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Lista imposible /huevas de esturión/

El caviar son las huevas de esturión hembra (pescado azul). Un pez que procede mayoritariamente del mar caspio. Rusia, Irán y Azerbayan son los principales productores, de este delicado manjar que tradicionalmente se le come con una cuchara de nácar.

En España durante los años treinta se producían en la cuenca del Guadalquivir, con la fama de ser los mejores del mundo. Pero como consecuencia de la construcción de una presa y la polución de los ríos por la era industrial se extinguió allá por los años cincuenta. El último esturión que se pescó en el río Guadalquivir data del año 1992. En la actualidad y mediante la acuicultura se esta intentando recuperar la especie.

Existen diferentes especies, el caviar Belga, Stertlet, Osetra, Sevruga. Pero el mas caro de todos y el que le hace estar el la lista de los ingredientes mas caros del mundo, es la marca de caviar iraní Almas, que vende 250 gramos de caviar a 9.180 dólares (unos 7000 € aprox.) eso si piensan en los detalles, porque viene en una lata bañada en oro.
 
Se pueden encontrar versiones más baratas o sustitutos de caviar, que son huevas de otros tipos de peces como el Lumpo y de Salmon. Además de sucedáneos hechos a base de la mezcla de pescados como el arenque y la anchoa, o a base de algas, que por medio de una variedad de procesos adquieren la forma y el color del caviar.

Durante la edad media, el caviar era considerado en Rusia como comida del pueblo, para luego pasar a ser exclusivo de los zares. Después de la Revolución Rusa, fueron los nobles de este país que esparcieron la costumbre entre las clases altas de comer las huevas.

En los inicios de la producción del caviar, el caviar era salado por los pescadores, lo envolvían en un paño y era enterrado en el suelo, la razón es muy simple, las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax un magnífico conservante.

Tanto es así, que en la actualidad se le añade este para su conservación, menos para los que se exportan a Estados Unidos, cuya administración prohíbe expresamente este compuesto por entender que tomado en grandes cantidades, el equivalente a tomar un kilo de caviar durante todos los días no puede eliminarse, por lo que el caviar destinado a este país se sala más.

Como conclusión se dice que existe una gran diferencia en el sabor entre el caviar y los sucedáneos. Así que cualquiera que me quiera invitar a caviar para comprobar la diferencia con los sucedáneos, puede utilizar el email fondogastronomico@gmail.com o la cuenta de twiter @fondogastro, o señales de humo, lo que mas guste, para invitarme.

Un abrazo: Revista OCU-Compra maestra, http://elcomercio.pe, http://www.historiacocina.com, imagen: http://www.dopazochef.com, http://www.taringa.net,

Próximamente en la lista sopa de nido de pájaro

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