Micri

El micri es un ingrediente patentado por el médico y chef Miguel Sánchez Romera y consiste en una base que surgió de la idea de encontrar un fondo neutro sin sabor ni color para no cambiar los elementos de una salsa. El nombre micri salió de la unión de Miguel y Cristina (su esposa).

Miguel Sánchez compagina su trabajo como jefe de Neurología de la Policlínica del Vallés, con la de chef en su propio restaurante l´Esguard, ha venido trabajando desde hace más de diez años en una tendencia gastronómica que él denomina construccionismo artístico culinario. Sin querer entrar más en la vida de este hombre ni su filosofía me centrare en explicar el ingrediente en cuestión.

El micri es un espesante que se puede usar tanto en frío como en caliente, y consiste en estabilizar una emulsión a partir de la fécula de la mandioca. Además descoagula las grasas, por lo que se puede hacer fondeé de queso frío, helado de puro chocolate o frutas sin nada más. Su textura original es gelatinosa y cremosa, pero ha logrado también solidificarlo y hacer un crujiente disecado al horno. De hecho, se está utilizando con gran éxito en Holanda, Bélgica, Francia, Japón, Hong Kong y Australia.

Para elaborar Micri solo necesitamos mandioca o yuca junto con agua, Se pela la mandioca o yuca y con el pelador se hacen tiras para que sea más fácil separarlas luego de la salsa o gelatina resultante. La proporción a usar es un litro de agua un kilo mandioca o yuca, cada uno ha de ver cuanta cantidad quiere hacer. Se coloca en olla al fuego moderado y se va revolviendo hasta que empiece a soltar un líquido blanco que cada vez va espesando más y mas.

Este proceso suele durar aproximadamente unos 20 minutos, cada uno tiene que ver el espesor deseado que el micri coja, cuando más tiempo pasa en el fuego más gelatinoso se vuelve. Una vez acabado se quita la mandioca o yuca y si se cuela por colador de rejilla. Y ya lo tenemos listo para espesar y no alterar el sabor.

Agradecimientos a… http://tubal.mforos.com, http://www.aloe-vera.es, http://expertos.monografias.com, el libro; luces y sombras del reinado de Ferran Adria