Un Famoso de Asturias el Queso Cabrales

Siguiendo con el vistazo al lugar de mi desaparición hoy el Cabrales, sin lugar a dudas el más famoso de los quesos asturianos, tiene denominación de origen protegida desde el año 1981.

Se cuenta que el queso Cabrales nace de la necesidad, ya que en algún momento de su historia, los lugareños no les daba tiempo de consumir toda la leche que tenían fresca de sus ganaderías ni todos los quesos, así que se dieron cuenta de que si los dejaban madurando en cuevas, se conservaban y estaban muy buenos, y también observaron que su consumo evitaba coger enfermedades como las fiebres de malta que se transmitía antes de que se utilizara la pasteurización.

Se trata de un queso de pasta veteada, graso con un mínimo del 45% de materia grasa, de los llamados azules, de sabor fuerte, ligeramente picante, de ahí la denominación tradicional en la zona de picon o picañon, madura en cuevas. Se elabora a partir de tres tipos de leches, de vaca, oveja y cabra, en su variedad más perfecta, aunque puede venderse igualmente con solo dos e incluso una, pero siempre la vaca en los tres casos. Y siempre la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías controladas por este consejo regulador.

Tiene forma cilindro plano, con pesos variables y va envuelto generalmente en papel de aluminio verde con la correspondiente etiqueta del consejo regulador (una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo con la numeración correspondiente). Se elabora en el concejo de Cabrales, en puntos como Tielve, Sotres, Arenas, Camarmeña, Bulnes y en un rincón de la Peñamellera Alta.

Existen mitos relacionados con el queso de Cabrales, el más extendido es el de los gusanos. Se dice que el queso de Cabrales era fermentado en estiercol y de ahí venía la aparición de gusanos, incluso se llega a sostener frecuentemente que el mejor queso es el que tiene gusanos.

Los gusanos que pueden aparecer en el queso Cabrales son larvas de mosca, antiguamente cuando los quesos se secaban en las cabañas era muy probable que aparecieran gusanos, pero actualmente se fabrican en condiciones que no permiten la aparición de las larvas y los gusanos en el queso que revelan es falta de higiene en su fabricación, o falta de atención en su conservación, y por supuesto nada de valor gastronómico añadido.

Su "característico" olor aparece cuando se expone a altas temperaturas o está envuelto en plástico mucho tiempo. Lo más recomendable es envasarlo al vacío y cuando se llegue al destino quitarle el envase. Los ambientes secos son el peor enemigo del queso de Cabrales, en ambientes caluroso, suelta suero y cambia el sabor a peor.

Un abrazo a: Saboreando Asturias ed. Gobierno del Principado de Asturias, http://www.desdeasturias.com, http://lacuruxa.es,
imagen: http://www.bedri.es