Origen y evolución del sushi

La palabra Sushi significa en japonés arroz avinagrado. Es una elaboración de origen nipón, a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, acompañado de pescado. Es de lo más conocido que tiene Japón en el mundo, con permiso del manga.

Pero el origen del sushi, era un método de conservación de pescado que los japoneses importaron de China junto con el Budismo siglo VI. El pescado recién capturado del mar se guardaba en grandes vasijas con arroz cocido. El arroz producía una especie de moho que hacía fermentar el pescado permitiendo conservarlo hasta que fuera consumido. Cuando se consumía el pescado se limpiaba de órganos y del arroz que lo cubría. 

Un punto clave en la historia del sushi. Es cuando se descubre, el peculiar sabor avinagrado que tiene el arroz tras la fermentación con el pescado. Esto da pie al uso del vinagre de arroz como condimento para preparar sushi. Consiguiendo el toque ácido sin tener que pasar por el proceso de fermentación del pescado.  Así nace el oshizushi, sushi prensado, una variedad que permite el consumo del pescado junto con el arroz.

El uso del alga nori (esa capa verde oscuro que lo recubre) en combinación con el arroz y el pescado nace en Tokio en 1945 dando una vuelta de tuerca al sushi tradicional. El sushi entonces alcanza el estatus de comida rápida de la época. Se extiende muy rápidamente por toda la zona de Tokio y con la expansión de asiáticos llega el sushi a todas partes del mundo. El sushi tal y como es hoy tiene unos 150 años, aunque su historia tiene varios cientos de años. 

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El que corta el bacalao

Este pescado es familiar como un primo-hermano de la merluza. El bacalao al igual que la merluza tiene un sinfín de posibilidades. Pero vayamos por partes. 

El bacalao es un pescado blanco que vive en las aguas frías. Si miráis en el Google maps las aguas del Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia. El Mar del Norte y Mar Báltico, llegando al golfo de Vizcaya y el Canal de la Mancha. Veréis además de mucha agua, el hábitat natural del bacalao.

El bacalao tiene el honor de ser de los peces más pescados del mundo. Esta situación no viene de ayer precisamente. En la Edad Media, el bacalao seco tenía una importancia comercial considerable en toda Europa. Se calcula que a lo largo de los años en el Atlántico se han venido pescando cerca de 400 millones de ejemplares anuales. Ejemplar arriba ejemplar abajo.

La razón de que el bacalao tenga gran popularidad por este nuestro país. Hay que agradecerlo a los pescadores vascos en el siglo XIV. Que faltos de pescar ballenas, se pasaron hacia el bacalao. Posiblemente este sea el motivo de que las recetas más clásicas de bacalao sean de la cocina vasca. 

El bacalao desecado era de los alimentos más comunes y fáciles de conseguir. Pero sobretodo de transportar a todas partes del mundo. Con este método de conservación duraba tiempo sin echarse a perder. 

Pero de donde nace la expresión, el que corta el bacalao. Para determinar a quien es el que manda. Algo así como el Obama para el mundo, Angela Merkel para Europa o Barcenas para… bueno es igual. 

Existen varias explicaciones pero las hay. Una de ellas se basa en que era común enviarlo a las colonias españolas que había por todo el mundo. En las colonias se daba de comer a los esclavos empleados en las plantaciones. Los esclavos a la hora de comer, se colocaban en fila. Y se les daba la ración correspondiente de bacalao. La cual era cortada,  por el encargado de la plantación. 

Otra explicación basa su origen a los tiempos de hambre y penuria en España. Los de antes. El bacalao era el alimento básico y más barato que se podía adquirir. Cuando entraba en los hogares, el cabeza de la familia se encargaba de cortarlo y repartirlo en raciones.

También el origen de la expresión el que corta el bacalao. Esta en las tiendas de ultramarinos o colmados. En las que el bacalao solo podía ser cortado por el propietario o encargado del comercio. Nunca podía ser cortado el bacalao por el aprendiz o empleado de turno que anduviese por ahí.

Lo que si queda claro, cualquiera que sea la explicación. Que solo el que mandaba podía cortar el bacalao. Ahora la situación es distinta con el bacalao, pero la expresión perdura.  

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El besugo de Bárcenas

Cuadro Besugo
Propiedad de Bárcenas 

Lo que podéis leer en estas líneas. La vida y obra de este pescado, que esta muy cotizado. El besugo es muy cambiante. Depende de la estación del año en la que lo pesquen es de un color o de otro. Se mueve como ningún otro pescado, por los bajos fondos, creando bancos a su antojo con otros miembros de su misma familia.

El besugo protagonista del artículo. Vive en zonas de agua salada, mares y océanos, sobre todo en las costas de España y Portugal, en el Mar Cantábrico, Mar Mediterráneo y océano Atlántico. El besugo es una especie que habita de media, entre los 400 y 800 metros de profundidad. Le gusta nadar en los bajos fondos, sobre las rocas y superficies arenosas y rocosas. Cuando son jóvenes no suelen alejarse para vivir de la costa. Se traslada de lugar a otro viajando formando bancos pequeños con los suyos, es decir con peces de su misma familia.

Puede consumirse todo el año aunque es en los meses de invierno cuando alcanza su máximo esplendor. La esperanza de vida del besugo si no lo pescan antes, no supera los 16 años. El besugo cambia de color a medida que pasa el tiempo y se hace mas grande, cuando nace es pardo y al crecer es rosado con plateados. Cuando nacen suelen ser machos, hasta que superar los 10 años y se convierten, en muchas ocasiones en hembras.

El besugo no solo es un pescado cambiante de sexo. El besugo es un pescado blanco, pero en invierno se convierte en pescado azul por su contenido en grasa.

Los nutrientes que contiene el besugo. Es de los pescados, uno de los más magros con unos 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción. Esto significa que su valor calórico es moderado. Aporta 86 calorías por cada 100 gramos.

El Otro Alimento

Quique González es uno de los mejores compositores, que este país atesora. Y acaba de sacar su último disco, delantera mítica. Del cual extraigo esta canción, posiblemente una de las mejores del disco, que os parece. Se titula ¿Dónde Ésta El Dinero?

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El pez favorito de Jesucristo

Tilapia

Cualquier alusión al pasaje bíblico es pura casualidad producida por el origen del pez Tilapia, son nativos de África y Medio Oriente. Pez protagonista en el pasaje bíblico, en el que Jesucristo multiplico los peces, para solucionar la hambruna del lugar.

Es el pez milagroso, se supone que fue el empleado por Jesucristo en las laderas cercanas al Lago Tiberiades para la multiplicación. Compartir en twitter

Este pez Tilapia desconocido en nuestras pescaderías hasta hace poco. Aunque existen multitud de restos egipcios, con dibujos de tilapias. Y en Grecia se conoce la tilapia desde los 300 aC. Cuenta la leyenda que Aristóteles fue el que le dio el  nombre de tilapia niloticus, pescado del Nilo.

Se esta extendiendo cada vez mas y mas por los mercados, debido a su precio bajo, de agradecer en tiempos de crisis, y lo rápido de su producción. En apenas 6 meses ya alcanza, el nivel ideal para ser puesto a la venta.

Por sus características y adaptabilidad la tilapia se consideró ideal para la piscicultura. A partir de 1924 se intensifico su cultivo en Kenia, sin embargo fue en el Extremo Oriente, en Malasia, en donde se obtuvieron los mejores resultados del cultivo en cautividad. Y se iniciara su progresivo cultivo en el ámbito mundial.

Entre las propiedades nutritivas de la tilapia, es un pescado blanco especialmente rico en proteínas de alto valor para el buen funcionamiento del cuerpo. Contiene similar contenido proteico que el pollo. Unos 100 gramos de tilapia aportan 20 gramos de proteínas.

 El Otro Alimento

Stereophonic, una buena canción para entender los días de la semana. Darle al play y entenderéis porque digo esto.

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La cuadrilla del bogavante, el congrio

Lo prometido es deuda, como siguiente miembro de la cuadrilla del bogavante o lo que es lo mismo con quien con comparte su vida. Después del camarón, se encentra el congrio.

Este pescado blanco que recibe el nombre científico nada rebuscado conger conger. Es un pez grande, puede llegar a los 3 m, si bien su tamaño habitual es de 1,5 m. Tiene un cuerpo fuerte, similar a una serpiente, cilíndrico, con una apertura para las branquias. Es de color gris oscuro, la zona ventral es más clara, casi blanca. Puede llegar a pesar más de 30 kilos. Por lo que se alimenta terriblemente bien.

Pues posee una boca temible con una especie de diente en forma de cuña que puede llegar a cortar como unos alicates. Arranca los trozos de carne de sus víctimas mediante un giro, repetido y longitudinal, de su cuerpo. Noctámbulo sus victimas favoritas del congrio son los calamares. De los cuales suelen provocar tener cicatrices en forma de anillo.

Vive en cuevas rocosas, compartida con el bogavante, de ahí que sean de la misma cuadrilla. En aguas del océano Atlántico y también del mar Mediterráneo. Cuando os apetezca daros un paseo por los mercados, saber que la temporada de este pescado se encuentra comprendida en los meses de septiembre a diciembre y de marzo a mayo, son las épocas óptimas de pesca.

El congrio es un pescado semigraso, aporta alrededor de 3 gramos de grasa por cada 100 gramos comidos. De vitaminas destacan la presencia escasa de algunas del grupo B como las vitaminas B1, B2 y B3. Aunque la cantidad de vitaminas B1 presente en el congrio es elevada en comparación con el resto de pescados.

En la vitamina que destaca realmente en comparación con ostros pescados, con permiso de angulas y anguilas. El congrio es muy rico en vitamina A. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.

El congrio es un pez hermafrodita, y como curiosidad en la que Iker Jiménez con la nave del misterio esta trabajando. Es que su transformación es un misterio, del cual se desconocen sus causas. Efectúa la puesta de una gran cantidad de huevos (hasta 8 millones) a gran profundidad. La transformación de las larvas en congrios jóvenes viene a durar unos dos años.

Lo que desde luego no es ningún misterio es lo referente a su sangre. Esta tiende a tener toxicidad, pero esta toxicidad de la sangre desaparece al cocinarlo.

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Panga y nada más

Cada ved más introducido y usado, por lo económico del pescado, con muchas formas de cocinarlo, muy barato y sin sabor. Además de que los filetes de panga apenas suelen tener espinas, recomendable o quizás no. 

Esta especie se cría y produce de forma intensiva en varias partes del mundo. Es una de las principales especies de acuicultura en países como Tailandia y Vietnam. De hecho, el nombre científico de esta familia (pangásidos), deriva del nombre de estos peces en lengua vietnamita.

El Pangasius hypophthalmus nombre científico que recibe el pez del que proceden los lomos de panga. Mide aproximadamente un metro y su forma recuerda a la del tiburón, con una gran boca ovalada en sentido horizontal. El color de su lomo es entre azul oscuro y gris ceniza, tiene el vientre blanco y las aletas tienen un tono azul oscuro.

Pescado blanco, por tanto con contenido bajo en grasas y calorías. Su carne es similar pero no igual a la del lenguado pero más consistente. Es un pescado muy adecuado para aquellas personas que retirar las espinas a la hora de comer, no se les da del todo bien, puesto que se vende limpio y fileteado. Además se suele presentar sin la piel por lo que no se desperdicia nada. La facilidad con la que se come es un aspecto muy valorado lo que hace que la panga se consuma cada vez más.

España es el segundo importador mundial desde Vietnam después de Rusia, las importaciones han aumentado a un ritmo del 60% anual desde 2004. Por el contrario, en los Estados Unidos, han prohibido su importación, debido a la presencia de sustancias contaminantes y sospechas.

Tras sospechar de la presencia de posibles contaminantes ambientales por su producción intensiva y zonas donde se localiza el río Mekong, Vietnam, la OCU (organización de consumidores y usuarios) analizó 23 muestras de panga y las cantidades de mercurio no superan el límite legal de 0,5 mg/Kg pero, en algunos casos, sí alcanzaron la mitad de esa cifra.

A juicio de la OCU, se debería 'reconsiderar' la lista de los pescados que se suelen considerar como fuente de mercurio, como el atún. De todo esto que no recomiende que sea consumido mas de una ved por semana.

En la Web de Natural Resources Defense Council se puede ver un listado con los pescados que mayor o menor riesgo tienen de estar contaminados con mercurio, ademas de señalar los que están en peligro de extinción o se pescan con metodos dañinos para el medio ambiente.

Abrazos a: http://es.wikipedia.org/, http://www.consumer.es/, http://www.eladerezo.com/, http://www.20minutos.es/ imagen: http://www.redsnapperseafoods.co.uk/

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El Rodaballo

Psetta máxima.

También conocido con los nombres de Rémol, Rapante, Corujo y Escamudo. Es un pescado blanco y de agua salada. Pertenece a la familia de Scophthalmidae. Vive sobre los fondos marinos habitando entre los 10 y los 200 metros de profundidad.

Habita en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.

Estos pescados se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo. Carece de escamas. El color es muy variable. Va desde el pardo chocolateado hasta el amarillento, más o menos jaspeado, o el gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La parte del vientre es blanquecino. Cambia en función del color de su entorno.

Durante los dos primeros años viven cerca de la costa. Con mayor edad se van a fondos mayores, pero se acerca a mitad de la plataforma a reproducirse. Alcanzan la madurez sexual cuando miden 15 cms (machos) y 20 cms (hembras). Puede llegar a poner 9 millones de huevas que luego se convertirán en larvas pelágicas.El rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos. Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura.En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo.

Especies similares son: Halibut Hippoglossus hippoglossus También conocido como Fletán, Platija, Róbalo, Pez mantequilla o Paltus. Es un pescado blanco de agua salada. Habita en fondos arenosos y con gravilla, a una profundidad desde los 100 a los 2000 metros. Vive en el Mar del Norte y en el Atlántico noroccidental y oriental. Limanda Limanda limanda. Se distingue de otros peces planos porque su línea lateral es muy curvada. Es marrón arena con manchas oscuras. Se alimenta de una gran variedad de moluscos, gusanos, crustáceos y peces pequeños. Limanda Petrale Eopsetta jordani. También conocido como Rodaballo de California es nativo del Pacífico nororiental. Es una captura apreciada entre los pescadores comerciales y recreativos, ya que su carne es de gran calidad.

En el mercado nacional se pueden encontrar dos tipos:Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte. La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante.

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El Rape

Rape es el nombre común que hace referencia a unos 265 peces marinos emparentados que pertenecen a la familia de los Lófidos, orden Lofiformes. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco Lophius piscatorius

Por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo. Pixín (aparte del apodo del doctor mateo serie de antena 3) es el nombre con que se conoce el rape en Asturias. Es un pescado blanco de agua salada. Tiene cabeza y boca grandes en relación con el cuerpo que es de forma cónica y más cilíndrica hacia la cola. Las aletas le salen de una especie de muñones móviles, que le sirven para arrastrarse por el suelo.

El primer radio de la aleta dorsal va hacia delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con sus dientes echados hacia atrás. A los que posteriormente come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Aunque gracias a su gran boca y estómago elástico puede tragarse a peces tan grandes como el mismo.

La talla mínima es de 30 cm, el rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos. Los machos son 10 veces más pequeños que las hembras. En la especie de rape Angler o pescador Cryptopsaras couesi, para reproducirse, el macho es atraído a la hembra, el macho muerde a la hembra, comienza a degenerarse, y permanece unido a ella para el resto de su vida.

Tiene la piel muy dura de color marrón o negro según el fondo donde viva. Vive en el fondo, desde aguas poco profundas hasta más de 500 m. Habita en el fondo del océano, por las costas de Europa y América del Norte desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados.

Las especies de rape más conocidas además del rape común son. Rape rojizo o negro (Lophius Budegasa). Su carne es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al rape común y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de "rape de los pies pequeños". Rape americano (Lophius americanus). Habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico. Rape de El Cabo (Lophius upsicephalus). Procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelado. Rape Boca Negra (Brotula multibarbata) Habita en los océano Índico y Pacífico. Es un pez de escasa relevancia económica. Suele ser presa habitual de los pescadores de mar abierto.

El Rape era un pescado inicialmente despreciado por los pescadores. Tal y como era capturado, lo tiraban al mar de vuelta. Como curiosidad final decir que de su páncreas se sacó por primera vez la insulina.

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