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Lista imposible /Azafrán/

El azafrán es otro de los ingredientes de esta lista, con los productos mas caros del mundo. Los hilillos de azafrán son el pistilo rojo que se encuentra en la flor crocus sativus, del cual procede. Esta flor para su recolección, no admite ningún tipo de maquinaria y debe ser recogido a mano, esta es una de las razones de su alto precio. Además para obtener 1 Kg. de azafrán son necesarios los filamentos secos de 200.000 flores, de ahí otra razón de su elevado precio. El kilo cuesta alrededor de 1900 € aprox.

Sin embargo, con muy pocos pistilos por ración basta para colorar y dar aroma a la preparación, así que no es necesario usar mucho y los costos son manejables para cualquier hogar con cocina.  

Este condimento forma parte de la cocina típica española y es usado para la bullabesa, la Fabada o el Pote Gallego, etc. He indispensable para la más que exquisita paella. Cierto es que para sustituir el color que aporta el azafrán se puede utilizar cúrcuma (el colorante alimenticio de toda la vida) pero no es lo mismo.

El azafrán forma también parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo. En la India el azafrán imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces, helados. En la medicina y en cultos religiosos. En Arabia Saudita, un café Árabe debe tener cardamos y azafrán. Y En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.

Las primeras referencias históricas de la utilización del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y afrodisíaca. En la Grecia Clásica era apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Además de como afrodisíaco. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos del vino, y para realizar baños perfumados.

Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas. Ellos introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Se cuenta que durante la época de Eduardo III un peregrino llevo un bulbo de azafrán oculto en un bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí lo plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento, Venecia, destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

Próximamente en la lista huevas de esturión

Un abrazo a: libro Ingredientes ed. Könemann  http://elcomercio.pe, http://www.saffron-spain.com, Imagen:  http://www.elconfidencial.com, http://www.AgroEs.es

Lista imposible /La trufa y el matsutake/


Y es imposible por que son los ingredientes más caros del mundo. Si se tiene el bolsillo muy lleno se pueden juntar todos ellos, pero si no, es imposible. No los coloco por orden de valor, porque teniendo en cuenta el precio. Poco importa que un ingrediente este antes que otro.  las trufas y el matsutake tienen en común que aparte de ser hongos, el precio esta muy marcado por lo costoso que es recolectarlo, y que no se pueden “domesticar”. 

Empiezo por las trufas, son el hongo más caro del mundo. Crecen junto a las raíces de los árboles, en el subsuelo. Tienen la forma y el tamaño dependiendo de la variedad, de una patata y son muy preciados en todas las cocinas del mundo y en algunas de ellas son un ingrediente de los más apreciados, sobre todo en la italiana, española y francesa.

La variedad de trufa más cara son las blancas (Tuber magnatum Pico, en latín). En diciembre del 2007, la BBC publico la subasta de una de las trufas blancas más grandes de la historia (pesaba 1,5 kilogramos) a 330 mil dólares. El precio lo dejo en dólares por que hacer el cambio con semejante cantidad no me atrevo. Fue comprada por un empresario chino. (Que tenia el dinero por castigo)

La trufa negra no por ser mas común que su hermana la blanca se queda a tras, ya que se puede llegar a vender según la variedad a 3.500 euros aprox. el kilo en las tiendas especializadas.

Como curiosidad decir que en la antigüedad, los recolectores de trufas iban acompañados por cerdas, porque el aroma que se filtra a través de la tierra, le atraía ya que les recordaba a la testosterona masculina. Sin embargo, era imposible quitárselas de la boca y eso les obligó a sustituirlas por perros. Como se realiza en la actualidad en casi todas partes, aunque los cerdos son usados actualmente.  
 
Otro hongo a destacar es el matsutake. Un hongo japonés que crece junto a árboles como los pinos. Son originarios de Suecia y también crece comúnmente en China, Japón, Corea, Finlandia. Pese a formar parte de la dieta japonesa desde hace más de mil años.

Los matsutake son difíciles de cosechar por lo que su costo es muy alto de ahí que 350 gramos pueden costar hasta unos 700 € aprox. El consumo del matsurake está relacionado con la longevidad y forman parte del simbolismo de otoño, ya que se les cosecha en septiembre.

Próximamente en la lista: el azafrán  


Haciendo Piña

Cuando se habla de fruta tropical, la primera que viene a la mente y se puede considerar como la imagen de todo una clasificación de frutas. Es la piña, con el nombre científico de Ananas sativus.

Tiene forma ovalada y gruesa, mide unos 30 cm y tiene un diámetro de 15 cm. Su peso ronda los 2 Kg. El color de su pulpa es de color amarillo o blanco y se encuentra rodeada de brácteas, formando la piel del fruto. En la parte superior las brácteas se transforman en una corona de hojas verdes. Su pulpa es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelen tener más sabor que las grandes, por contener menor cantidad de agua. Cuando la piña está madura, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior.

Originaria de Brasil. Allí la descubrimos los españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”. Es el fruto de la planta con el mismo nombre. Los portugueses continúan manteniendo este nombre originario. Actualmente los principales países productores de piñas son: China, EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia y México.

En cualquier caso la que llega normalmente a los mercados, suele provenir de Costa de Marfil y Costa Rica, pero la mayoría que llega en almíbar, es de Asia. Podemos disponer de esta fruta en cualquier época del año. Cuestión de hemisferios es como se mueve esta fruta. Por que su temporada natural es el invierno en el hemisferio norte, que coincide con la estación de verano en el hemisferio sur, de donde procede la mayor producción.

Las clases más conocidas son: Smoth Cayenne, Queen de Australia y Sudáfrica, Red Spanish de Costa Rica y Cuba, Pernambuco de Brasil, Enanas de Sudáfrica y Amazonas la de Sudamérica. Debido al costo del transporte del fruto fresco, se producen numerosos subproductos industrializados, para la realización de zumos y mermeladas.

Se consume la piña principalmente fresca y en conserva. En Occidente es habitual como postre, aunque cada vez más se encuentra como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental y no tan oriental.

La Piña es refrescante y deliciosa, dulce con toque ácido. Aconsejable tomar después de una comida copiosa, como las que se aproximan por ejemplo. Esto se produce por contener una enzima llamada bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos. O lo que es lo mismo, ayuda a dirigir. Su valor calórico es bajo. Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina o B1 y la B6, sin olvidar a la amiga fibra.



Son diez mil. Quinto efecto 2000

En estas fechas tan señalas, que nos llenan de orgullo satisfacción y de comida la nevera. Fondo gastronómico tiene nuevo efecto dos mil, con una sonrisa de oreja a oreja. Antes de nada desearos feliz navidad a todos los que os pasáis por aquí y a los que os pasareis también.

Estéis donde estéis, tengáis frío o calor en estas fechas, de fin de año. Deseo que en alguna décima de segundo, las letras unidas en textos publicados, os sirvan, para continuar aprendiendo y descubrir cosas, del amplísimo mundo de la gastronomía y la alimentación. Al igual que me sucede cada día realizando este blog.

En este ya quinto efecto 2000, se alcanza la cifra, de diez mil ojos curiosos. Espera este humilde Blogger que por aquí escribe, que os aporte algo, siempre bueno eso si, los textos que por aquí van pasando y pasaran. Hacen que no vea el final del camino, que se adentra en el segundo año de existencia.

Aprovecho para decir, que desde hace unos días, ando surcando en los mundos de twitter en @fondo_g. Tenéis un maravilloso botón en la parte derecha del blog, al cual pondréis acceder cuando queráis. En donde al igual que en la opción de comentarios o a través del email. Espero continuar recibiendo, las opiniones, sean del tipo que sea, que os surjan después de leer los post de fondo gastronómico. No tenéis excusa para guardaros vuestras opiniones, por que este blog se alimenta de vuestras opiniones.

El video para este quinto efecto dos mil como ya adelantase atreves de Twitter, es la canción, MK ultra, de la banda Muse. Por que en estas fechas todo el mundo se merece sonreír. Y 10000 gracias. 

El kiwi se come y no vuela

Hoy va de fruta tropical, en concreto una de las mas agradecidas. Al menos para el que aquí escribe, el kiwi. Los que en España consumimos, las importamos de Italia y Nueva Zelanda, pero también se produce en España, solo el 20% en Galicia y Asturias (algo es algo). La mejor temporada de esta fruta tropical, es entre los meses de septiembre a abril, aunque se encuentra todo el año en los mercados, gracias a la variedad que proviene de Nueva Zelanda.

Es un fruto exótico que proviene de las laderas del Himalaya, concretamente de China Continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores de Kiwi del mundo.

La planta del Kiwi no se conoció en occidente hasta finales del siglo XIX, introducida desde Japón y el este asiático, al principio se usa únicamente como planta enredadera decorativa que por su fruto. Gracias que esto no duro mucho tiempo.

Con el nombre de los científicos Actinidia chilensis, se esconde una fruta de piel marrón aterciopelada, que esconde una pulpa de color verde intenso, y con unas semillas, que mas adelante cuento para lo que son muy buenas. Jugoso, tiene un sabor agridulce. Existe una variedad de Kiwi más dulce, la Gold, que tiene la pulpa más amarillenta.

Tiene gran contenido de agua y potasio, pero sobre todo es rico en vitamina C, como la naranja o el limón. Sus semillas estimulan el transito intestinal, forma fina de decir que ayuda a eso exactamente. Tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunológico y aumenta las defensas en el organismo.

Como curiosidad final decir que esta fruta en Nueva Zelanda, tuvo tanto éxito que se le asignó el nombre de kiwi, por su semejanza con el cuerpo de un ave autóctona, llamada así y que es figura representativa en el emblema nacional y se caracteriza por ser de los pocos pájaros sin alas, puesto que a falta de enemigos no las necesitaban. Este éxito por Nueva Zelanda se produjo por el interés de los agricultores de buscar nuevas plantaciones que sustituyeran el mercado saturado del tomate.

Un abrazo a: revistas; OCU Compra maestra Nº 354 diciembre de 2010, Libro; Ingredientes Ed. Könemann, El gran libro de las frutas ed. RBA Integral, http://www.infoagro.com, http://frutas.consumer.es,  

IPOD noviembre de 2010

Por si alguien lo estaba ya echando en falta aquí esta el IPOD correspondiente al pasado, frío y cumplido primer año de vida de fondo gastronómico, mes de noviembre.

La COAG realiza este magnifico índice de precios en origen y destino, para que los consumidores conozcan las diferencias que existen entre el principio y el final de la cadena de comercialización de los ricos productos del campo.

Aquí un humilde Blogger realiza como cada mes el ranking con los tres productos con mayor diferencia entre origen y destino. Decir antes de nada que los márgenes en el mes de noviembre se han reducido, en comparación con meses anteriores. Pero lo encima que están ya las fechas tan señaladas, llenas de orgullo y satisfacción, también los márgenes se presumen que sean en el mes de diciembre, “llenos” pero no de orgullo y satisfacción. (Bueno para los intermediarios, quizás si).

Y el ranking se conforma de la siguiente manera, en el tercer puesto, con un precio en el campo de 0,21 y un valor en el destino de 1,59, la más que rica en vitaminas Naranja.

En el segundo puesto pegado, a más no poder, con el primer puesto el Limón. Con una diferencia de 8,05 entre origen y destino.

Y en el primer puesto con 8,06 de diferencia entre origen y destino. (Lo dicho pegaditos los dos primero puestos). Las muy aprecias por propios y extraños, Aceitunas.

En esta tabla esta el IPOD para que los consumidores conozcamos las diferencias de precio que existen. ¿Que será de ellos en el mes de diciembre?

De Valencia el Garrofón


Muy conocido en la comunidad valenciana, pero no por lo que primero puede venir a la mente, si lo lees mal. Es uno de los ingredientes de la paella valenciana.

En la Comunidad Valenciana y Catalunya se conoce como garrofó, en otros lugares, se le denomina judía garrofón o judía de Lima (o de Perú), en países latinoamericanos se encuentra como frijol de media luna o frijol de Madagascar.

El garrofón es una judía, alubia o frijol o como os apetezca llamarlo. Es aplanada y de tamaño bastante superior al resto de sus congéneres, de la familia de alubias Phaseolus lunatus.

El garrofón es verde en principio, como su vaina, a medida que va madurando en la planta se torna blanco, y pasando al color amarillo, significa que el garrofón se está secando. La forma de cocinar esta alubia es igual que la del resto de frutos de la familia de las fabáceas, a pesar de su gran tamaño, cuecen bastante rápido.

Al igual que otras legumbres, el garrofón, es un alimento energético rico en fibra, ácido fólico o vitamina B9 y minerales como potasio y hierro (este último de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal, ¡nadie es perfecto!), si bien su componente mayoritario es el almidón.

Gracias a los cultivos controlados, actualmente podemos encontrar garrofón casi todo el año. Se comercializa en tarros de conserva, seca y congelada, en estos casos conviene conocer su origen, pues a pesar de ser de la misma familia, no ofrece las mismas cualidades el garrofón valenciano que el que importan desde otros países del Centro y Sur de América, donde continúan su producción y exportación a precios más mucho bajos.

Té Rojo, para gustos los colores

te rojo para gustos los coloresEl té rojo es sin duda mi favorito, de todas las variedades existentes (3000 variedades). De esta bebida que es la segunda mas consumida en el mundo. Solo superada por el agua. Particularmente lo prefiero, muy posiblemente atentando contra muchísimas leyes no escritas o quizás si, sobre el consumo de té se refieren.

Pues aquí el que escribe le encanta bien frío. Cada uno sus vicios, los cuales respeto aunque no pueda compartir, como por ejemplo, el de irse de baja todos de golpe y a la ved, dejando a todo dios sin posibilidad de cruzar las nubes.

Controlando la procedencia del té estuvo hasta el siglo XIX, China de donde es la planta del té, también conocido como arbusto Camellia Sinensis. De la cual proceden todas las variedades existentes. Lo que hace diferente unas de otras es la forma en la que tratan, las hojas y de la elaboración que de ellas se hace.
variedad de té con diferentes usos y ritulales

Como regla general están, el té negro que ha sido recolectado tratado con proceso de fermentación. El té verde solo es recolectado y secado. Entre el verde y negro se encuentra el Oolong, que es semi-fermentado. El té blanco que se produce recogiendo las hojas del té cuando estas están brotando, y se cortan con el vello blanco, solo se hace entre mayo y junio.

El té rojo es una variedad procedente del té negro que después de secado y con doble fermentación. El largo proceso al que se someten las hojas, una oxidación similar a la del vino, provocan el color rojizo. Este té se origino, por un intento de alargar la conservación del té verde.

El origen general del té, por antiguo es complicado saberlo con exactitud. Existen documentos escritos del siglo X a.C. que afirman que 18 siglos antes, los chinos ya tomaban en agua recién hervida hojas de planta de té. Posteriormente fueron los monjes budistas, que usaban el té como estimulante en los momentos de oración. Quienes se encargaron de hacer llegar la infusión a Japón.

El té llego a Europa de la mano de los holandeses y portugueses, pero fue en el siglo XVII quien se convirtió en la mayor potencia europea de té. Gracias a su estrecha relación con las colonias que tenia por la India y la East India Company.

Las propiedades que el té rojo tiene es la de ser un importante depurador del hígado lo desintoxica y anima su funcionamiento, o lo que es lo mismo, con la resaca tenerlo cerca. Ayuda a reducir el colesterol, refuerza el sistema inmunológico, estimula la circulación sanguínea, disminuye la frecuencia cardíaca, la presión arterial y la ansiedad, frenando las consecuencias del estrés. Vamos que después de los exámenes es muy agradecido y recomiendo hacerlo. 

Abrazos a: revista oficial de la federación española de hostelería. Nº 11