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La Navaja


Ensis arcuatus

También llamado Muergo, habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. Viven en el mar del Norte, océano Atlántico y mar Mediterráneo. Enterradas a poca profundidad en la arena del interior de las rías. Allí, es capaz de excavar grandes agujeros donde se esconde de los posibles depredadores. Se alimenta, al igual que el resto de los bivalvos, de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias.

Su concha es alargada, rectangular y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Son animales unisexuales.

Otra especie similar que se encuentra en el mercado es el Longueirón de mayor tamaño, puede superar los 20 cm. Su concha tiene los bordes ventral y dorsal rectos y paralelos. En su hábitat pueden estar hasta a 30 m. de profundidad. En el mercado gallego, es más abundante el longueirón, alcanzando una gran producción en Finisterre, donde se prepara de las más variadas maneras en una fiesta-degustación el primer domingo de Agosto. Para distinguirlas la navaja tiene la concha curvada y el longueirón tiene la concha recta.


Otras variedades existentes son navaja rosa Solen rosaceus procedente del pacífico. Navaja americana Ensis directus similar a la europea. Navajuela Ensis macha También llamada Macha de Chile. De hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.


La captura de la navaja se realiza buceando a pulmón, detectándolas por los pequeños montoncitos de arena en forma de ocho, poniendo un puñadito de sal al lado del agujero y la navaja sale pasados unos segundos o casi inmediatamente. Se asoman durante un breve espacio de tiempo y se pueden atrapar.


En los mercados aparte de encontrarla fresca en nuestros mercados, la comercializan congelada, envasada al vacío y en conserva. La mejor forma de preparar las navajas son abiertas a la plancha con sal gorda, aceite y un chorro de limón.