Esto es una Pacana

Por casualidad, entre libro va libro viene encontré este fruto muy curioso, la nuez pacana o pecana. Tiene forma de aceituna, su cáscara es lisa y fácilmente quebradiza, en el interior contiene una almendra blanca recubierta con una piel marrón. La pacana se consume principalmente al natural como aperitivo.

El nombre pacana deriva del termino “pacan” usado por los indígenas de América para designar a las cosas duras y resistentes. Pues el árbol es de la familia del nogal, madera resistente donde las haya.

El origen de la nuez pacana pudo ser de la zona de Georgia cerca de la frontera con Canadá, en las colinas de las Montañas Rocosas o bien en México o California donde se pueden encontrar en estado salvaje. Su consumo es muy común en EEUU y México. Del origen americano paso a Europa a principios del siglo XVI.

Las plantaciones comerciales en países del mediterráneo no existen, quizás por que el árbol tarda en dar sus primero frutos veinte años. En Israel (ese país que se a situado en el mapa de las noticias) cuenta con plantaciones que dan este fruto, aunque mas pequeño y oscuro que el de origen americano.

De nutrientes parecidos a la nuez común, tiene un alto contenido en calcio, hierro, niacina, vitamina B y E.

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Confitar o no confitar e ahí la cuestión

En si el confitado consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa; de esta forma el producto queda aislado del exterior, impidiendo la entrada de microorganismos, y aquellos que están en el producto han sido destruidos por el calor.

Antiguamente las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. Un método de conservación mas, pero no es para este fin, el mayor uso que tiene. Como método de conservación es de los que alteran el alimento natural.

En la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 60ºC. El alimento tapado se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color.

En Francia se emplea este sistema es muy utilizado con carnes de pato y de oca, muslos confitados con su propia grasa, los denominados “confits” Hay dos versiones del confitado que han cambiado con el tiempo, la versión clásica y la moderna.

En su versión clásica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. Cocción troceado y completamente sumergido en grasa la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. Se enfriaba y envasaba en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

En la moderna, se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que el tiempo de cocción es más corto. Además no se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

Es aplicado tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (cebollas, ajos) Y se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del alimento. Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

Para acabar me gustaría poner la definición que de confitar da la Real Academia Española (la RAE para los amigos) Confitar: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar.

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Leche condensada una vida paralela

Esta variedad es leche de vaca a la que se le ha extraído agua que se realiza a una presión reducida, hasta obtener un líquido espeso, después se le añade azúcar. Lo que resulta en el producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años. Su vida esta ligada a acontecimientos importantes de la historia.

El nacimiento de la leche condensada se produjo en el siglo XIX. Eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de consevación. Gail Borden, Jr. Investigando encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar para condensar zumos.

En 1852 se da como la fecha en la que se invento oficialmente, las dos primeras fabricas que abrió Gail Borden fracasaron, pero a la tercera va la vencida. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company. Vendida bajo la marca Eagle Brand, es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día.

La popularidad de la leche condensada no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense con la demanda de leche condensada de larga duración que el gobierno federal de los Estados Unidos pedía en cantidades enormes como ración de campo durante la guerra. Los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad. El boca a boca del ejército dio el éxito a Borden.

La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a unos suizos. En España sufrió rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva.

Una de las primeras referencias que constan en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja, elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil.

En esos tiempos la marca más conocida en Suiza era "La Laitiére", significando "vendedora de leche". Cuando el producto se exportó, se han buscado traducciones equivalentes. En Brasil, a la falta de un equivalente adecuado en lengua portuguesa se adoptó el nombre inglés "Milk maid", pero la dificultad de pronunciación hizo que los consumidores pidieran "la leche de la chica" (leite da moça), motivo por lo cual surgió la tradicional marca "Leite Moça". Brasil es el mayor consumidor de leche condensada del mundo y el producto tiene una amplia utilización en postres y bebidas típicos de la cocina brasileña.

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Suenan las trompetas de la muerte

Las trompetas de muerte (craterellus cornucopioides) además del último disco del grupo Delafé y las Fores Azules, con este nombre tan agorero se encuentra una seta apreciada por su buen sabor. Se localiza en bosques húmedos preferentemente en otoño.

Su apariencia es de embudo o megáfono que se va estrechando paulatinamente. El borde, lo que podríamos considerar como amplificador, es ondulado y delgado.

La trompeta por dentro es hueca completamente. La cara interior es de color gris oscuro, mientras que la cara exterior es de tacto suave como aterciopelo, con algunas venillas entrecruzadas. Su color al igual que su forma, va paulatinamente oscureciéndose desde el embudo, gris ceniza, hasta el pie negruzco. Su carne, muy fina se seca con facilidad y se emplea como aromatizante.

Es una de las variedades de setas más cotizadas y no solo por su valor. Los grandes restaurantes suelen emplear estas setas como ingrediente de platos de carne, pescado o pasta, haciendo más atractiva su presentación, contraste y color. Se usan en la mayoría de casos desecadas y molidas, de manera que en polvo también se conservan sus propiedades nutritivas y su potente aroma, para sopas y guisos de carne.

Se puede encontrar bajo lo robles o encinas entre otros lugares menos habituales. Dónde nace es siempre un lugar lleno de musgos, líquenes y hojas caídas, abarrotando el suelo de los parajes llenos de coníferas. Y es que surgen de la tierra en grandes cantidades se les llama también cuerno de la abundancia.

Para cualquier novato es difícil confundirla con ninguna otra seta por lo que resulta recomendable para buscadores de setas novatos, aunque es recomendable ir siempre acompañado con algún experto por si las moscas.

Ver entrada anterior ¿Cómo guardar setas?
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Conservar en Salazón

La salazón consiste en la penetración de sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Hay dos tipos:

Salmuera seca. Que consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para pescados y carnes, etc.

Salmuera liquida. Esta consiste en sumergir o en inyectar al producto una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro (nitrato de potasio). En la elaboración de jamones dulces, beicon y otros fiambres se hace inyectando la salmuera con un aparato de agujas múltiples, se envasan al vacío y después pasa a unas centrifugadoras que proporcionan un masaje al producto para que se reparta bien la salmuera, después se cuecen. Los jamones de York, lomos adobados, etc., pueden doblar su peso con la inyección de salmuera.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio A.c. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak.

No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas.

Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad se sigue utilizando la salazón en el pescado, pero ya no para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

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IPOD de Abril del 2010

Como cada mes aquí esta el Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos (IPOD) que realiza la COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) para dar a conocer las diferencias de precio entre lo que se paga en el campo y lo que ha de pagar el consumidor final. Con variaciones de otros meses a este aquí esta el ranking con los tres alimentos con mayor diferencia.

En el 3º puesto se encuentra la Manzana con un precio en origen de 0,28 y precio en venta de 1,68.

En el segundo puesto con un precio en origen de 0,23 y valor en destino de 1,59 esta el Limón.

Y en el 1º puesto del ranking con la mayor diferencia entre origen y destino esta el Pepino, ganador absoluto del mes.

Diploma de honor se merecen otros alimentos como el plátano, la berenjena, la alcachofa y la acelga, que han estado cerca pero no han llegado a entrar entre los tres primeros.

Y aquí dejo la tabla con todos los alimentos.

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Salsa Carbonara Origen y Misterio

Su origen es muy difuso e incluso contradictorio, pero desde luego con la pasta, espaguetis o tallarines que es lo más común, el resultado no es ni difuso ni contradictorio.

La palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los mineros de carbón vegetal en los Apeninos.

Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

La receta original romana empleaba sólo como ingredientes: huevos, pimienta negra, y manteca de cerdo; y para ligar la salsa mantequilla o aceite de oliva. La nata no es un ingrediente original de esta salsa, en la cocina mas tradicional italiana la nata en la carbonara se considera delito.

El origen que puede tener en la zona minera del norte de Italia dice que cuando estaba lista, se servía, y para aportar al plato algo más de alimento, añadían un huevo batido con el fin de obtener mayor cremosidad, removían la pasta rápidamente para que el huevo no cuajara.

El plato de pasta había que comerlo al momento, así que se sentaban lo mineros a degustarlo y con el movimiento iban desprendiendo el polvo de carbón que muchas veces caía sobre el plato.

El añadirle beicon no aparece en la receta original italiana, se cree que este fue introducido en Roma sobre el año 1944 por las tropas aliadas en la Segunda Guerra mundial.

La historia que rodea al origen, es que los soldados aliados durante la segunda guerra mundial, cansados de comer cada día huevos fritos con bacón, entraron en una casa y pidieron que les preparasen una comida con aquellos ingredientes. Como la pasta no podía faltar en ningún hogar italiano, el resultado fueron los espagueti carbonara.

Este nuevo plato sirvió para proporcionar energía a los soldados italianos que se dedicaban sin descanso a luchar contra las tropas alemanas.

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