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La Ensaimada y Mallorca todo uno


En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.


Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Durante el siglo XIX la ensaimada logró una importante popularidad y difusión más allá de la propia isla. El Archiduque de Austria Luis Salvador de Habsburgo, realizó en Mallorca entre los años 1869 y 1891 un gran trabajo de investigación y recopilación documental de las tradiciones mallorquinas, Die Balearen in wort und bild geschildert (Las Baleares por la palabra y el grabado). Aparecen numerosas referencias a la ensaimada de Mallorca, describiéndola como una pasta que acostumbraban a tomar las clases media y alta en el desayuno o merienda o como postre en el almuerzo.

En Mallorca, las ensaimadas se hacen con un arte especial que jamás nadie ha conseguido saber si residía en la calidad de su harina, en la manera de amasarla o en las virtudes del saím, o sea, la manteca de cerdo que, etimológicamente, le da su nombre.

Parece que esta última teoría es la de mayor credibilidad, pues la manteca de cerdo, de fundamental im­portancia en la elaboración de la ensaimada, tiene un sabor especial debi­do a la alimentación de los cerdos en esta región.

La antigüedad de la ensaimada es incuestionable. La realidad es que no se sabe quiénes la hicieron ni quiénes inspiraron este dulce por primera vez. Si fueron los árabes, se debía hacer entonces con grosura de carnero o con mantequilla de vaca, pero seguramente no se elaboraba con el saím de cerdo que le da tanta gracia. Lo que sí es cierto es que la ensaimada en su forma actual, ha de ser de las Baleares cristianas.


Los inmigrantes mallorquines y Baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida. La ensaimada de Argentina, si bien guarda evidentemente sus nexos con la mallorquina, puede tener especiados algo diversos (anís e incluso sésamo etc). La ciudad de San Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina.


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