El caviar son las huevas de esturión hembra (pescado azul). Un
pez que
procede mayoritariamente del mar caspio. Rusia, Irán y Azerbayan son los
principales productores, de este delicado manjar que tradicionalmente se le
come con una cuchara de nácar.
En España durante los años treinta se producían en la cuenca
del Guadalquivir, con la fama de ser los mejores del mundo. Pero como
consecuencia de la construcción de una presa y la polución de los ríos por la
era industrial se extinguió allá por los años cincuenta. El último esturión que
se pescó en el río Guadalquivir data del año 1992. En la actualidad y mediante
la acuicultura se esta intentando recuperar la especie.
Existen diferentes especies, el caviar Belga, Stertlet,
Osetra, Sevruga. Pero el mas caro de todos y el que le hace estar el la lista
de los
ingredientes mas caros del mundo, es la marca de caviar iraní Almas, que
vende 250 gramos de caviar a 9.180 dólares (unos 7000 € aprox.) eso si piensan
en los detalles, porque viene en una lata bañada en oro.
Se pueden encontrar versiones más baratas o sustitutos de
caviar, que son huevas de otros tipos de
peces como el Lumpo y de
Salmon. Además
de sucedáneos hechos a base de la mezcla de
pescados como el arenque y la
anchoa, o a base de algas, que por medio de una variedad de procesos adquieren
la forma y el color del caviar.
Durante la
edad media, el caviar era considerado en Rusia
como comida del pueblo, para luego pasar a ser exclusivo de los zares. Después
de la Revolución Rusa, fueron los nobles de este país que esparcieron la
costumbre entre las clases altas de comer las huevas.
En los inicios de la producción del caviar, el caviar era
salado por los pescadores, lo envolvían en un paño y era enterrado en el suelo,
la razón es muy simple, las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en
bórax un magnífico
conservante.
Tanto es así, que en la actualidad se le añade este para su
conservación, menos para los que se exportan a
Estados Unidos, cuya
administración prohíbe expresamente este compuesto por entender que tomado en
grandes cantidades, el equivalente a tomar un kilo de caviar durante todos los
días no puede eliminarse, por lo que el caviar destinado a este país se sala
más.
Como conclusión se dice que existe una gran diferencia en el
sabor entre el caviar y los sucedáneos. Así que cualquiera que me quiera
invitar a caviar para comprobar la diferencia con los sucedáneos, puede
utilizar el email
fondogastronomico@gmail.com
o la cuenta de twiter @fondogastro, o señales de humo, lo que mas guste, para
invitarme.
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