_

_

¿Cómo guardar setas?

Estos son los métodos de conservación que se aplican a las setas para mantener sus cualidades en el tiempo y poder consumirlas fuera de su temporada, que es por otoño.

Desecado de setas: Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las ensartaremos en un hilo formando un collar. Se cuelgan en una habitación seca y sin humedad y con una temperatura constante hasta que estén deshidratadas. Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados.

Si las queremos desecar en láminas, las cortaremos en finas láminas y las colocaremos encima de papel de horno y las metemos al horno a 50º hasta que estén deshidratadas, también las podemos dejar encima del radiador. Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas remojándolas en agua templada durante media hora.

En polvo: Limpiamos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cálido hasta que se sequen. Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético. Se utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas

En aceite: Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño. Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con al) durante 2 minutos y de pocas en pocas. Sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar. Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.

En sal: Se lavan y se introducen en frascos mezclados con sal gorda, la proporción es de 50 gramos de sal por cada medio kilo de setas. La ultima capa a de ser de sal, y antes de ser consumidas hay que limpiarlas de nuevo.

En Vinagre: después de lavarlas ponerlas a cocer dos minutos en una sartén con, vinagre agua, sal, hoja de laurel y ajos. Después guardarlo con el líquido en un lugar fresco y sin luz. (Ver entrada: El escabeche vida y milagros)

Congeladas: Para congelarlas crudas o cocinadas. Hay que limpiar las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos. Una vez congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación. Si las queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite, las salamos ligeramente y congelamos en una bandeja, y posteriormente guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.

Agradecimiento para… http://www.csi-csif.es, http://www.consumer.com,

El Envasado al Vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

Con ello se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El tiempo de conservación en la nevera a 3ºC queda limitado a unos 21 días aunque esto varía en función de las condiciones de fabricación del envasado. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento al vacío puede ser congelado o refrigerado.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo.

Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar parte del color.

El caso de los pescados al vacío es más usual ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósfera modificada. (Ver post; conservación en atmosfera modificada)

No son los únicos productos que se encuentran así, el café, el queso, el paté o el foie-gras, toda clase de embutidos y gran variedad de hortalizas y verduras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de conservación.

Agradecimientos a… http://www.consumer.es, http://gustausted.blogspot.com,

Ajedrea del jardín al plato

El uso de las flores en la cocina esta cada ved mas extendida, es muy común ver en los platos flores, por todo eso y mucho mas en la entrada de hoy una de esas que se usan mas de lo que se puede imaginar en un primer momento.

La ajedrea (Satureja hortensis, ajedrea de jardín) o (Satujera montana, ajedrea común), es una planta aromática anual, también conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres.

La ajedrea es un pequeño arbusto de hojas pequeñas, lisas, blandas y de color verde oscuro, sus flores son también pequeñas, aparecen al final de primavera, pudiendo ser blancas o violáceas. Necesita sol y suelos bien drenados, sea en macetas o en suelos rústicos o de cultivo. El mejor momento para recolectar la ajedrea es en el periodo de floración partiendo de los tallos no leñosos.

Su origen no es muy concreto, pero parece proceder del Cáucaso y de la parte oriental del Mediterráneo. Se estuvo usando durante miles de años como condimento, cuando todavía no se conocían las especias. Se utiliza mucho en la Provenza francesa, sur de Europa, Mar Negro y su cultivo está muy extendido por el Mediterráneo, siendo la ajedrea de jardín la más apreciada en la actualidad.

La ajedrea forma parte de la mezcla de Hierbas provenzales, se puede usar fresca o seca (fresca es mucho más aromática y sabrosa) en guisos de carne, en sopas o cremas, en platos de pasta… con las patatas al horno y con los champiñones hace buena compañía, y es ideal para hacer aceites y vinagres aromáticos.

Se le otorgan propiedades medicinales cabe destacar que es digestiva, expectorante, antiséptica… es muy conocida la aplicación de su infusión como desinfectante bucal y para baños que mejoren las afecciones cutáneas, además de ser un buen remedio tomar infusión de ajedrea para mejorar los problemas digestivos.

Los brotes frescos de las hojas se utilizan para cocinar y también las flores y tallos. También es común para usos medicinales. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente destacable en elaboraciones de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros.

Agradecimientos a… http://www.gastronomíaycía.com, http://www.euroresidentes.com, http://ichn.iec.cat,

Comer de la Quinta Gama

Son los productos cocinados, envasados al vació y refrigerados. También están incluidos los productos deshidratados (próximamente en fondo gastronomito). Listos para consumir y se comercializan refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

Al tratarse de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin oxígeno. Es de especial riesgo la existencia de patógenos como Listeria monocytogenes, por lo que es muy importante el mantenimiento de la cadena del frío.

La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos. Primero porque el alimento no es estéril y, segundo, porque se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolépticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo no excesivamente prolongado.

El envase es el elemento más importante desde el punto de vista de prevención de la contaminación y determinante en la seguridad de este alimento. Para garantizar la seguridad ha de estar intacto y en perfectas condiciones. En caso contrario, habrá una fuga de gases, con el consiguiente riesgo al permitir el crecimiento de microorganismos y de mohos.

La quinta gama prácticamente nació con pizzas y pastas precocinadas, pero hoy en día es mas que eso también hay cochinillo confitado, ternera estofada, salsas, cremas, postres, etc.

Vive un periodo de gran expansión en España, acercándose a otros países en los que se encuentra plenamente instaurada como son Inglaterra o Estados Unidos. Y es debido a los cambios en la forma de vida (hay menos tiempo para comer, y para cocinar...) y al aumento de calidad en este tipo de productos tamben.

Agradecimientos a… http://www.consumer.es, http://www.verema.com, http://www.eumedia.es,

Nueces de Macadamia


La nuez de macadamia es un fruto redondo, ligeramente achatado, de un tamaño ligeramente superior al de las avellanas. Tiene una cáscara dura que resguarda al fruto de color blanquecino. Su textura es cremosa, crujiente pero suave, de sabor delicado, ligeramente dulce, similar al de la almendra. Sirve para comer como tentempié o para incluirla en muchos platos, sean dulces o salados.

Es importante saber que macadamia no es un lugar del mundo, sino el nombre del árbol en el que crecen estas nueces. El nombre de macadamia lo otorgó el botánico Baron Von Mueller al describir el género alrededor de 1857, en honor al químico y naturalista John Macadam.

La nuez de macadamia también se conoce como nuez australiana, nuez Queensland o únicamente madacamia. En el noreste de Australia se encuentra su origen, fruto de los árboles Macadamia tetraphylla y Macadamia integrifolia, éstos ofrecen las especies de macadamia comestibles, hay más, pero se consideran venenosas porque contienen glucósidos cianogénicos. Actualmente se cultiva también en Hawai, Brasil, Sudáfrica, Costa Rica, Nueva Zelanda, Kenya, Colombia o Bolivia entre otros países.

Es rica en ácidos grasos monoinsaturados, alrededor de un 60%, de ella se extrae el aceite que es muy apreciado también como cosmético. Pero volviendo a los nutrientes de este fruto seco, hay que destacar también que además de proteínas, carbohidratos y fibra dietética, proporciona minerales como el calcio, el hierro, el fósforo, el potasio, el sodio o el magnesio y vitaminas, destacando la vitamina E.

Su contenido energético es muy elevado, unas 700-800 Kcal. Por cada 100 gramos, por lo que conviene consumirlas con moderación, estando especialmente indicadas para personas que realizan deporte o actividades con mucho desgaste físico.

Además emplear nueces de macadamia, u otros frutos secos, en la elaboración de arroces y pastas, supone una importante ventaja nutricional, ya que mediante esta combinación se obtiene proteínas de calidad similar a las de los huevos, la carne o el pescado. Un aspecto a tener en cuenta si se lleva una dieta vegetariana.

Como todo fruto seco, las nueces de macadamia son muy susceptibles de enranciarse, por lo que conviene comprar pequeñas cantidades para consumirlas en un tiempo prudencial.

Agradecimientos para… http://www.consumer.es, http://www.gastronomiaycia.com, www.capricho.com.mx,

Alimentos en la cuarta Gama

Los alimentos en la curta gama que voy a explicar hoy se están convirtiendo en un uso cada ved mas frecuente ya que reducen el tiempo que se tiene que dedicar a cocinar. Lo mismo se puede decir de los calificados de quinta gama, pero estos ya los explicare próximamente.

La cuarta gama son productos, frutas y hortalizas frescas, lavadas y preparadas para el consumo. No se incluyen los alimentos cocinados, pues pertenecen a la quinta gama. Se presentan siempre bajo atmósferas modificadas. (Leer post: Conservación en atmosfera modificada)

El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.

Las ventajas de calidad en estos productos son la ausencia de parásitos y sus consiguientes enfermedades, colores intensos mejorando el aspecto de las ensaladas, textura optima para su manipulación y troceado sin que resulte dañado el producto, el genero esta en el momento optimo de madurez y el producto esta con los cuidados necesarios para que no este dañado.

Los vegetales con los que más se utilizados para la cuarta gama son: Lechugas, zanahoria, espinacas, frutas, apios, puerros, naranja, manzana.

El proceso que se lleva acabo en las fabricas es manteniendo una cadena de frío de 1 a 4ºC. La manipulación consiste en una vez recolectadas se preenfrían para que no pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes recipientes ya sean bolsa de plástico como bandejas en atmósfera modificada. Por último el envase se mantiene a una temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos.

Como curiosidad decir que en España "Cuarta gama" fue introducida en los años 80 concretamente en Navarra donde se instaló una fábrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo más importancia en nuestro país, debido al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos son más demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable.

Finalmente, cuando el alimento llega a casa y se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Ya que al abrir el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, con la que se ha envasado, por lo que es posible la proliferación de mohos.

Agradecimientos a… http://www.infoagro.com, http://www.consumer.es, http://www.freshplaza.it,

Conservación en atmósfera modificada


La tecnología del envasado en atmósferas modificadas corresponde al envasado de productos alimentarios en una atmósfera distinta a la natural, esta formada por mezclas de gases en distintas proporciones.

Las mezclas de gases ofrecen una gama ilimitada de posibilidades. La inyección de uno o varios gases tienen un propósito definido en el envase. Los más comúnmente usados son:

Oxigeno: Mantiene el color rojo característico de las carnes frescas.
Dióxido de Carbono
: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aeróbicas es decir bacterias que necesitan el oxigeno para vivir.
Nitrógeno:
Es un gas inerte, que no reacciona con los alimentos. Se utiliza para mantener la estabilidad en el paquete, creando una amortiguación en el espacio entre el envase y el producto un ejemplo de uso son las bolsas de patatas fritas. Y para evitar la oxidación producida por el aire.

En las latas y botellas de bebidas carbonatadas el CO2 a presión ayuda a aumentar la resistencia a la compresión del envase. En caso de bebidas "sin gas" se puede añadir nitrógeno a presión, que no produce la efervescencia y ni el sabor picante del CO2.
Las ventajas que tiene son:

-Aísla al producto del exterior evitando posibles contaminaciones microbianas.

-Permite el control en su manejo

-Minimiza costes en el servicio.

-Alarga la duración del producto con su óptima calidad


Ejemplos de alimentos en atmósfera modificada: Pizzas, canelones, patatas fritas, cereales y sándwiches.

Agradecimientos para… http://www.abc-pack.com, http://es.wikipedia.org,

Micri


El micri es un ingrediente patentado por el médico y chef Miguel Sánchez Romera y consiste en una base que surgió de la idea de encontrar un fondo neutro sin sabor ni color para no cambiar los elementos de una salsa. El nombre micri salió de la unión de Miguel y Cristina (su esposa).

Miguel Sánchez compagina su trabajo como jefe de Neurología de la Policlínica del Vallés, con la de chef en su propio restaurante l´Esguard, ha venido trabajando desde hace más de diez años en una tendencia gastronómica que él denomina construccionismo artístico culinario. Sin querer entrar más en la vida de este hombre ni su filosofía me centrare en explicar el ingrediente en cuestión.

El micri es un espesante que se puede usar tanto en frío como en caliente, y consiste en estabilizar una emulsión a partir de la fécula de la mandioca. Además descoagula las grasas, por lo que se puede hacer fondeé de queso frío, helado de puro chocolate o frutas sin nada más. Su textura original es gelatinosa y cremosa, pero ha logrado también solidificarlo y hacer un crujiente disecado al horno. De hecho, se está utilizando con gran éxito en Holanda, Bélgica, Francia, Japón, Hong Kong y Australia.

Para elaborar Micri solo necesitamos mandioca o yuca junto con agua, Se pela la mandioca o yuca y con el pelador se hacen tiras para que sea más fácil separarlas luego de la salsa o gelatina resultante. La proporción a usar es un litro de agua un kilo mandioca o yuca, cada uno ha de ver cuanta cantidad quiere hacer. Se coloca en olla al fuego moderado y se va revolviendo hasta que empiece a soltar un líquido blanco que cada vez va espesando más y mas.

Este proceso suele durar aproximadamente unos 20 minutos, cada uno tiene que ver el espesor deseado que el micri coja, cuando más tiempo pasa en el fuego más gelatinoso se vuelve. Una vez acabado se quita la mandioca o yuca y si se cuela por colador de rejilla. Y ya lo tenemos listo para espesar y no alterar el sabor.

Agradecimientos a… http://tubal.mforos.com, http://www.aloe-vera.es, http://expertos.monografias.com, el libro; luces y sombras del reinado de Ferran Adria

Encurtidos por el Mundo /Europa/

En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Son muy populares igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas.

En España, se encuentran las aceitunas y los pepinillos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

En Rumania son muy comunes los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos

de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

En Alemania existen los famosos rollmops son muy popular en la forma de preparar pescados. Consiste en un filete de arenque marinado en vinagre rodeando un pepinillo o otros productos en vinagre.

En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos en vinagre que se suelen vender en los pubs así como los fish and chip.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera (jardinera) que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

IPOD de Febrero

Ya tenemos gracias a COAG la tabla de precios de los alimentos donde se indican las diferencias entre origen y destino, podéis compararlos con el resto de meses en la hemeroteca pinchando en las etiquetas. Pues bien el ranking del mes de febrero queda de la siguiente manera:

En el 3º puesto se encuentran las zanahorias

En el 2º puesto entra el repollo

Y en el 1º puesto destacado del resto de competidores y con una ventaja considerable el plátano.


No olvidar al brócoli y la patata que obtienen un diploma de honor y que se quedan a las puertas los puestos mas altos.