Sin las especias que seria de nosotros

Las especias forman parte fundamental de muchas recetas. Siempre y cuando no se abuse de ellas. Aunque no lo pueda parecer. Grandes situaciones de la historia, están provocadas por las especias. En algunos casos llegaron a ser más valoradas que el oro.

La palabra “especias” viene del latin species. Significa mercancías o productos de valor determinado. Se aplico a las semillas y frutos de origen vegetal, obtenidas de plantas tropicales, que proporcionan aroma e intenso sabor a los alimentos.

Las primeras menciones escritas de sobre las especias, se encuentran en papiros egipcios del 2800 A.c. y en tablillas sumerias del 2200 A.c. Casi nada de tiempo.

Mítica es la ruta de las especias. Llegaba hasta el Mediterráneo desde las distantes y exóticas “islas de las especias” atravesando con caravanas la península arábiga, hasta el puerto egipcio de Alejandría. En aquellos momentos era el centro del mundo. En esta ruta, se intercambiaba especias por materias primas, metales preciosos. Las especias tenían un valor superior al oro.

Grandes personajes históricos han estado relacionados con las especias. Mahoma fue en su juventud mercader de especias y bebidas alcohólicas, entre otras cosas. Durante la edad media se incremento la utilización de especias. Ya que hacían disimular el mal estado de algún alimento, o mantenerlos durante largo tiempo.  

El gran descubrimiento del nuevo mundo America. Estaban ideados con la posibilidad de abrir nuevas rutas de mercadeo. Las historias del veneciano Marco Polo (si de Venecia), del siglo XIII. Inspiraron a los navegantes españoles y portugueses que buscando nuevas rutas hacia Oriente. 

Al caer Constantinopla en 1453 Comenzaron a  llevarse a cabo el descubrimiento de America por Colón, el viaje de Vasco de Gama que doblo el cabo de Buena Esperanza, consiguió llegar a la India a través del océano indico. Sin olvidar la difícil expedición de Magallanes alrededor del mundo. Intentando encontrar las Islas de las Especias. Se dice que de los cinco barcos fletados bajo bandera española en esta expedición, solo una regreso a España. Tardo tres años, solo volvieron 18 hombres, pero se trajo un fabuloso cargamento de especias. 

Un abrazo a las fuentes: Manual de los alimentos ed: alianza editorial Imagen: http://sgastronomia.blogspot.com.es/

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Cardamomo a la taza y a oler bien

El cardamomo, Elletaria cardamomum para los científicos, haya donde quieran que estén. Es la tercera especia más cara del mundo después del azafrán y la vainilla. 

Es una de las especias más antiguas conocidas. Tiene su origen en el sur de la india. La planta de donde procede es un arbusto que, una vez termina la floración, desarrolla unos pequeños frutos o capsulas, de color verdoso claro, que contienen en su interior unas diminutas semillas. Estas capsulas se recogen antes de que maduren para dejarlas secar al sol. 

Las semillas de cardamomo tienen un aroma, intenso pero agradable. El sabor depende de cada uno pero puede recordar al anís o la menta. En los países árabes se conoce al cardamomo con el nombre de Hal. Nombre que viene de Hahmama, haciendo referencia al sabor que se le atribuye especialmente cálido y con mucha personalidad (será mejor no discutir con él). 

Es usado en la composición de especias como el curry. De hecho en los países árabes se añaden cardamomo en la taza al tomar café. Siendo símbolo de hospitalidad en Arabia Saudita. En la india también se añade en la infusión de té. Mala idea del todo no es. Entre sus propiedades medicinales esta la de aliviar molestias gástricas. 

Conocida por los griegos y romanos, usaban cardamomo como perfume. Pero con la iglesia hemos topado. En el año 390 la iglesia Católica, en concreto San Jerónimo, advierte sobre el peligro que representa el cardamomo, usado como perfume, alegando el motivo de que “Produce demasiada sensualidad”.

Bueno dicho lo cual. En el año 176, en Alejandría, era muy importante el comercio desde la India de cardamomo. Por lo que se decidió aplicar un impuesto especial a la importación. ¡Anda! Como ahora se quiere hacer con el crowdfunding.

En la actualidad lo podemos encontrar en todos los estantes de especias de los supermercados. Por muy lejos que estén. En los paises nordicos de Europa llego gracias a los vikingos, donde se convierte en una de las especias favoritas de estos pueblos. El cardamomo actualmente se produce en la India, Sri Lanka, Tailandia, Malasia. En América se produce en Guatemala, Costa Rica, El Salvador y Colombia.

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Al Curry por favor

El curry es la especia que se esta expandiendo por los estantes de especias de las casas cada vez más. Ese polvo amarillo, cada vez suma mas usos y recetas por los mundo de Internet. 

La palabra curry, es una palabra que se inventaron los ingleses procedente del vocablo kary en lengua tamuda, la mas hablada de la India, y significa guiso. La crearon para unificar las mezclas de especias que se utilizaban para crear las variedades de curry.

En sus orígenes cada región y cada familia tenían su propia mezcla secreta de especias. Pero a finales del siglo XIX, empezó a comercializarse en la India y se extendió su consumo a Inglaterra y a otros muchos países. De ahí que fueran los ingleses los que se inventaran el nombre para venderlo. El polvo de curry se obtiene de la mezcla de diferentes especias: cilantro, comino, mostaza, pimienta, jengibre, cúrcuma, y pequeños pimientos picantes, etc. 

Aunque del curry existen recetas a miles. Depende del país asiático y la costumbre de sus gentes la variación de ingredientes. En la India por ejemplo tiene variantes, conocidas como Masalas: El Tandoori lleva ají rojo, comino, cebolla. Y el Garam con comino, hinojo y nuez moscada, entre otras. Tailandia por su parte usa ingredientes como el lemon grass, jengibre, chalota, guindillas y los divide en tres tipos según su grado de picor: amarillo suave, rojo intermedio y verde el más fuerte. Malasia añade hojas de lima y cilantro a la comoposicion y África usa harina de mandioca.

Pero las variedades no acaban ahí. Porque el curry que podemos comprar suele estar compuesto por las siguientes especias, curcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, canela, albahaca, mostaza. Y bueno lo que las distintas fabricas de la industria alimentaria les apetezca añadir. Hay que tener en cuenta que suelen añadirse harinas y productos extra, para su venta y distribución en masa. 

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Un abrazo a las fuentes: Manual de los alimentos ed: alianza editorial www.imchef.org/

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El control de la Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto procedente del árbol moscata. El origen se encuentra en Indonesia. En la edad media empezó a venderse en Europa. La nuez moscada la introdujeron los árabes, por obra y gracia de la ruta de las especias desde la India.

En un principio la nuez moscada se extendió entre las clases sociales que más dinero tenían. El uso que mas se hacia de la especia era para perfumar a modo de incienso. En 1190 las calles de Roma fueron perfumadas con incienso de nuez moscada, durante la coronación de Enrique VI, emperador del Sacro Imperio.  

Los usos de la nuez moscada no quedaron ahí. En la medicina tradicional la nuez moscada se emplea como antirreumático, potenciador de la fecundidad, etc. En la India con ella se trataban enfermedades de hígado y aparato digestivo.

En la historia se encuentra la pelea por el control del mercado de nuez moscada entre Portugal que descubrió las Islas de las Especias en el siglo XV. De donde era el principal punto de producción de la nuez moscada, por aquel entonces. 

En el siglo XVII los comerciantes portugueses, habían conseguido mantener en secreto donde estaban las islas y así controlar el mercado de nuez moscada. Pero comenzaron a contratar navegante holandeses, para hacer la ruta. 

Una vez que los navegantes holandeses supieron donde sacar la codiciada especia. Se organizaron para expulsar de las islas de las especias a los portugueses. Consiguiendo ser los que controlaran el mercado de nuez moscada.

Paso hacerse holanda el líder del mercado de nuez moscada, controlándolo como quisieran. Llegaron a tal punto, que en 1760 con los almacenes llenos de nuez moscada. Decidieron quemar grandes cantidades de nuez moscada para evitar una caída de precios. Además fue un intento de reducir la producción de nuez moscada a solo las islas. 

Actualmente la producción de nuez moscada esta mucho mas repartida aunque los países bajos siguen tendiendo gran participación. En cuanto a uso que es muy variado 

¿para que la utilizáis?

Un abrazo a las fuentes: http://www.regmurcia.com/

imagen: http://www.elblogdecarmencita.com/

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Pimentón de Colón para los Reyes Católicos

El pimentón, al igual que otros alimentos que comemos por aquí, es originario de América. Hay constancia de que Cristóbal Colón lo entregó como parte de una ofrenda a los Reyes Católicos en el año 1493, en el monasterio de Guadalupe. Tras el primen viaje de descubrimiento de las nuevas tierras. Serían los frailes jerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo, expandiéndose muy rápido. 

En los primeros tiempos por el viejo continente. Los científicos de la época, hablaban del pimentón como un fruto "picante como la pimienta"  

En 1542 se menciona al pimentón ya en Alemania. El goulash húngaro, guiso de carne de cerdo especiada, (próximamente por el blog) no existiría sin este ingrediente. El pimentón es usado en cualquier receta de sopa, salsas, salchichas, embutidos, en platos de carne, ave, pescado. Y un largo etc…

El pimentón se obtiene de guindilla roja seca, molida fina

Si es cierto y no hay más que ver los alimentos típicos de este país. El pimentón hizo mejorar los embutidos y muchas elaboraciones (que se lo pregunten al pulpo) de toda España y no tanto en Cataluña. La razón pues tenían una gran variedad de embutidos propios y no porque fueran independientes. 

En España tenemos dos variedades de pimentón, con Denominación de Origen: El pimentón de la Vera, de Cáceres (Extremadura); y el de Murcia. La diferencia de estos dos sobre el resto es que, están secados al humo de ramas de roble.

El cultivo de pimiento para pimentón se introdujo en La Vera en el siglo XVI por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. En un principio intentaron guardar el secreto entre las piedras del monasterio. Pero aunque no existiera wikileaks, se filtro la elaboración del pimentón a las familias humildes.

Un abrazo a las fuentes: http://www.sobrasada.es/ http://www.buenastareas.com/l

http://www.elpimenton.com/ Libro Ingredientes

Imagen: http://www.thiomucase.es

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Jengibre el conquistador de Europa

El Jengibre fue la primera de las especia en conquistar Europa. Lo que consumimos es la raíz dura de la planta, tiene un color blanco grisáceo y se convierte en un beis cuando nos lo encontramos, listo para el consumo en las tiendas. El Jengibre tiene un sabor picante y amargo a partes iguales. Su aroma es muchas veces calificado de fresco, así que no seré yo quien lo contradiga. 

El Jengibre contiene un aceite esencial, el gingerol, que le da propiedades para la salud de todo tipo: aperitivas, digestivas, carminativas (gases), circulación, antiinflamatorio, antiséptico, laxantes, dolores de garganta, gripes, para problemas cardiacos, colesterol, artrosis, elimina el cansancio o estrés. Y al ser de origen tropical en China y la India pues como no propiedades afrodisíacas.

Toda esta lista de propiedades justifica que durante siglos, el uso mayoritario del jengibre era para la medicina. Hasta que a alguien se le ocurrió añadirlo a los guisos, pero esto llevo un proceso.

Desde hace 3.000 años (así a ojo), se viene cultivando en Asia tropical. Fueron los comerciales del rey persa Darío (siglo V a.C.) quienes en grandes tarros de porcelana llevaron jengibre por el Mediterráneo. Para el siglo II, el jengibre aparece. Después de la pimienta, como la segunda especia más importante del pueblo romano. El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra. Los españoles lo llevaron a las Antillas (islas caribeñas colonizadas) Cuenta la historia que se sembró por esas tierras tres especias, clavo, pimienta y jengibre, siendo esta última la que mejor resultado dio, decidiendo traerla a España a manos llenas. Considerándola buena para los guisados y de gran ayuda para la digestión.

En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar importancia entre las especias empleadas. En Francia su uso fue abundante, debido a que, en la cocina medieval francesa, existía un mayor gusto por los sabores ácidos, que queda reflejado en los miles de recetarios de la época. Enrique VIII amaba mucho el jengibre entre otras cosas por sus propiedades afrodisíacas. Ya que envió una receta al alcalde de Londres como remedio contra la peste. Hablando de Inglaterra el pan de jengibre era la receta favorita de la reina Isabel I, lo que consiguió popularizar el jengibre entre la sociedad inglesa. 

El otro alimento

The Clash sacaron dos discos antes del London Calling pero este se convirtió en todo un himno de la generación punk. En el disco hay otras canciones memorables como spanish bombs, pero la canción “London Calling” es sin duda la que a The Clash le dio la eternidad. 

un abrazo par alas Fuentes: http://www.monografias.com/http://www.euroresidentes.com/

Imagen: http://www.organicbuenosaires.com

 

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Lista imposible /Azafrán/

El azafrán es otro de los ingredientes de esta lista, con los productos mas caros del mundo. Los hilillos de azafrán son el pistilo rojo que se encuentra en la flor crocus sativus, del cual procede. Esta flor para su recolección, no admite ningún tipo de maquinaria y debe ser recogido a mano, esta es una de las razones de su alto precio. Además para obtener 1 Kg. de azafrán son necesarios los filamentos secos de 200.000 flores, de ahí otra razón de su elevado precio. El kilo cuesta alrededor de 1900 € aprox.

Sin embargo, con muy pocos pistilos por ración basta para colorar y dar aroma a la preparación, así que no es necesario usar mucho y los costos son manejables para cualquier hogar con cocina.  

Este condimento forma parte de la cocina típica española y es usado para la bullabesa, la Fabada o el Pote Gallego, etc. He indispensable para la más que exquisita paella. Cierto es que para sustituir el color que aporta el azafrán se puede utilizar cúrcuma (el colorante alimenticio de toda la vida) pero no es lo mismo.

El azafrán forma también parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo. En la India el azafrán imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces, helados. En la medicina y en cultos religiosos. En Arabia Saudita, un café Árabe debe tener cardamos y azafrán. Y En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.

Las primeras referencias históricas de la utilización del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y afrodisíaca. En la Grecia Clásica era apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Además de como afrodisíaco. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos del vino, y para realizar baños perfumados.

Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas. Ellos introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Se cuenta que durante la época de Eduardo III un peregrino llevo un bulbo de azafrán oculto en un bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí lo plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento, Venecia, destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

Próximamente en la lista huevas de esturión

Un abrazo a: libro Ingredientes ed. Könemann  http://elcomercio.pe, http://www.saffron-spain.com, Imagen:  http://www.elconfidencial.com, http://www.AgroEs.es

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