Lo bueno del Mastuerzo

El mastuerzo (Lepidium sativum) es una planta herbácea anual de la familia de las brasicáceas (o crucíferas), se cuenta que el nombre proviene del latín nastuerzo (de nas o nariz, recibe otros nombres como lepido, nastuerzo, cresón, o quizá más común es la denominación de berro de jardín, berro hortelano o berro alenense, pariente del berro y de la mostaza, con ese mismo toque picante, por eso también podemos conocerlo como pimienta mastuerzo y hoja de pimienta entre otros nombres.

Tiene además del sabor picante, un ligero sabor amargo. Se suele consumir en fresco en ensaladas. Consumir en fresco hace que se aprovechen más sus nutrientes. Las semillas se pueden emplear como condimento culinario, aportando sabor a los platos a los que se añade.

El mastuerzo es originario del Mediterráneo, su uso medicinal se cree que ya se daba en el Antiguo Egipto. Se extendió de la mano de curanderos y médicos. Se le otorgan propiedades curativas frente a problemas respiratorios, estimula el apetito, etc. Destaca por su alto contenido en vitamina C, también proporciona vitaminas del grupo B y provitamina A, además de hierro, calcio, fibra, y tan solo aporta unas 30 kcal. cada 100 gramos.

Esta planta crece alrededor de 60 centímetros, con tallos erguidos y hojas divididas, pequeñas y alargadas (aunque también hay algunas variedades de mastuerzo con hojas rizadas o más anchas), su flor es blanca o rosada y su semilla es también utilizada como especia o condimento.

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Agani Bora, arroz sin cocción

Un grupo de investigadores del Instituto Indio de Investigación del Arroz (Central Rice Research Institute), acaba de dar a conocer el desarrollo de una nueva variedad de arroz, el Agani Bora. No necesita cocción aunque sí hidratación, basta con que se mantenga en remojo a temperatura ambiente durante 45 minutos para poderlo comer.

La nueva variedad de arroz Agani Bora se ha obtenido tras tres años de investigación y mediante la combinación de dos tipos de arroz por tanto no se trata de un arroz transgénico, sino de un híbrido.

Ha sido desarrollado para poder satisfacer las necesidades alimentarias de las personas con menos recursos y que tienen dificultades para poder acceder a los combustibles con los que poder cocinar. En teoría se destinará a las personas más pobres, suponemos que poseerán tierras para poder cultivarlo, a ver si va a ocurrir lo mismo que con la ayuda que la FAO proporcionó entre los agricultores más necesitados de Haití, 600 toneladas de semillas y herramientas de trabajo que posiblemente de poco han servido.

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Salsa harissa, Túnez en el paladar

Se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes secos, ajos prensados, cilantro, comino, alcaravea y aceite de oliva. Es muy normal que se tomen en los países cálidos los aderezos más picantes, ya que producen un efecto refrigerador en el cuerpo, al dar calor al consumirlo, las temperaturas altas se soportan mejor.

Esta salsa tunecina, que se emplea en todo el Magreb, se utiliza como condimento para el cuscús (echando una cucharadita al caldo) y los tajines, pero se le pueden dar muchas aplicaciones más, sin ir más lejos, las patatas bravas que generalmente preparamos, llevan salsa harissa.

La elaboración casera es poniendo en remojo los pimientos rojos durante media hora y se mezclan después con el resto de ingredientes triturando hasta conseguir una pasta. Después es cuestión de introducirlo en un bote hermético y cubrirlo con aceite, dejándolo reposar unas 12 horas. Actualmente en cualquier cadena de supermercados se pueden encontrar tubos o botes de salsa harissa.

Las hierbas que se emplean (cilantro y alcaravea) no son reemplazables por ninguna otra. Al menos si queremos conservar el sabor auténtico de la salsa harissa.

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Salmón ahumado

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio. El salmón ahumado en sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. 

En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural. 

Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortada en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados.

Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final.

La sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia.

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IPOD de Diciembre

Otro mes mas se edita con ese nombre que recuerda a reproductor de musica, el IPOD (indice de precios origen destino) En comparcion a los anteriores meses se nota el efecto de la navidad.

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El huevo, Mitos y Leyendas

No más de tres huevos por semana. No hay por qué seguir esta restricción. Los niños pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. La dieta global y otros muchos factores también inciden en ello. Por eso, no está justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 ó 3 por semana.

Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.

Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor? La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35 calorías más que si se consume cocido.

¿Cómo saber si un huevo está fresco? La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las "nubes" son señales de que el huevo está fresco.

Otra forma mas simple es, introducir el huevo en un recipiente con agua y sal, el mas fresco, caerá al fondo en horizontal, según pasen los días se hundirá menos, con un mes el huevo flota.

Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.

Los huevos duros son indigestos. De todas las modalidades de cocinado de este alimento, el huevo duro es el que resulta más indigesto. Esto se debe a que la yema, la parte que concentra las grasas, está coagulada y resulta más lenta la acción de las lipasas que contribuyen a la digestión de las grasas. No obstante, la sensación de indigestión es muy particular, de manera que cada individuo experimentará qué alimento, en qué cantidad y de qué manera le resulta más o menos indigesto.

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El Ahumado

Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante de los alimentos alargando la vida de los alimentos.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

El humo es producido del quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.

Existen dos tipos de ahumados. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC. En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. El tiempo dependerá del alimento. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

En la carne hace que esta técnica de cocción lenta permita también que la carne se mantenga suave.

Ejemplos de alimentos ahumados, embutidos como la panceta y el beicon, en pescados el salmón ahumado es el más común y algunos condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.

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