El escabeche vida y milagros

¿Pero qué es? Poner un género cocinado en un escabeche que esta compuesto por vinagre, aceite, hortalizas, y especias. Es muy utilizado para dar un sabor diferente a los alimentos pero también es un método de conservación.

Para realizar el escabeche es colocando 3 parte de aceite por 1 de vinagre y añadirle el laurel, clavo, tomillo, pimienta, ajo dorado. Mediante este método el género se conserva 15 días en la cámara, siempre debe estar tapado y el escabeche debe cubrir completamente al género. Si se quiere suavizar el escabeche podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón

Se trata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro. El escabeche además sirve para conservar o transformar sobras de comida, sobre todo si son pescado frito como sardinas, chicharros o boquerones fritos que sobran de un día para otro.

Según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Aunque también parece citado el escabeche en textos anteriores.

El proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación se recomienda siempre a fuego lento y mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si vamos a usar pimentón se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema fácilmente.

Los usos por el mundo que tiene son;

En argentina el escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. En Bolivia es un plato típico preparado con cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto (frutos pequeños picantes), mezclados en vinagre. Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época anduvimos por ahí.

En Chile se prepara la cebolla en escabeche con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. En Uruguay se utiliza normalmente para conservar los hongos. En Cuba generalmente se hace el escabeche con pescado, cortado en rodajas pasado por harina y frito y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite.

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