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La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua dándole calor al hielo y este se sublima y se evita el paso por la fase líquida, sublimación es el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.
El proceso se compone de 3 fases:
1-Congelación: los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelación.
2-Liofilización primaria: se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).
3-Secado. Se eliminan el agua retenida por la absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor al alimento, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Las ventajas que tiene es que se obtienen productos de rehidratación rápida, la forma y características del producto final son similares a las del original. Productos liofilizados son, sopas instantáneas, cereales, hierbas, especias y café. Estos alimentos tienen una textura crujiente. Y mayor tiempo en su vida útil.
Aligera el peso del alimento, un 20% respecto al original, por esto y al eliminarse el agua, se usa para la comida de los astronautas y excursionistas que pueden llevar cantidad de comida con menor cantidad de peso y espacio.
La liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX.
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