Conservar en Salazón

La salazón consiste en la penetración de sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Hay dos tipos:

Salmuera seca. Que consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para pescados y carnes, etc.

Salmuera liquida. Esta consiste en sumergir o en inyectar al producto una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro (nitrato de potasio). En la elaboración de jamones dulces, beicon y otros fiambres se hace inyectando la salmuera con un aparato de agujas múltiples, se envasan al vacío y después pasa a unas centrifugadoras que proporcionan un masaje al producto para que se reparta bien la salmuera, después se cuecen. Los jamones de York, lomos adobados, etc., pueden doblar su peso con la inyección de salmuera.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio A.c. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak.

No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas.

Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad se sigue utilizando la salazón en el pescado, pero ya no para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

Agradecimientos para: http://www.regmurcia.com, Procesos de cocina ed. Thomson/Paraninfo