El Ahumado

Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante de los alimentos alargando la vida de los alimentos.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

El humo es producido del quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.

Existen dos tipos de ahumados. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC. En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. El tiempo dependerá del alimento. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

En la carne hace que esta técnica de cocción lenta permita también que la carne se mantenga suave.

Ejemplos de alimentos ahumados, embutidos como la panceta y el beicon, en pescados el salmón ahumado es el más común y algunos condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.

Agradecimiento a… http://es.wikipedia.org/, http://www.fsis.usda.gov/es, http://www.clubdelamar.org/,