Conservación en atmósfera modificada

La tecnología del envasado en atmósferas modificadas corresponde al envasado de productos alimentarios en una atmósfera distinta a la natural, esta formada por mezclas de gases en distintas proporciones.

Las mezclas de gases ofrecen una gama ilimitada de posibilidades. La inyección de uno o varios gases tienen un propósito definido en el envase. Los más comúnmente usados son:

Oxigeno: Mantiene el color rojo característico de las carnes frescas.
Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aeróbicas es decir bacterias que necesitan el oxigeno para vivir.
Nitrógeno: Es un gas inerte, que no reacciona con los alimentos. Se utiliza para mantener la estabilidad en el paquete, creando una amortiguación en el espacio entre el envase y el producto un ejemplo de uso son las bolsas de patatas fritas. Y para evitar la oxidación producida por el aire.

En las latas y botellas de bebidas carbonatadas el CO2 a presión ayuda a aumentar la resistencia a la compresión del envase. En caso de bebidas "sin gas" se puede añadir nitrógeno a presión, que no produce la efervescencia y ni el sabor picante del CO2.
Las ventajas que tiene son:
-Aísla al producto del exterior evitando posibles contaminaciones microbianas.
-Permite el control en su manejo
-Minimiza costes en el servicio.
-Alarga la duración del producto con su óptima calidad

Ejemplos de alimentos en atmósfera modificada: Pizzas, canelones, patatas fritas, cereales y sándwiches.

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Micri

El micri es un ingrediente patentado por el médico y chef Miguel Sánchez Romera y consiste en una base que surgió de la idea de encontrar un fondo neutro sin sabor ni color para no cambiar los elementos de una salsa. El nombre micri salió de la unión de Miguel y Cristina (su esposa).

Miguel Sánchez compagina su trabajo como jefe de Neurología de la Policlínica del Vallés, con la de chef en su propio restaurante l´Esguard, ha venido trabajando desde hace más de diez años en una tendencia gastronómica que él denomina construccionismo artístico culinario. Sin querer entrar más en la vida de este hombre ni su filosofía me centrare en explicar el ingrediente en cuestión.

El micri es un espesante que se puede usar tanto en frío como en caliente, y consiste en estabilizar una emulsión a partir de la fécula de la mandioca. Además descoagula las grasas, por lo que se puede hacer fondeé de queso frío, helado de puro chocolate o frutas sin nada más. Su textura original es gelatinosa y cremosa, pero ha logrado también solidificarlo y hacer un crujiente disecado al horno. De hecho, se está utilizando con gran éxito en Holanda, Bélgica, Francia, Japón, Hong Kong y Australia.

Para elaborar Micri solo necesitamos mandioca o yuca junto con agua, Se pela la mandioca o yuca y con el pelador se hacen tiras para que sea más fácil separarlas luego de la salsa o gelatina resultante. La proporción a usar es un litro de agua un kilo mandioca o yuca, cada uno ha de ver cuanta cantidad quiere hacer. Se coloca en olla al fuego moderado y se va revolviendo hasta que empiece a soltar un líquido blanco que cada vez va espesando más y mas.

Este proceso suele durar aproximadamente unos 20 minutos, cada uno tiene que ver el espesor deseado que el micri coja, cuando más tiempo pasa en el fuego más gelatinoso se vuelve. Una vez acabado se quita la mandioca o yuca y si se cuela por colador de rejilla. Y ya lo tenemos listo para espesar y no alterar el sabor.

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Encurtidos por el Mundo /Europa/

En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Son muy populares igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas.

En España, se encuentran las aceitunas y los pepinillos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

En Rumania son muy comunes los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos

de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

En Alemania existen los famosos rollmops son muy popular en la forma de preparar pescados. Consiste en un filete de arenque marinado en vinagre rodeando un pepinillo o otros productos en vinagre.

En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos en vinagre que se suelen vender en los pubs así como los fish and chip.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera (jardinera) que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

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IPOD de Febrero

Ya tenemos gracias a COAG la tabla de precios de los alimentos donde se indican las diferencias entre origen y destino, podéis compararlos con el resto de meses en la hemeroteca pinchando en las etiquetas. Pues bien el ranking del mes de febrero queda de la siguiente manera:

En el 3º puesto se encuentran las zanahorias

En el 2º puesto entra el repollo

Y en el 1º puesto destacado del resto de competidores y con una ventaja considerable el plátano.

No olvidar al brócoli y la patata que obtienen un diploma de honor y que se quedan a las puertas los puestos mas altos.

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Encurtidos por el Mundo /Asia/

Asia Oriental

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, chile, pepinillo, el Zha cai literalmente ‘vegetales a presión’ es un encurtido de la raíz de la mostaza, un preparado muy típico de la provincia de Sichuan. El baicai es decir, col china que es cultivada en China desde más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una expansión a los países de Europa y América, ya formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo V.

En la cocina japonesa está el tsukemono elaborado de: nabos, hakusai (col china) daicon (, daikonliteralmente "gran raíz” un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero) ume (albaricoque japonés, o ciruela china). Y se sirve con arroz y algunas veces con bebidas.

En la cocina coreana se tiene el Kimchi que es un encurtido fermentado de col china pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante.

Asia Meridional

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y otros alimentos que incluyen la raíz de loto (también conocido como loto sagrado o loto indio, rosa del Nilo).

Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido.

Los encurtidos Pakistaníes e Indios consisten en diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

Agradecimientos a… http://es.wikipedia.org, http://cercadecorea.wordpress.com,

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Encurtidos por el Mundo /Indonesia y Oriente Medio/

Hoy empiezo una serie de capítulos en el blog, dedicados al los encurtidos a lo largo y mas largo del mundo, y con ello explicar como es el uso de los encurtidos en otras partes del mundo, y mostrar como una técnica similar varia en las distintas zonas del planeta.

Sudeste Asiático

En Indonesia el Acar se elabora generalmente a base de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En las Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre.

Oriente Medio

En países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.
En países como Irán existen muchas variantes de torshi, todas ellas elaboradas de acuerdo con los gustos locales, las costumbres regionales. En algunas familias, una comida no se considera completa sin un bol de torshi en la mesa. Por regla general se emplea como aperitivo o para acompañar.

Existen diferentes tipos de tursu; en Bulgaria son muy populares los "Tsarska turshiya" (Rey de los encurtidos) y el "Selska turshiya" (encurtidos del país). Elaborar tursu casero es una costumbre muy extendida en los meses de otoño, no sólo en los ámbitos rurales sino que también en las grandes ciudades.

Agradecimientos para… http://mykitchen.cookingmomster.com, http://es.wikipedia.org, http://yemekyapmali.blogcu.com,

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Encurtidos, la vida en vinagre

Encurtidos es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias . El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Como normas generales a observar para la fabricación casera de encurtidos tenemos las siguientes. En primer lugar el genero debe ser lo más fresco y sano posible.
Los utensilios serán de materiales no corrosivos, por que esto puede estropear o cambiar el sabor de las conservas. Se recomienda no usar cacharros de cobre o aluminio. El acero inoxidable y el cristal son los preferidos también el plástico para poner en salmuera.

Cuando se hacen conservas en las que se utiliza el vinagre, caso de los encurtidos, es necesario salar antes, esto hará que desprendan parte del agua que contienen y esta no cambiará o por lo menos lo hará mínimamente la acidez del vinagre. El salado se hará en seco o bien diluyendo la sal en agua dependiendo de las recetas.

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y guindilla. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.

También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Agradecimientos para… http://es.wikipedia.org, McGee 2004,

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