La salchicha

En toda cultura, país, o gastronomía típica de algún sitio del mundo, tiene entre su propia oferta, algún tipo de salchicha. Los griegos le dieron el nombre de “orya” pero fue el pueblo romano el que le puso el nombre de “salsus” que dio origen a la palabra "salchicha" que conocemos hoy en día, aunque en ocasiones el nombre varía al igual que sus componentes.

Básicamente la salchicha se elabora con carne picada cruda. A la que se le añade sal en forma de hielo que libera la albúmina (proteína de la sangre) y absorbe el agua. El hielo se deshace con el calor evitando así el calentamiento que impediría el aglutinamiento de la carne picada. Se introduce en una tripa, es calentada la salchicha a unos 75º C y se escalfa. La albúmina se cuaja y se consigue que la salchicha tenga consistencia sólida. En algunas variedades de salchicha se ahuman para añadirles sabor.

La historia más asentada sobre el origen de la salchicha es que fueron los cocineros babilónicos hace 3500 años, los primeros que rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas.  La evolución de la salchicha comenzó en la Edad Media y fue pasando de la gruesa original por diferentes formas hasta llegar a la forma delgada de hoy.  Con ayuda de conquistadores y viajeros varios las salchichas fueron pasando por toda cultura que las adoptaron y crearon su propia forma de salchicha.

El referente literario mas destacado de la salchicha se encuentra por parte de Hornero en la Odisea diciendo "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse..."

Según el antiguo tratado culinario romano escrito en el año 228 d.C. el más antiguo que se conoce, la salchicha era uno de los platos preferidos en las fiestas lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero (ante diem XV Kalendas Martias para el que sepa latín) en este enlace podéis leer la mas que curiosa historia de las fiestas Lupercales.

La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino se dio al cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurre con las normas más que injustas como estas, el pueblo llano romano no hizo ningún caso y se abrazo al consumo clandestino de salchichas. Las autoridades dando por imposible mantener la prohibición, acabaron por ceder y levantar la prohibición.

Próximamente por aquí Frankfurt la salchicha

Abrazos: Procesos de Cocina ed: Akal, http://es.wikipedia.org, http://www.mailxmail.com, imagen: www.carnicasherrera.com