La importancia de la luz en la dieta

 

Están más que próximas las comilonas típicas de estas fechas. Muchos de los que leéis estas líneas y los que no, también, abrazareis cualquier cosa, también llamado dieta, para perder esos kilos que ganaremos en las navidades o ganar el menor peso posible. 

Por esta razón recupero tres preguntas de un articulo sobre el profesor José María Ordovás (Zaragoza 1956) lleva 30 años en Boston EEUU donde es director del laboratorio de nutrición y genómica de la universidad Tufts. Un centro importantísimo a nivel mundial en cuanto a la nutrición se refiere.

¿Cómo nos afecta si es de día o de noche?

No solo importa lo que comemos y cuánto, sino cuándo comemos. A lo largo del día, nuestros sistemas biológicos están preparados de modo distinto. La luz marca los ciclos. Y la información de la luz llega a lo genes reloj, en la parte baja del cerebro. Si es de día, esos genes hacen activar las hormonas que predisponen a la actividad, como el crisol y la adrenalina. Con la oscuridad hacen aumentar la producción de melatonina y otro gran numero de hormonas que inducen al sueño. El 30% de nuestros genes responden a los impulsos de os genes reloj: el apetito, la energía el sueño…

¿La luz eléctrica nos perturba?

Sí, en España se ha experimentado en casas sin luz artificial y se ha visto que la capacidad de descanso es mucho mayor en ellas. Porque carecen de la contaminación lumínica que perturba los ciclos de sueño. Hoy dormimos rodeados de pilotos luminosos: del teléfono, la radio o el despertador. Parpadean sin cesar. Nuestros sensores no entienden si toca activarse y no saben qué decir a nuestros genes. Y dormir poco o mal aumenta el riesgo de obesidad y de hipertensión. Cuantas más luces nocturnas también más diabetes.

Nos cuidamos del sol. Pero perdemos la vitamina D

Ningún nutricionista que se precie de serlo ignora hoy los últimos hallazgos sobre la vitamina D, que, más que un vitamina, es en realidad una hormona implicada en muchas funciones fisiológicas. Si no nos exponemos lo suficiente al sol, nuestro cuerpo nota la falta. Hay que exponerse con sensatez pero exponerse.

abrazo: XLSemanal nº 1257

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Decálogo del Pan

Hace ya algún tiempo por estas líneas apareció el decálogo de la sopa que público la fundación de la dieta mediterránea. En este caso de la mano de la cofradía del pan. (Si amigos hay una) se establecen 10 puntos por los cuales el pan es un valor de nuestra alimentación y no debe de ser desterrado.

1. El pan nuestro de cada día es sinónimo de prosperidad y ventura. Preservemos la excelencia del pan bendito. Carece de elementos perjudiciales para la salud.

2. Sustituir el pan por otros componentes en la dieta diaria es un error. El pan es la estrella en la Dieta Mediterránea. Conservemos su carácter de alimento natural a base de harina, sal, levadura y agua potable.

3. El pan ayuda a satisfacer las necesidades energéticas, proteicas y minerales. Hagamos del consumo de pan una sana costumbre. Los hidratos de carbono que aporta contribuyen a equilibrar los porcentajes de proteínas, grasa y glúcidos que necesitamos diariamente.

4. El pan no engorda. No sea ingenuo: no hay alimentos que engorden o adelgacen, el secreto está en el exceso. Un gramo de pan da lugar a 2’5 kilocalorías, un gramo de proteína a 4 y un gramo de alcohol a 7 kcal.

5. El pan es el alimento de más fácil obtención. No es comparable a ningún otro por su relación calidad-precio y seguro abastecimiento. Equipara por igual a la aristocracia y a los más indigentes. Es el alimento que consume a diario más de la mitad de la población mundial.

6. El pan se adapta a cualquier tipo de alimento. Ayuda a que se produzca la sensación de saciedad contribuyendo a disminuir el consumo abusivo que conduce a la obesidad. Rico en fibra, abrevia eficazmente el tránsito de los residuos alimentarios.

7. El pan es incomparable por su sabor, olor, consistencia y aspecto agradable. Pero también porque disminuye el colesterol, convirtiéndose en una parte importante en la prevención de enfermedades coronarias. Contribuye a disminuir la urea en la sangre y aporta vitamina B1 fortaleciendo el sistema nervioso, con ventaja sobre cualquier otro alimento.

8. El pan orienta la nutrición hacia la satisfacción del gusto. El consumo de pan no cansa. Es imprescindible en cualquier mesa. Hace más apetitosos los alimentos fisiológicamente convenientes y recomendables.

9. El pan es signo de autenticidad. Los compañeros comparten el pan. Distingue a quien procede con franqueza y lealtad. ‘Ser más bueno que el pan’ se aplica a personas sumamente bondadosas.

10. PAN en la mitología, era el dios de los pastores y de los rebaños. Las melodías de PAN eran consideradas tan sobrecogedoras que en los poemas homéricos se dice que superaban la belleza musical de las aves que anunciaban la primavera. Decíase de él que tenía el poder de otorgar todo lo que le pedían los hombres. En sus templos ardía el fuego perpetuo. 

Abrazos: http://www.gastronomiaycia.com, http://cofradiabuenpan.org imagen:  http://ooche813.blogspot.com,

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Cordero por todos mis dioses

Es bien dicho, por todos mis dioses puesto que el cordero es símbolo en las tres, mejor dicho, cuatro religiones mayoritarias, musulmanes, judíos, cristianos, y comilones. Las ovejas fueran domesticadas mucho antes que el cerdo y la vaca. Ingleses, Franceses y Españoles, damos a la carne de cordero un puesto de privilegio dentro de la gastronomía mundial.

Esta carne de ovino se clasifica en: cordero a aquellos hijos de la oveja menores de doce meses. Codero lechal que como su nombre indica solo es alimentado de leche y tiene una edad de nunca más de mes y medio, y pesar 8 kilos, en España es uno de los pocos países donde se consume su carne es tierna. Ternasco es el animal de menos de 4 meses, hasta 11 kilos se denomina recental de 11 a 13 ternasco y de 13 a 15 kilos, precoz, su carne es de color rosado. Cordero pascual, es llamado así por que nace por la Pascua de Navidad, tiene entre 4 meses y un año, es en primavera el momento óptimo para consumir. El carnero es el animal adulto macho castrado o no. En el norte de a África y países árabes se elabora el méchoui, es un cordero entero asado a la brasa atravesado por un espetón. Y finalmente el cordero pré-salé termino francés que designa al animal que ha comido pastos pero que es joven, como por el nombre queda claro es muy apreciado en Francia, viene a ser mas graso que el cordero lechal.

Tras el sacrificado, todas las clases de carne de cordero deben dejarse asentar aproximadamente una semana, para que la carne no tenga un sabor fuerte y sea más tierna.

En la historia los corderos han participado en la vida del hombre, dándose en sacrificios religiosos, su carne y lana para el subsistir a diario. Tiene el rumor de ser el origen del queso. El consumo de su carne de cordero se incremento en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

Las propiedades nutritivas del cordero dependen de la edad, a menor edad menor cantidad de grasa. Con mayor edad también aumenta el nivel de proteínas y grasa. La grasa del cordero supone una fuente importante de vitaminas A y B. Entre los minerales destaca por el aporte de hierro, fósforo y cinc, que dan al organismo y en menor cantidad magnesio, sodio y potasio.

Uno consejo del cordero cuanto mas graso se el corte de cordero, mayor será el valor energético que aportes al cuerpo y también la sensación de saciedad que proporcione.

Abrazos: Carnes y huevos ed. Mens sana, Procesos de cocina ed. Akal http://www.revistalabarra.com.co Imagen: www.pesoideal.com

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efecto dos años

Cuando se habla de fruta tropical, la primera que viene a la mente y se puede considerar como la imagen de todo una clasificación de frutas. Es la piña, con el nombre científico de Ananas sativus.

Así comienza el artículo más visto de la historia de fondo gastronómico. El articulo se titula haciendo piña. Es más que posible que muchos de los que habéis llegado a este blog, es gracias a esta entrada. El que por aquí escribe casi esta obligado hacer referencia a este artículo. Que al igual que todos los que pasan por aquí, están realizados con el interés de poder descubrir y hacer descubrir, las curiosidades, historias y demás orígenes que atesoran todos los alimentos que nos comemos.

Fondo gastronómico en estas fechas de invierno, cumple dos años de existencia por la llamada red de redes. En estos dos años se han publicado más de 180 historias de alimentos, que han despertado un interés creciente en los que ojos que tenéis a bien pasaros por aquí. Los ojos que os pasáis por aquí hacéis que este blog crezca exponencialmente día tras día y gracias a ellas comience poco a poco a tener una estructura más o menos firme.

En esta estructura hay dos secciones la más veterana llamada relleno de estantería, en la que podéis encontrar libros de gastronomía y otra la más nueva pies en Italia en la que se ofrecen historias de lo que la gastronomía italiana ofrece al mundo y de la cual lo mejor esta sin duda por llegar.

Además vuestros comentarios hacen que fondo gastronómico este alimentado, no olvidéis que podéis seguir por Twister en @fondo_g. Y la recién inaugurada pagina de fans en Facebook, donde podéis mostrar vuestras opiniones o lo que queráis.

Como es costumbre la canción para celebrar estos dos años de andadura es algo que… denle al play os va a gustar, ¿a quien no le gustaría hacer esto en una cocina?

Para acabar como lo empiezo, con un fragmento final de haciendo piña.

La Piña es refrescante y deliciosa, dulce con toque ácido. Aconsejable tomar después de una comida copiosa, como las que se aproximan por ejemplo. Esto se produce por contener una enzima llamada bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos. O lo que es lo mismo, ayuda a dirigir. Su valor calórico es bajo. Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina o B1 y la B6, sin olvidar a la amiga fibra.

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Cebolla llorando a la historia

Fue el producto del campo que mayor diferencia tiene una diferencia de 12,75 veces entre lo que se paga en el campo 0,08 y lo que cuesta en los mercados 1,02, según el último índice deprecios en origen y destino (IPOD) que cada mes edita la COAG. Es la cebolla (o Allium cepa L, para los científicos), indispensable para casi cualquier elaboración culinaria.

Tiene forma redondeada, con un diámetro entre los 3-10 cm, pesando de media entre 100-250 g. Su interior está formado por capas gruesas, donde se acumulan los nutrientes de la planta. Hay quien no dudaría en decir que la buena cebolla es aquella con la que lloras, así que un consejo para que no os haga llorar es que donde la cortéis corra el aire.

La explicación de hacernos llorar al cortar cebolla, es que esta libera un aceite volátil con compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar a la lágrima del ojo y produce azufre que se convierte en ácido sulfúrico. Y este ácido es el que provoca el picor y el lagrimeo. Jamás se os ocurra tocaros la cara cuando lloréis, que estaréis llevando refuerzos a los ojos para llorar más.

Entre Asia Occidental y el Norte de África están sus orígenes, en zonas de Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de consumo de cebollas se remontan hace más de 5.000 años. Con un tratado medico en la India llamado Charaka-Sanhita en el que dice que son un excelente diurético y remedio contra enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones. Por parte del pueblo egipcio eran muy valoradas, las cebollas, era uno de los alimentos principales en la dieta de los trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros, además también se utilizaba en los sacrificios y funerales a modo de ofrendas.

Los pueblos griegos y romanos tanpoco se quedaron atrás en cuanto al consumo de cebollas, tenían la creencia de que fortalecía en las batallas cuerpo a cuerpo, por lo que se lo daban de comer a los soldados. ¿Será por comer cebolla lo que hizo que conquistaran tanto territorio? De las manos de  los romanos llegaron a las costas del mediterráneo. Por arte y oficio de la Edad Media se desarrollaron los bulbos de la cebolla provocando las variedades que podemos encontrar en los mercados. Ni que decir tiene que gracias a las conquistas del imperio español por el nuevo continente expandieron las cebollas en el continente americano.

Las cebollas son un 90% agua, son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. Tienen un aporte de fibra, contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo, dicho así queda muy fino verdad.

Abrazos: http://www.regmurcia.com, http://www.consumer.com,    

Imagen: http://www.funbapa.org.ar,

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Es salsa mahonesa o quizás mayonesa

El corrector de ortografía acepta los dos términos, aunque la RAE y el que por aquí escribe prefiere escribirlo con hache. Para hacer mahonesa la suma es simple, diente de ajo + huevo + vinagre + pizca de sal, batir e ir añadiendo aceite de girasol, hay quien en este punto añadiría empezar a rezar para que no se corte, pero con no mover la batidora hasta que no comience a tener una textura consistente, servirá.

Es familiar de otras salsas como el ali-oli, pero la mahonesa se encuentra en el terreno de la prohibición para lugares de venta de comida, al fin y al cabo es huevo crudo. La que nos encontramos en restaurantes varios o es de bote o realizada con huevo pasteurizado, con esta ultima es imposible que se corte la mahonesa.

Los orígenes aunque disputados se dan comienzo cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu ataca el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla. Entonces las tropas prueban la salsa 'all-i-oli'. Copiaron la fórmula de su elaboración y la llevaron a Francia, para darla a conocer a los amigos franceses. Es en Francia donde cambia el aceite de oliva original por otro más suave, suprimieron el ajo y al resultado lo denominaron 'Sauce Mahonnaise' (por provenir de Mahon). El cocinero de Louis François Armand du Plessis, dijo crearla para celebrar la victoria del duque Richelieu sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

La disputa del origen se centra en saber si de la salsa que se llevan los franceses era anterior o se trata de una improvisación de cocinero en plena batalla. En Francia apareció un poema de un francés bautizado Lancelot como receta de salsa Mahonesa, escrito en el año 1625 mucho antes de la batalla de Mahon.

Pero llego el gran Camilo José Cela y demostró que el poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés escrito alrededor de 1980 y promulgo el uso de mahonesa para recordar sus orígenes reales. La duda queda es saber si se equivocaron o no, pero...

 

Abrazos: http://www.gastrosoler.com, Imagen: http://www.alcaerlamedianoche.blogspot.com   

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Es frambuesa del bosque

Una de las frutas mas apreciadas del bosque, fue encontrada por los griegos en estado silvestre en el monte Ida, monte que sirve para dar su nombre científico, rubus idaeas la frambuesa, del monte Ida, en Grecia, se extendió a Italia, Países Bajos, Inglaterra y posteriormente a América del Norte. Otra teoría sitúa el origen de la frambuesa roja en Asia. En el siglo XVIII toda Europa disponía ya del cultivo de la frambuesa, en zonas de monte bajo.

La planta crece silvestre en todos los países de clima templado. La mejor temporada de esta fruta se encuentra entre los meses de julio a octubre, aunque existen variedades que crecen en otoño aunque a un nivel inferior. Tiene forma cónica, la frambuesa está formada por muchos granos rugosos todos muy juntos y dispuestos en forma de piña. Cada grano rugoso (drupa) tiene adherida una pelusa de color amarillo, mide unos 15 milímetros de diámetro aproximadamente.

Es una fruta que aporta una cantidad destacable de fibra (útil para lo que todos sabemos), que mejora el tránsito intestinal. Constituye una buena fuente de vitamina C, ácido cítrico y minerales como el potasio, magnesio o calcio.

Para la recolección de las frambuesas de mesa se usan unos cestos con tapa, capaces de contener medio kilogramo. Se dobla la rama del fruto hacia la cesta colocada en el suelo, se cortan con tijeras los frutos dejando un poco de rabillo y caen directamente en el cesto.

En España se producen en Huelva, Asturias, Cáceres y la comarca del Maresme en Barcelona. Nuestros mercados se nutren también de importaciones realizadas desde Chile y Centroamérica.

Se han encontrado restos de semillas de frambuesas en yacimientos de lo que hoy es Suiza. Crecen de una forma abundante si no se controla su flora haya donde este plantada. Quizás por esta razón a ser recolectada en los bosques de forma tan abundante no tienen muchas menciones en la literatura clásica, por considerarse una fruta de lo más común.

La frambuesa tiene multitud de usos, al natural como acompañante de multitud de postres, helados, mermeladas, e incluso sorprendente fiel compañero de viaje en algunos platos de carne de caza. Pero fuera de la gastronomía tiene importantes usos en la medicina para dar sabor a las medicinas. 

Abrazos: el gran libro del las frutas ed. RBA integral http://www.marquesnet.com http://frutas.consumer.es, http://www.regmurcia.com, imagen: http://frambuesasfutrono.globered.com

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