Se Aproxima el Calabacín

Con la llegada próxima del calor veraniego se acerca la temporada del calabacín, se concentra esta entre los meses de junio y septiembre. Es una hortaliza que pertenece a una familia de 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas. Frutas tales como la sandía y el melón pertenecen a esta misma familia, junto con otras hortalizas como el pepino o la calabaza.
El origen no se sabe con seguridad, si procede de Asia Meridional o de América Central. Si que consta en los escritos, que lo consumían los egipcios, los griegos, los romanos y fueron los árabes los que lo introdujeron en los países del Mediterráneo, durante la Edad Media. En los países del norte de Europa, no llegó hasta después de la II Guerra Mundial.
Es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra. Los principales productores de Calabacín, son España, Marruecos y Francia. Es consumido por todos los países del Mediterráneo, Norte América y Holanda. En América Latina y en países, como Argentina se le denomina, zapallito.
La temporada natural es el verano aunque esta en los mercados todo el año. Los calabacines mejores son los que se recolectan durante los meses de julio, agosto y septiembre.

Se pueden distinguen dos tipos de calabacín, principalmente por su color: el Samara de color negro brillante y el Sofía es de color verde medio. Y el calabacín claro: grisson es de color verde claro con puntos grises; o clarita son de color verde muy claro. Hay un tipo de calabacín denominado "minicalabacín", no se puede considerar como una variedad porque se trata de un calabacín de recolección muy temprana.
Es consumido en ensalada, hervido, en sopa, estofado junto a otras hortalizas y verduras, rebozados, en platos de arroz. Es utilizado en las dietas de adelgazamiento por su ausencia casi total de grasas y por gran contenido en agua. Es rico en minerales, sobre todo potasio, vitamina C y beta-caroteno.

El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante unas dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan, confiere sabores amargos al calabacín. Por ésta razón, no han de almacenarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento tales como plátanos, melones, melocotones..., para evitar así la aparición de sabores amargos.

También se puede conservar los calabacines congelados, siempre que con anterioridad se escalden en agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos.
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Kéfir, ese hongo

El kéfir (bendición en turco), es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. De donde casualidad o no, son las personas mas longevas del mundo. De aspecto similar al de la coliflor pero más blando. Es una combinación de levaduras y bacterias probióticas, que son microorganismos que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.

Los beneficios que se asocian al kéfir son el de fortalecer las defensas frente a posibles infecciones tanto bacterianas como víricas, posee un gran poder antibacteriano, reduce los niveles de colesterol, ayuda a mejorar la asimilación de los alimentos, regula el tránsito intestinal y actúa como depurativo del organismo, ya que ayuda en la eliminación de los residuos que el cuerpo genera.

Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha. En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, pero adaptados a distintos medios. Donde existe cierta diferencia es entre éstos y la kombucha. Pero me centrare en el de leche.

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, es casi obligado regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche toma un sabor demasiado ácido.

Su utilización consiste en introducir en el tarro leche y kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se va repitiendo el proceso. Es aconsejable dejar un espacio del recipiente sin llenar, y que al fermentar se liberan gases. La temperatura ideal para que el kéfir fermente es de 20 ºC. A mayor cantidad de hongo, más espesa será la leche kefirada obtenida y se asemejará más al yogur casero. El plazo de caducidad de producto es de 28 días.

Los utensilios recipiente y colador no deberán ser de aluminio (podrán ser de plástico o de acero inoxidable), ya que este material no es estable en medio ácido como es el kéfir y podría transferirle partículas nocivas. El líquido obtenido es de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Y variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. En Chile esta bebida se denomina yogur de pajaritos. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol (menos de 1%), en Rusia es un remedio popular contra la resaca

Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable. Por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

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¿Cómo guardar setas?

Estos son los métodos de conservación que se aplican a las setas para mantener sus cualidades en el tiempo y poder consumirlas fuera de su temporada, que es por otoño.

Desecado de setas: Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las ensartaremos en un hilo formando un collar. Se cuelgan en una habitación seca y sin humedad y con una temperatura constante hasta que estén deshidratadas. Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados.

Si las queremos desecar en láminas, las cortaremos en finas láminas y las colocaremos encima de papel de horno y las metemos al horno a 50º hasta que estén deshidratadas, también las podemos dejar encima del radiador. Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas remojándolas en agua templada durante media hora.

En polvo: Limpiamos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cálido hasta que se sequen. Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético. Se utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas

En aceite: Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño. Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con al) durante 2 minutos y de pocas en pocas. Sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar. Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.

En sal: Se lavan y se introducen en frascos mezclados con sal gorda, la proporción es de 50 gramos de sal por cada medio kilo de setas. La ultima capa a de ser de sal, y antes de ser consumidas hay que limpiarlas de nuevo.

En Vinagre: después de lavarlas ponerlas a cocer dos minutos en una sartén con, vinagre agua, sal, hoja de laurel y ajos. Después guardarlo con el líquido en un lugar fresco y sin luz. (Ver entrada: El escabeche vida y milagros)

Congeladas: Para congelarlas crudas o cocinadas. Hay que limpiar las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos. Una vez congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación. Si las queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite, las salamos ligeramente y congelamos en una bandeja, y posteriormente guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.

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El Envasado al Vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

Con ello se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El tiempo de conservación en la nevera a 3ºC queda limitado a unos 21 días aunque esto varía en función de las condiciones de fabricación del envasado. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento al vacío puede ser congelado o refrigerado.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo.

Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar parte del color.

El caso de los pescados al vacío es más usual ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósfera modificada. (Ver post; conservación en atmosfera modificada)

No son los únicos productos que se encuentran así, el café, el queso, el paté o el foie-gras, toda clase de embutidos y gran variedad de hortalizas y verduras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de conservación.

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Ajedrea del jardín al plato

El uso de las flores en la cocina esta cada ved mas extendida, es muy común ver en los platos flores, por todo eso y mucho mas en la entrada de hoy una de esas que se usan mas de lo que se puede imaginar en un primer momento.

La ajedrea (Satureja hortensis, ajedrea de jardín) o (Satujera montana, ajedrea común), es una planta aromática anual, también conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres.

La ajedrea es un pequeño arbusto de hojas pequeñas, lisas, blandas y de color verde oscuro, sus flores son también pequeñas, aparecen al final de primavera, pudiendo ser blancas o violáceas. Necesita sol y suelos bien drenados, sea en macetas o en suelos rústicos o de cultivo. El mejor momento para recolectar la ajedrea es en el periodo de floración partiendo de los tallos no leñosos.

Su origen no es muy concreto, pero parece proceder del Cáucaso y de la parte oriental del Mediterráneo. Se estuvo usando durante miles de años como condimento, cuando todavía no se conocían las especias. Se utiliza mucho en la Provenza francesa, sur de Europa, Mar Negro y su cultivo está muy extendido por el Mediterráneo, siendo la ajedrea de jardín la más apreciada en la actualidad.

La ajedrea forma parte de la mezcla de Hierbas provenzales, se puede usar fresca o seca (fresca es mucho más aromática y sabrosa) en guisos de carne, en sopas o cremas, en platos de pasta… con las patatas al horno y con los champiñones hace buena compañía, y es ideal para hacer aceites y vinagres aromáticos.

Se le otorgan propiedades medicinales cabe destacar que es digestiva, expectorante, antiséptica… es muy conocida la aplicación de su infusión como desinfectante bucal y para baños que mejoren las afecciones cutáneas, además de ser un buen remedio tomar infusión de ajedrea para mejorar los problemas digestivos.

Los brotes frescos de las hojas se utilizan para cocinar y también las flores y tallos. También es común para usos medicinales. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente destacable en elaboraciones de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros.

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Comer de la Quinta Gama

Son los productos cocinados, envasados al vació y refrigerados. También están incluidos los productos deshidratados (próximamente en fondo gastronomito). Listos para consumir y se comercializan refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

Al tratarse de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin oxígeno. Es de especial riesgo la existencia de patógenos como Listeria monocytogenes, por lo que es muy importante el mantenimiento de la cadena del frío.

La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos. Primero porque el alimento no es estéril y, segundo, porque se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolépticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo no excesivamente prolongado.

El envase es el elemento más importante desde el punto de vista de prevención de la contaminación y determinante en la seguridad de este alimento. Para garantizar la seguridad ha de estar intacto y en perfectas condiciones. En caso contrario, habrá una fuga de gases, con el consiguiente riesgo al permitir el crecimiento de microorganismos y de mohos.

La quinta gama prácticamente nació con pizzas y pastas precocinadas, pero hoy en día es mas que eso también hay cochinillo confitado, ternera estofada, salsas, cremas, postres, etc.

Vive un periodo de gran expansión en España, acercándose a otros países en los que se encuentra plenamente instaurada como son Inglaterra o Estados Unidos. Y es debido a los cambios en la forma de vida (hay menos tiempo para comer, y para cocinar...) y al aumento de calidad en este tipo de productos tamben.

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Nueces de Macadamia

La nuez de macadamia es un fruto redondo, ligeramente achatado, de un tamaño ligeramente superior al de las avellanas. Tiene una cáscara dura que resguarda al fruto de color blanquecino. Su textura es cremosa, crujiente pero suave, de sabor delicado, ligeramente dulce, similar al de la almendra. Sirve para comer como tentempié o para incluirla en muchos platos, sean dulces o salados.

Es importante saber que macadamia no es un lugar del mundo, sino el nombre del árbol en el que crecen estas nueces. El nombre de macadamia lo otorgó el botánico Baron Von Mueller al describir el género alrededor de 1857, en honor al químico y naturalista John Macadam.

La nuez de macadamia también se conoce como nuez australiana, nuez Queensland o únicamente madacamia. En el noreste de Australia se encuentra su origen, fruto de los árboles Macadamia tetraphylla y Macadamia integrifolia, éstos ofrecen las especies de macadamia comestibles, hay más, pero se consideran venenosas porque contienen glucósidos cianogénicos. Actualmente se cultiva también en Hawai, Brasil, Sudáfrica, Costa Rica, Nueva Zelanda, Kenya, Colombia o Bolivia entre otros países.

Es rica en ácidos grasos monoinsaturados, alrededor de un 60%, de ella se extrae el aceite que es muy apreciado también como cosmético. Pero volviendo a los nutrientes de este fruto seco, hay que destacar también que además de proteínas, carbohidratos y fibra dietética, proporciona minerales como el calcio, el hierro, el fósforo, el potasio, el sodio o el magnesio y vitaminas, destacando la vitamina E.

Su contenido energético es muy elevado, unas 700-800 Kcal. Por cada 100 gramos, por lo que conviene consumirlas con moderación, estando especialmente indicadas para personas que realizan deporte o actividades con mucho desgaste físico.

Además emplear nueces de macadamia, u otros frutos secos, en la elaboración de arroces y pastas, supone una importante ventaja nutricional, ya que mediante esta combinación se obtiene proteínas de calidad similar a las de los huevos, la carne o el pescado. Un aspecto a tener en cuenta si se lleva una dieta vegetariana.

Como todo fruto seco, las nueces de macadamia son muy susceptibles de enranciarse, por lo que conviene comprar pequeñas cantidades para consumirlas en un tiempo prudencial.

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