenta como cierto que el nombre tiene que ver con "ella", pues érase una vez en cierto pueblo ribereño de la albufera del antiguo Reino de Valencia, una muy bella muchacha a la que todos los chavales pretendían. Al padre, se le ocurrió convocar un concurso de platos de arroz entre los muchos candidatos, y mientras éstos los cocinaban solían gritar al cielo ¡Es pa ella!. La receta ganadora se quedó con ese nombre. También puede proceder del francés antiguo paele, aunque por romanticismo es mejor decantarse por la anterior.

Ya que por los años de leyenda que rodean a este alimento hay muchas. Si alguno de los que pasáis vuestros ojos por estas líneas, quiere por favor aportar alguna historia que rodea a la paella, no dudéis en escribirlo un comentario. Y con este artículo doy por terminada la serie de post dedicados a la gastronomía que giran entorno al país que haciendo historia se ha vuelto a convertir campeón de Europa 2012.

Abrazos: http://www.absolutvalencia.com/, http://www.afuegolento.com/ http://www.arrozsos.com/

Imagen: http://www.recetapaella.com/

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Las fases de Francia

El rival en cuartos de final de la selección española en la Eurocopa 2012 es Francia. Tarea complicada el resumir en unas líneas su gastronomía. Francia es sin dudarlo la esencia de la cocina que conocemos. Fue en este país donde surgieron los cocineros y restaurantes como profesión. Dando estructura a una labor restringida a las alta realeza. Este hecho vivió su fin en la Revolución Francesa de 1789. El levantamiento popular obligo a los chefs de la aristocracia francesa, salieran a la calle a buscarse el trabajo, para ello crearon sus propias locales, donde la gran cocina se popularizo entre la burguesía.

Durante los años que siguieron el uso de la mantequilla caracterizo la cocina francesa convirtiéndose en emblema de toda una forma de cocinar. Hasta que vio su fin en la aparición de la Nouvelle Cusine, que cambio las grandes bandejas donde se servia la comida por el servir la comida emplatada, consiguiendo dar  una mayor manga ancha a la creatividad. La Nouvelle Cusine se caracterizo por una especial preocupación por la dietética.

La cocina francesa también debe su fama mundial por la afición a la estructuración de las cocinas profesionales. En Francia crearon lo que a día de hoy es pan nuestro de cada día, los recetarios de cocina. Los recetarios tuvieron a Escoffier a su máximo referente, siendo sus recetarios la base de la que beben muchos de los actuales. La afición por la por la catalogación y la estructuración de la gastronomía lo que ha llevado a ser Francia lo que son actualmente.

La gastronomía francesa se caracteriza por haber sabido aprovechar las influencias que rodean el país y las distintas poblaciones que han vivido en Francia, romanos, babaros, monarcas de aquí y de allí, etc. Una de las regiones francesas más famosa es Champagne de donde es el vino espumoso más famoso del mundo. El culpable de todo fue el monje Dom Perignon en el siglo XVII encontró un sistema para contener la efervescencia del vino durante el proceso de fermentación.

Francia como país gastronómico es imposible de discutir, ahora como selección de futbol…

Abrazos: Cocinas del mundo ed: biblioteca Metropoli Imagen: www.ieros.comxa.com

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