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El Mazapán

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.



Existen cuatro denominaciones de mazapán, dos en Alemania (Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg) Y dos en España el mazapán de Toledo, y el mazapán de Soto, en La Rioja. Esta ultima variedad de mazapán es ligeramente diferente a la estándar, puesto que incluye entre sus ingredientes esencia de limón y una porción de almendra amarga. Tiene una base de oblea y se hornea tras recibir un baño de jarabe. El mazapán de Soto pertenece exclusivamente a la categoría comercial "calidad suprema".

El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.

En el siglo IV a.C. Arquestrando citaba que los griegos sentían aprecio por unas tortas elaboradas con almendras y miel; Platón llegó a considerarlas poco recomendables para el pueblo heleno. Es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).

Dos ciudades, Venecia y Toledo se apuntan la paternidad de su invención.


Origen toledano: La aparición tiene lugar en el siglo XI su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio". Se cuenta que lo fabricaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). No había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación.

Versión italiana: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, dedicarse a tal labor. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo.

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.

Agradecimientos a: http://www.mazapan.es/, http://www.ociototal.com/, http://es.wikipedia.org/, «Sidras y mazapanes», revista OCU Compra Maestra, diciembre de 2006

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