Irradiación para preservar

La característica de este método de conservación es que retrasa la maduración de frutas u hortalizas, impide la germinación de tubérculos, desinfecta los cereales, en las frutas frescas elimina los insectos y destruye las bacterias, esto también se aplica para la carne fresca.

También reduce la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos de los tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas, siempre y cuando la irradiación se haga con control.

El proceso consiste el sometimiento del producto a una radiación de iones y electrones. La aplicación principal que se le da es para patatas, cebollas y frutos secos. La irradiación de alimentos está teniendo una mayor atención frente otros métodos tradicionales. La investigación sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, siendo en Estados Unidos y Gran Bretaña donde fueron otorgadas en 1905 las primeras patentes para la utilización de este método de conservación.

Organizaciones como la OMS, la FAO y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos), han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria en productos en los que la presencia de microorganismos acelera el proceso de descomposición de los alimentos, como carnes y pescado, o en aquellos de origen vegetal.

En la Unión Europea se estableció como aptos para la irradiación los siguientes productos: Hierbas aromáticas congeladas, frutos secos, copos y gérmenes de cereales, ya que estos ingredientes son consumidos sin necesidad de calentarlos. Clara de huevo y goma arábiga (utilizada en la elaboración de vinos y como compuesto de chicles) a fin de reducir los peligros para la salud y prolongar la conservación. Ancas de rana y gamba pelada. Ambos se destinan al consumo directo del consumidor final y la descontaminación aumentara su seguridad .

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Confitar o no confitar e ahí la cuestión

En si el confitado consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa; de esta forma el producto queda aislado del exterior, impidiendo la entrada de microorganismos, y aquellos que están en el producto han sido destruidos por el calor.

Antiguamente las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. Un método de conservación mas, pero no es para este fin, el mayor uso que tiene. Como método de conservación es de los que alteran el alimento natural.

En la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 60ºC. El alimento tapado se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color.

En Francia se emplea este sistema es muy utilizado con carnes de pato y de oca, muslos confitados con su propia grasa, los denominados “confits” Hay dos versiones del confitado que han cambiado con el tiempo, la versión clásica y la moderna.

En su versión clásica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. Cocción troceado y completamente sumergido en grasa la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. Se enfriaba y envasaba en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

En la moderna, se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que el tiempo de cocción es más corto. Además no se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

Es aplicado tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (cebollas, ajos) Y se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del alimento. Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

Para acabar me gustaría poner la definición que de confitar da la Real Academia Española (la RAE para los amigos) Confitar: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar.

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Conservar en Salazón

La salazón consiste en la penetración de sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Hay dos tipos:

Salmuera seca. Que consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para pescados y carnes, etc.

Salmuera liquida. Esta consiste en sumergir o en inyectar al producto una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro (nitrato de potasio). En la elaboración de jamones dulces, beicon y otros fiambres se hace inyectando la salmuera con un aparato de agujas múltiples, se envasan al vacío y después pasa a unas centrifugadoras que proporcionan un masaje al producto para que se reparta bien la salmuera, después se cuecen. Los jamones de York, lomos adobados, etc., pueden doblar su peso con la inyección de salmuera.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio A.c. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak.

No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas.

Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad se sigue utilizando la salazón en el pescado, pero ya no para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

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Liofilización

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua dándole calor al hielo y este se sublima y se evita el paso por la fase líquida, sublimación es el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

El proceso se compone de 3 fases:

1-Congelación: los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelación.

2-Liofilización primaria: se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).

3-Secado. Se eliminan el agua retenida por la absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.

Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor al alimento, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Las ventajas que tiene es que se obtienen productos de rehidratación rápida, la forma y características del producto final son similares a las del original. Productos liofilizados son, sopas instantáneas, cereales, hierbas, especias y café. Estos alimentos tienen una textura crujiente. Y mayor tiempo en su vida útil.

Aligera el peso del alimento, un 20% respecto al original, por esto y al eliminarse el agua, se usa para la comida de los astronautas y excursionistas que pueden llevar cantidad de comida con menor cantidad de peso y espacio.

La liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX.

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Deshidratación para conservar

Este método de conservación de alimentos consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciarlo con el secado, método tradicional. Una forma natural, cereales, legumbres, o bien por la acción de la mano del hombre en la que se realiza por desecación simple al sol como pescados, frutas, de forma natural. Y la deshidratación propiamente dicha.

La deshidratación consiste en hacer perder el agua de un producto con el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara. Por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos.

El origen se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) y forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de agua caliente.

Las características de este método de conservación otorga a los alimentos es además de eliminar el contenido de agua, reducir el peso y volumen, intensifica el sabor de los productos, ya que se concentran las propiedades y por ultimo facilita mucho el almacenaje ya que se reduce considerablemente el volumen.

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¿Cómo guardar setas?

Estos son los métodos de conservación que se aplican a las setas para mantener sus cualidades en el tiempo y poder consumirlas fuera de su temporada, que es por otoño.

Desecado de setas: Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las ensartaremos en un hilo formando un collar. Se cuelgan en una habitación seca y sin humedad y con una temperatura constante hasta que estén deshidratadas. Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados.

Si las queremos desecar en láminas, las cortaremos en finas láminas y las colocaremos encima de papel de horno y las metemos al horno a 50º hasta que estén deshidratadas, también las podemos dejar encima del radiador. Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas remojándolas en agua templada durante media hora.

En polvo: Limpiamos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cálido hasta que se sequen. Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético. Se utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas

En aceite: Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño. Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con al) durante 2 minutos y de pocas en pocas. Sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar. Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.

En sal: Se lavan y se introducen en frascos mezclados con sal gorda, la proporción es de 50 gramos de sal por cada medio kilo de setas. La ultima capa a de ser de sal, y antes de ser consumidas hay que limpiarlas de nuevo.

En Vinagre: después de lavarlas ponerlas a cocer dos minutos en una sartén con, vinagre agua, sal, hoja de laurel y ajos. Después guardarlo con el líquido en un lugar fresco y sin luz. (Ver entrada: El escabeche vida y milagros)

Congeladas: Para congelarlas crudas o cocinadas. Hay que limpiar las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos. Una vez congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación. Si las queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite, las salamos ligeramente y congelamos en una bandeja, y posteriormente guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.

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El Envasado al Vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

Con ello se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El tiempo de conservación en la nevera a 3ºC queda limitado a unos 21 días aunque esto varía en función de las condiciones de fabricación del envasado. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento al vacío puede ser congelado o refrigerado.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo.

Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar parte del color.

El caso de los pescados al vacío es más usual ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósfera modificada. (Ver post; conservación en atmosfera modificada)

No son los únicos productos que se encuentran así, el café, el queso, el paté o el foie-gras, toda clase de embutidos y gran variedad de hortalizas y verduras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de conservación.

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Comer de la Quinta Gama

Son los productos cocinados, envasados al vació y refrigerados. También están incluidos los productos deshidratados (próximamente en fondo gastronomito). Listos para consumir y se comercializan refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

Al tratarse de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin oxígeno. Es de especial riesgo la existencia de patógenos como Listeria monocytogenes, por lo que es muy importante el mantenimiento de la cadena del frío.

La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos. Primero porque el alimento no es estéril y, segundo, porque se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolépticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo no excesivamente prolongado.

El envase es el elemento más importante desde el punto de vista de prevención de la contaminación y determinante en la seguridad de este alimento. Para garantizar la seguridad ha de estar intacto y en perfectas condiciones. En caso contrario, habrá una fuga de gases, con el consiguiente riesgo al permitir el crecimiento de microorganismos y de mohos.

La quinta gama prácticamente nació con pizzas y pastas precocinadas, pero hoy en día es mas que eso también hay cochinillo confitado, ternera estofada, salsas, cremas, postres, etc.

Vive un periodo de gran expansión en España, acercándose a otros países en los que se encuentra plenamente instaurada como son Inglaterra o Estados Unidos. Y es debido a los cambios en la forma de vida (hay menos tiempo para comer, y para cocinar...) y al aumento de calidad en este tipo de productos tamben.

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Alimentos en la cuarta Gama

Los alimentos en la curta gama que voy a explicar hoy se están convirtiendo en un uso cada ved mas frecuente ya que reducen el tiempo que se tiene que dedicar a cocinar. Lo mismo se puede decir de los calificados de quinta gama, pero estos ya los explicare próximamente.

La cuarta gama son productos, frutas y hortalizas frescas, lavadas y preparadas para el consumo. No se incluyen los alimentos cocinados, pues pertenecen a la quinta gama. Se presentan siempre bajo atmósferas modificadas. (Leer post: Conservación en atmosfera modificada)

El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.

Las ventajas de calidad en estos productos son la ausencia de parásitos y sus consiguientes enfermedades, colores intensos mejorando el aspecto de las ensaladas, textura optima para su manipulación y troceado sin que resulte dañado el producto, el genero esta en el momento optimo de madurez y el producto esta con los cuidados necesarios para que no este dañado.

Los vegetales con los que más se utilizados para la cuarta gama son: Lechugas, zanahoria, espinacas, frutas, apios, puerros, naranja, manzana.

El proceso que se lleva acabo en las fabricas es manteniendo una cadena de frío de 1 a 4ºC. La manipulación consiste en una vez recolectadas se preenfrían para que no pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes recipientes ya sean bolsa de plástico como bandejas en atmósfera modificada. Por último el envase se mantiene a una temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos.

Como curiosidad decir que en España "Cuarta gama" fue introducida en los años 80 concretamente en Navarra donde se instaló una fábrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo más importancia en nuestro país, debido al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos son más demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable.

Finalmente, cuando el alimento llega a casa y se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Ya que al abrir el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, con la que se ha envasado, por lo que es posible la proliferación de mohos.

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Conservación en atmósfera modificada

La tecnología del envasado en atmósferas modificadas corresponde al envasado de productos alimentarios en una atmósfera distinta a la natural, esta formada por mezclas de gases en distintas proporciones.

Las mezclas de gases ofrecen una gama ilimitada de posibilidades. La inyección de uno o varios gases tienen un propósito definido en el envase. Los más comúnmente usados son:

Oxigeno: Mantiene el color rojo característico de las carnes frescas.
Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aeróbicas es decir bacterias que necesitan el oxigeno para vivir.
Nitrógeno: Es un gas inerte, que no reacciona con los alimentos. Se utiliza para mantener la estabilidad en el paquete, creando una amortiguación en el espacio entre el envase y el producto un ejemplo de uso son las bolsas de patatas fritas. Y para evitar la oxidación producida por el aire.

En las latas y botellas de bebidas carbonatadas el CO2 a presión ayuda a aumentar la resistencia a la compresión del envase. En caso de bebidas "sin gas" se puede añadir nitrógeno a presión, que no produce la efervescencia y ni el sabor picante del CO2.
Las ventajas que tiene son:
-Aísla al producto del exterior evitando posibles contaminaciones microbianas.
-Permite el control en su manejo
-Minimiza costes en el servicio.
-Alarga la duración del producto con su óptima calidad

Ejemplos de alimentos en atmósfera modificada: Pizzas, canelones, patatas fritas, cereales y sándwiches.

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Encurtidos, la vida en vinagre

Encurtidos es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias . El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Como normas generales a observar para la fabricación casera de encurtidos tenemos las siguientes. En primer lugar el genero debe ser lo más fresco y sano posible.
Los utensilios serán de materiales no corrosivos, por que esto puede estropear o cambiar el sabor de las conservas. Se recomienda no usar cacharros de cobre o aluminio. El acero inoxidable y el cristal son los preferidos también el plástico para poner en salmuera.

Cuando se hacen conservas en las que se utiliza el vinagre, caso de los encurtidos, es necesario salar antes, esto hará que desprendan parte del agua que contienen y esta no cambiará o por lo menos lo hará mínimamente la acidez del vinagre. El salado se hará en seco o bien diluyendo la sal en agua dependiendo de las recetas.

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y guindilla. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.

También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

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El escabeche vida y milagros

¿Pero qué es? Poner un género cocinado en un escabeche que esta compuesto por vinagre, aceite, hortalizas, y especias. Es muy utilizado para dar un sabor diferente a los alimentos pero también es un método de conservación.

Para realizar el escabeche es colocando 3 parte de aceite por 1 de vinagre y añadirle el laurel, clavo, tomillo, pimienta, ajo dorado. Mediante este método el género se conserva 15 días en la cámara, siempre debe estar tapado y el escabeche debe cubrir completamente al género. Si se quiere suavizar el escabeche podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón

Se trata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro. El escabeche además sirve para conservar o transformar sobras de comida, sobre todo si son pescado frito como sardinas, chicharros o boquerones fritos que sobran de un día para otro.

Según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Aunque también parece citado el escabeche en textos anteriores.

El proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación se recomienda siempre a fuego lento y mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si vamos a usar pimentón se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema fácilmente.

Los usos por el mundo que tiene son;

En argentina el escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. En Bolivia es un plato típico preparado con cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto (frutos pequeños picantes), mezclados en vinagre. Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época anduvimos por ahí.

En Chile se prepara la cebolla en escabeche con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. En Uruguay se utiliza normalmente para conservar los hongos. En Cuba generalmente se hace el escabeche con pescado, cortado en rodajas pasado por harina y frito y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite.

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Adobar, más tiempo gracias al rojizo

Hoy hablaremos de una técnica de conservación muy antigua, la de adobar y para empezar definición de dos términos unidos entre si, que son la base de todo.

Adobar es introducir un género en un preparado, llamada adobo para conservarla o para darle algún aroma especial.

Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche…

Según el alimento que queramos elaborar los ingredientes varían, para la carne de cerdo: Pimentón, ajo picado, orégano, sal, aceite y hierbas aromáticas picadas.

Para pescado: simplemente se añade vinagre al adobo anterior

La técnica de cocina es originaria de la cocina española y posteriormente fue adoptada en otros países.

El origen se debe a que la carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar técnicas como el adobo. El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado.

Los adobos con la presencia de pimentón con propiedades antibacterianas, proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo permite disolver las grasas hasta el punto de permitir una penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.

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El Ahumado

Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante de los alimentos alargando la vida de los alimentos.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

El humo es producido del quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.

Existen dos tipos de ahumados. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC. En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. El tiempo dependerá del alimento. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

En la carne hace que esta técnica de cocción lenta permita también que la carne se mantenga suave.

Ejemplos de alimentos ahumados, embutidos como la panceta y el beicon, en pescados el salmón ahumado es el más común y algunos condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.

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