El Envasado al Vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

Con ello se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El tiempo de conservación en la nevera a 3ºC queda limitado a unos 21 días aunque esto varía en función de las condiciones de fabricación del envasado. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento al vacío puede ser congelado o refrigerado.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo.

Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar parte del color.

El caso de los pescados al vacío es más usual ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósfera modificada. (Ver post; conservación en atmosfera modificada)

No son los únicos productos que se encuentran así, el café, el queso, el paté o el foie-gras, toda clase de embutidos y gran variedad de hortalizas y verduras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de conservación.

Agradecimientos a… http://www.consumer.es, http://gustausted.blogspot.com,