En si el confitado consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa; de esta forma el producto queda aislado del exterior, impidiendo la entrada de microorganismos, y aquellos que están en el producto han sido destruidos por el calor.
Antiguamente las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. Un método de conservación mas, pero no es para este fin, el mayor uso que tiene. Como método de conservación es de los que alteran el alimento natural.
En la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 60ºC. El alimento tapado se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color.
En Francia se emplea este sistema es muy utilizado con carnes de pato y de oca, muslos confitados con su propia grasa, los denominados “confits” Hay dos versiones del confitado que han cambiado con el tiempo, la versión clásica y la moderna.
En su versión clásica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. Cocción troceado y completamente sumergido en grasa la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. Se enfriaba y envasaba en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.
En la moderna, se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que el tiempo de cocción es más corto. Además no se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.
Es aplicado tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (cebollas, ajos) Y se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del alimento. Se usa frecuentemente el aceite de oliva.
Para acabar me gustaría poner la definición que de confitar da la Real Academia Española (la RAE para los amigos) Confitar: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar.
Agradecimientos a: Procesos de cocina ed. Thomson/Paraninfo http://www.euroresidentes.com, http://www.planetagastronomico.com, http://www.rae.es,
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Como siempre superinteresante
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