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Es
bien dicho, por todos mis dioses puesto que el cordero es símbolo en las tres,
mejor dicho, cuatro religiones mayoritarias, musulmanes, judíos, cristianos, y
comilones. Las ovejas fueran domesticadas mucho antes que el cerdo y la vaca. Ingleses,
Franceses y Españoles, damos a la carne de cordero un puesto de privilegio
dentro de la gastronomía mundial.
Esta carne de ovino se clasifica
en: cordero a aquellos hijos de la
oveja menores de doce meses. Codero
lechal que como su nombre indica solo es alimentado de leche y tiene una
edad de nunca más de mes y medio, y pesar 8 kilos, en España es uno de los
pocos países donde se consume su carne es tierna. Ternasco es el animal de menos de 4 meses, hasta 11 kilos se
denomina recental de 11 a 13 ternasco y de 13 a 15 kilos, precoz, su carne es
de color rosado. Cordero pascual, es
llamado así por que nace por la Pascua de Navidad, tiene entre 4 meses y un
año, es en primavera el momento óptimo para consumir. El carnero es el animal
adulto macho castrado o no. En el norte de a África y países árabes se elabora
el méchoui, es un cordero entero asado a la brasa atravesado por un espetón. Y
finalmente el cordero pré-salé
termino francés que designa al animal que ha comido pastos pero que es joven,
como por el nombre queda claro es muy apreciado en Francia, viene a ser mas
graso que el cordero lechal.
Tras el sacrificado, todas las
clases de carne de cordero deben dejarse asentar aproximadamente una semana,
para que la carne no tenga un sabor fuerte y sea más tierna.
En
la historia los corderos han participado en la vida del hombre, dándose en
sacrificios religiosos, su carne y lana para el subsistir a diario. Tiene el
rumor de ser el origen del queso. El consumo de su carne de cordero se incremento
en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.
Las propiedades nutritivas del
cordero dependen de la edad, a menor edad menor cantidad de grasa. Con mayor
edad también aumenta el nivel de proteínas y grasa. La grasa del cordero supone
una fuente importante de vitaminas A y B. Entre los minerales destaca por el
aporte de hierro, fósforo y cinc, que dan al organismo y en menor cantidad
magnesio, sodio y potasio.
Uno consejo del cordero cuanto
mas graso se el corte de cordero, mayor será el valor energético que aportes al
cuerpo y también la sensación de saciedad que proporcione.
Abrazos: Carnes y huevos ed. Mens
sana, Procesos de cocina ed. Akal
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