Salmón ahumado

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio. El salmón ahumado en sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. 

En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural. 

Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortada en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados.

Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final.

La sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia.

Agradecimientos a… http://www.ahumados.org,