Superamos la Mozzarella de Italia

Sigo en el repaso de la gastronomía de los rivales de la seleccione española en la Eurocopa de Francia 2016. En Octavos de final nos encontramos con Italia. Que en este blog su comida ocupa un lugar destacado con la seccione Pies por Italia. Se añade un alimento que aún no había surgido en este blog, la mozzarella.

El origen del queso mozzarella data del siglo XVI en las regiones del Lacio, Campania y alrededores. Actualmente está elaborado con leche de vaca. Antiguamente sólo con leche de búfala, pero como es muy escasa hubo que mezclar.

Para que Italia crease el queso Mozzarella primero tuvieron que tener unos problemillas el pueblo germano, que provoco que los Godos en el siglo IV se dividiesen se extendieran por Europa y llevasen los búfalos a las regiones de Italia.

En la elaboración de la mozzarella la cuajada, cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por la temperatura y la acidez. La apariencia de esta masa caliente es la de un chicle, capaz de estirarse metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella.

Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la sal adecuada del queso mozzarella.

Entre sus propiedades nutricionales, tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos. Al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener los huesos y dientes sanos. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones del cerebro.

Para comerlo fresco es perfecto en ensaladas o con jamón (si es de Parma más italiano mejor) Y sin olvidar que en pizzas es esencial para la pizza margarita.

una abrazo a las fuentes: http://www.ecured.cu  Imagen: https://consejonutricion.wordpress.com

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El queso que es burrata

Sumo un producto más en la sección, Pies por Italia. Uno de esos alimentos de los que se pueden encontrar en las despensas italianas (mas o menos). En este caso es el queso burrata. 

El nombre del queso no es por ser basto. La burrata es un tipo de queso fresco. El nombre proviene de la palabra, mantequilla que en italiano es "burro" Por este motivo "burrata" no significa que es basto, sino que es mantecoso.

El queso burrata es de un blanco inmaculado. Esta provocado por ser de leche de búfala. La cual carece de caroteno, el pigmento que da el color amarillo. Es por eso, la burrata al ser de búfala, es de un blanco puro. Además la leche de búfala es más rica en proteínas que la leche de vaca.

La producción de burrata lleva un proceso marcado. 

El queso se obtiene añadiendo a leche fresca, el suero producido al dejar agriar parte de la producción y cuajo de ternera. La leche ira cuajando en 20-30 minutos. La masa resultante se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. Entonces la burrata está lista para ponerla los sacos de queso.

El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro. Se moldea el conjunto para darle forma redondeada. A continuación se rellena el queso con suero. Se envuelve el queso burrata en un saquito cerrado con un nudo.

Para poder ser vendido el queso burrata, se pone inmerso en una salmuera. Se conservara durante un máximo de tres días desde su producción, aunque la industria alimentaria obra milagros y el tiempo de vida útil lo puede alargar. A la venta se encuentra en bandejas con salmuera.

Decir que se tiende a confundirse este queso con la mozzarella, pero no es lo mismo, aunque proceda de la misma leche. 

Un abrazo a las fuentes: http://www.mundoquesos.com/2009/10/burrata.html

Imagen: www.lacuinaitaliana.it

Este es el Queso tuyo es el uso, y si quieres compartelo

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Queso Pecorino Foggiano

El Queso Pecorino (tiene Denominación de Origen Protegida) Este queso de oveja como su nombre indica, (Pecora en italiano significa oveja) se produce en el Lacio desde el año 1884. Cuando en la ciudad de Roma se prohíbe la salazón del queso en las tiendas, muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. Esta es la razón de que la producción del queso se reparte en la actualidad en la isla y Lacio.

Para calcular su edad hay que recurrir a algún reloj de la nasa. Puesto que se le considera uno de los quesos más viejos del mundo, se le calculan unos 2000 años de antigüedad, de aquella época romana donde los rebaños de ovejas eran el sustento de las familias.

En la elaboración del Queso Pecorino se usa cuajo de cordero o cabrito. La leche se cuaja con poco fuego y en cuanto se comienza a cuajar, se escurre el suero y la parte sólida se coloca en moldes redondos para obtener la forma. Finalmente es almacenado en un ambiente fresco y oscuro, donde se producirá el proceso de curación.

Actualmente, se sigue produciendo en Lacio y Cerdeña, haciendo la misma elaboración natural que antaño. La diferencia esta en que la cuajadura, la saladura y la maduración se efectúan en queserías de hoy. Se comercializan dos variedades de 5 o 8 meses de curación.

Abrazos: http://es.wikipedia.org/,  http://www.cocinaitaliana.eu/, http://pasionitaliana.wordpress.com/  

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Lista imposible /Queso Pule/

Es posiblemente el queso más caro del mundo. Se llama Pule, es muy singular de ahí su elevado precio. Un kilo de este queso tiene un precio alrededor de 1000 €. Otras cifras que rodean a este queso, son que un litro de leche cuesta 40 euros, para realizar un kilo de este queso hacen falta 25 litros.

La palabra Pule significa en serbio potro. El queso Pule se fabrica en una reserva natural llamada Zasavica situada cerca una pequeña ciudad serbia que se encuentra al norte de Belgrado. Para la obtención de la leche que procede de una raza especial de burros de los Balcanes. Al igual que pasa con la mozzarela se obtiene de la leche de las hembras. En la reserva natural donde viven solo hay alrededor de 100 de estos animales. Este queso ya es exclusivo desde sus orígenes.

La historia del consumo de este queso es bastante reciente. Debido al bajo nivel de grasa de la leche de burra. Hasta hace poco se utilizaba para la elaboración de variedad de otros productos alejados de la gastronomía, como jabones, cosmética y hasta para realizar algún tipo de licor. Pero nunca se había utilizado para realizar queso.

Para explicar el por que comenzar a realizar un queso tan sumamente exclusivo su creador lo explica tan simple que hasta resulta… obvio, quizás será la palabra para calificarlo.

“Nadie estaba dispuesto a hacerlo ya que la leche de estos animales contiene bajos niveles de grasa, pero queríamos tener un producto raro que atraiga a la gente para que pruebe quesos a base de leche de animales de razas antiguas”

Ya quisiera haberlo probado el queso pule, pero que se le va hacer, por ahora va a completar la lista imposible que esta compuesta por:

La trufa y elmatsutake

El azafrán

Las huevas deesturión

Sopa de nido depájaro

Próximamente en la lista imposible Pez Fugu

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Un Famoso de Asturias el Queso Cabrales

Siguiendo con el vistazo al lugar de mi desaparición hoy el Cabrales, sin lugar a dudas el más famoso de los quesos asturianos, tiene denominación de origen protegida desde el año 1981.

Se cuenta que el queso Cabrales nace de la necesidad, ya que en algún momento de su historia, los lugareños no les daba tiempo de consumir toda la leche que tenían fresca de sus ganaderías ni todos los quesos, así que se dieron cuenta de que si los dejaban madurando en cuevas, se conservaban y estaban muy buenos, y también observaron que su consumo evitaba coger enfermedades como las fiebres de malta que se transmitía antes de que se utilizara la pasteurización.

Se trata de un queso de pasta veteada, graso con un mínimo del 45% de materia grasa, de los llamados azules, de sabor fuerte, ligeramente picante, de ahí la denominación tradicional en la zona de picon o picañon, madura en cuevas. Se elabora a partir de tres tipos de leches, de vaca, oveja y cabra, en su variedad más perfecta, aunque puede venderse igualmente con solo dos e incluso una, pero siempre la vaca en los tres casos. Y siempre la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías controladas por este consejo regulador.

Tiene forma cilindro plano, con pesos variables y va envuelto generalmente en papel de aluminio verde con la correspondiente etiqueta del consejo regulador (una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo con la numeración correspondiente). Se elabora en el concejo de Cabrales, en puntos como Tielve, Sotres, Arenas, Camarmeña, Bulnes y en un rincón de la Peñamellera Alta.

Existen mitos relacionados con el queso de Cabrales, el más extendido es el de los gusanos. Se dice que el queso de Cabrales era fermentado en estiercol y de ahí venía la aparición de gusanos, incluso se llega a sostener frecuentemente que el mejor queso es el que tiene gusanos.

Los gusanos que pueden aparecer en el queso Cabrales son larvas de mosca, antiguamente cuando los quesos se secaban en las cabañas era muy probable que aparecieran gusanos, pero actualmente se fabrican en condiciones que no permiten la aparición de las larvas y los gusanos en el queso que revelan es falta de higiene en su fabricación, o falta de atención en su conservación, y por supuesto nada de valor gastronómico añadido.

Su "característico" olor aparece cuando se expone a altas temperaturas o está envuelto en plástico mucho tiempo. Lo más recomendable es envasarlo al vacío y cuando se llegue al destino quitarle el envase. Los ambientes secos son el peor enemigo del queso de Cabrales, en ambientes caluroso, suelta suero y cambia el sabor a peor.

Un abrazo a: Saboreando Asturias ed. Gobierno del Principado de Asturias, http://www.desdeasturias.com, http://lacuruxa.es,
imagen: http://www.bedri.es

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Queso casín pura tradición asturiana

Después de una desaparición voluntaria, ya ando volviendo con energías renovadas e ideas para todos los gustos y colores. Como pequeño homenaje a la desaparición, sirva el queso casín, que se realiza en el lugar de mi desaparición, el concejo de caso (Asturias). Este queso tiene denominación de origen protegida.

Se elabora con leche entera de vaca, la leche con la que se realiza el queso se extrae de la vaca casina o también llamada casina de montaña, que es originaria del concejo de caso, Asturias. Los pastos de la alta montaña que consumen las vacas proporcionan las proteínas y nutrientes al queso, con un sabor fuerte, textura consistente y amargo al final de la boca. Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 55%.

Se realiza en tamaño pequeño de unos 185 gramos de peso. Tiene un color amarillento, semiduro y sin corteza. La tradición obliga a que cada artesano imprime su sello personal, grabando en una cara motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador.

El queso esta considerado como uno de los más antiguos de Europa, y de los más antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIII que lo mencionan. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Además se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX. Ahí es nada.

Referido a este queso hay una leyenda que cuenta que después de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros, los casinos (habitantes de Caso) regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país y que tanto le agradó al rey este queso que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo.

Abrazos a: http://es.wikipedia.org, http://complejoreciegos.com, http://www.queseros.com

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