Salsa Carbonara Origen y Misterio

Su origen es muy difuso e incluso contradictorio, pero desde luego con la pasta, espaguetis o tallarines que es lo más común, el resultado no es ni difuso ni contradictorio.

La palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los mineros de carbón vegetal en los Apeninos.

Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

La receta original romana empleaba sólo como ingredientes: huevos, pimienta negra, y manteca de cerdo; y para ligar la salsa mantequilla o aceite de oliva. La nata no es un ingrediente original de esta salsa, en la cocina mas tradicional italiana la nata en la carbonara se considera delito.

El origen que puede tener en la zona minera del norte de Italia dice que cuando estaba lista, se servía, y para aportar al plato algo más de alimento, añadían un huevo batido con el fin de obtener mayor cremosidad, removían la pasta rápidamente para que el huevo no cuajara.

El plato de pasta había que comerlo al momento, así que se sentaban lo mineros a degustarlo y con el movimiento iban desprendiendo el polvo de carbón que muchas veces caía sobre el plato.

El añadirle beicon no aparece en la receta original italiana, se cree que este fue introducido en Roma sobre el año 1944 por las tropas aliadas en la Segunda Guerra mundial.

La historia que rodea al origen, es que los soldados aliados durante la segunda guerra mundial, cansados de comer cada día huevos fritos con bacón, entraron en una casa y pidieron que les preparasen una comida con aquellos ingredientes. Como la pasta no podía faltar en ningún hogar italiano, el resultado fueron los espagueti carbonara.

Este nuevo plato sirvió para proporcionar energía a los soldados italianos que se dedicaban sin descanso a luchar contra las tropas alemanas.

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Comerte a Grecia

Con todas las noticias que están en los periódicos de todo el mundo y parte de otros, por que no contribuir a hablar más del pueblo griego. Pero esta vez desde sus alimentos.

Comienzo hablando de un queso típico suyo, el Feta. Se elaboraba tradicionalmente con leche sin pasteurizar pero se elaborara ya también con leche pasteurizada de oveja, a veces se mezcla con leche de cabra, y tiene un sabor bien definido, y punto de sal provocado de sumergir el queso fresco en la salmuera. Actualmente, hay también con leche de vaca y su sabor evidentemente varia.

Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito hace varios cientos de años, se remonta a la antigüedad, Homero en la Odisea incluye una completa descripción de cómo el gigante Polythimos preparaba el queso feta.

Hasta 1898, el queso feta se producía y consumía localmente por la falta de una conservación eficaz. Ese mismo año se registro en la isla de Syros la primera comercialización de feta. Quizás otro producto muy oído suyo es el yogur griego, la diferencia con los demás yogures es que se le añade la elaboración del yogur griego se hace con una parte de nata que le hace ser más cremoso que el resto. Más parecida a una cuajada.

Por lo demás, para elaborarlo se utiliza lo mismo que cualquier otro yogur. La cremosidad hace que el yogur griego sea muy útil para hacer salsas. El toque acido viene a ser igual que en el resto de yogures.

En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la B12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo.

Un producto típico suyo el Ouzo dulce y olor a regaliz e incoloro. Esta hecho a base de uvas maduradas y anís, usado comúnmente en cualquier tipo de reunión familiar, en los aperitivos. La graduación está entre 55 % vol. a 80 % vol.

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¿Qué es la sal Maldon?

De la sal maldon Ferrán Adriá dice que “sus característicos cristales, suaves y blancos ofrecen al paladar un sabor fresco muy apreciado por los gourmets más exigentes”

Es una flor de sal, forma unos cristales suaves en forma de escamas por que a veces se la denomina sal de escamas por esta razón.

Procedente de las salinas que existen en el condado de Essex (Inglaterra) no se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas favorables que hacen producirse la capa de donde se extrae.

Cada dos semanas, tras un período de clima seco, la sal que se ha secado en las ciénagas es reabsorbida por las pleamares. Este extra salino, incrementa la salinidad del agua haciendo al río Blackwater uno de los más salinos de Inglaterra. El agua procedente del centro del río, es almacenada en grandes tanques. Este agua sedimentada y es filtrada en tanques de acero inoxidables.

El agua se calienta y llevada a ebullición. Todas las impurezas producen una capa en la superficie de esta ebullición. Esta capa se elimina y el agua es mantenida durante 16 horas a altas temperaturas. Cuando el agua desaparece, los cristales restantes de sal son los que permanecen. Unos cristales piramidales de sal aparecen y engordan de tamaño. Tras este proceso los cristales son cribados y secados en su totalidad. Y La sal está lista para su empaquetado y consumo.

La recolección se realiza desde el año 1086, en la que existían en condado de Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de la sal. Los productores de la zona se han agrupado en una cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal. No se le aporta ningún tipo de aditivo ni conservantes lo que le da un gran valor nutritivo.

La sal Maldon es un condimento común en los platos de carne, pescado o verduras a la brasa, pues favorece el sabor a ahumado. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de comer.

Aunque empezó a comercializarse en tiendas gourmet, ya se puede encontrar en prácticamente cualquier supermercado. España es el segundo consumidor mundial por detrás como no de Reino Unido.

En el mercado se encuentra otra variedad, la sal maldon ahumada. Esta nueva variedad se obtiene a través de un proceso de ahumado artesanal, para el que utilizan madera de roble inglés. No se utilizan conservantes ni aditivos y durante su elaboración cumplen con el programa de sostenibilidad ambiental del British Forestry Council.

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El Agar-Agar la Alga Famosa

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis.

En el siglo XVIII aparece por primera vez en su estado sólido gracias al descubrimiento fortuito realizado por un japonés. Éste logró purificarlo y deshidratarlo con el fin de exportarlo a china. De allí pasó a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hasta el continente americano con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional, elaborada a base de cola de pescado.

Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. Este se obtiene a partir de diversas especies de algas. Algunas especies de estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es una de las principales zonas productoras de agar-agar en Europa.

En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten. Y el nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural.

El agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando gelatina. En caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. No aporta sabor aroma ni calorías y carece de color. Es ligeramente saciante y laxante.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas como la piña, ya que la gelatina normal no puede gelificar debido a la acidez de las frutas. Por su gran poder gelificante y las variedades que ofrece ha provocado el nacimiento de nuevas técnicas culinarias como es la esferificación.

Entre los valores nutritivos que tiene esta la de dificultar la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon. Además al organismo aporta oligoelementos importantes para la salud como el ácido fólico, magnesio, yodo, hierro.

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Liofilización

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua dándole calor al hielo y este se sublima y se evita el paso por la fase líquida, sublimación es el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

El proceso se compone de 3 fases:

1-Congelación: los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelación.

2-Liofilización primaria: se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).

3-Secado. Se eliminan el agua retenida por la absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.

Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor al alimento, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Las ventajas que tiene es que se obtienen productos de rehidratación rápida, la forma y características del producto final son similares a las del original. Productos liofilizados son, sopas instantáneas, cereales, hierbas, especias y café. Estos alimentos tienen una textura crujiente. Y mayor tiempo en su vida útil.

Aligera el peso del alimento, un 20% respecto al original, por esto y al eliminarse el agua, se usa para la comida de los astronautas y excursionistas que pueden llevar cantidad de comida con menor cantidad de peso y espacio.

La liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX.

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Cerezas Por Pares

Desde finales de abril hasta mediados de agosto es su temporada, la floración de los cerezos que se produce durante la segunda quincena de marzo y primera semana de abril da un color blanco en los campos indicador del inicio de la primavera. Y de la llegada de esta fruta estacional, las cerezas.

Las principales especies de cerezos cultivados en el
mundo son el cerezo dulce (Prunus avium), el guindo (P. cerasus) y el cerezo "Duke", híbrido de los anteriores.Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. El cerezo dulce tuvo su origen probablemente en el mar Negro y en el mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, llevado por los pájaros y las migraciones humanas. Fue uno de los frutales más apreciados por los griegos y con el Imperio Romano se extendió a regiones muy diversas.

En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y países del mundo. Los países de mayor producción son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

En España el Valle del Jerte (Cáceres) es un área de producción tradicional, mientras que el Valle de Ebro y la comunidad andaluza está aumentando la superficie de producción rápidamente.

Es una fruta que tiene una excelente comercialización, en España se ofrece un fruto de maduración precoz respecto a otros países, realizando importantes exportaciones a los países europeos.

Las variedades más conocidas en Europa son las dulces (Prunus avium) y agrias (Prunus cerasus). Dentro de las primeras tenemos las cerezas Napoleón, grandes y doradas con un color rojo. Estas cerezas se conocían con el nombre de Royal Annes en la Inglaterra del siglo XIX y son las más cultivadas en España junto a la variedad Burlat, de fruto grueso y azucarado. La Tártara negra es otra variedad de cereza dulce, de color muy oscuro y carne tierna. Se dice que se introdujo en Europa desde el Cáucaso, con la gran ayuda de los pajaros. Las agrias son frutas oscuras de tallos cortos, llamados griottes en Francia o guindas en castellano.

Las cerezas ayudan en las inflamaciones de vías urinarias y son muy aconsejadas en personas que sufren de gota o de cálculos renales así que en los casos de reumatismo.Rica en vitaminas A, B, C, E, en hierro, calcio, magnesio, en potasio y azufre.

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Deshidratación para conservar

Este método de conservación de alimentos consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciarlo con el secado, método tradicional. Una forma natural, cereales, legumbres, o bien por la acción de la mano del hombre en la que se realiza por desecación simple al sol como pescados, frutas, de forma natural. Y la deshidratación propiamente dicha.

La deshidratación consiste en hacer perder el agua de un producto con el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara. Por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos.

El origen se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) y forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de agua caliente.

Las características de este método de conservación otorga a los alimentos es además de eliminar el contenido de agua, reducir el peso y volumen, intensifica el sabor de los productos, ya que se concentran las propiedades y por ultimo facilita mucho el almacenaje ya que se reduce considerablemente el volumen.

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