Quizás afrodisíaco el aguacate

El aguacate (Persea americana) originario de México y Guatemala. Y extendido por todo el mundo, incluso a llego a protagonizar la portada del disco de Pearl Jam de 2006 de titulo anónimo.

Se divide en tres grandes tipos: mexicana, el fruto es de pequeño tamaño y contienen un alto porcentaje en aceite, antillana de mayor tamaño y de menor contenido de aceite, y guatemalteca que tiene características intermedias entre ambas. De estas tres proceden las más de 500 variedades que existen en el mercado.

A consecuencia de tener tantas variedades es posible disponer de el en cualquiera de sus variedades a lo largo y ancho de todo el año. Para saber que se encuentra maduro, es haciendo presión en la piel y comprobando que cede con facilidad.

El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América lo llamaron "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas.Pero el nombre de este fruto es de procedencia azteca, deriva de la palabra -ahuacatl-, en referencia a su forma de testículo. Existe la creencia de que por su riqueza en vitamina E, antioxidante que interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, de ahí que se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

El aguacate es un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad que se digieren fácilmente sin contribuir negativamente en el colesterol.

Esta cada vez más introducido en la cocina europea como ingrediente muy popular en multitud de recetas. El uso del aguacate mas conocido es guacamole una preparación a la que al aguacate, se le añaden pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limón. También se elaboran zumos, batidos e incluso sopas. En Zaire se obtiene una especie de cerveza de aguacate.

Como dato de curiosidad arqueólogos en Perú encontraron semillas de aguacate enterradas con momias Incas que datan hasta 750 A.C. Y para terminar dejo esta cita de Francisco Hernández medico de Felipe II le escribía en 1575 al rey lo siguiente sobre el aguacate:

“la fruta es caliente y agradable al gusto, a la que llaman los españoles el corrupto nombre de aguacate, no es de mal sabor ni mantenimiento, es grasosa y húmeda, despierta el apetito venéreo y acrecienta el semen…”

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Irradiación para preservar

La característica de este método de conservación es que retrasa la maduración de frutas u hortalizas, impide la germinación de tubérculos, desinfecta los cereales, en las frutas frescas elimina los insectos y destruye las bacterias, esto también se aplica para la carne fresca.

También reduce la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos de los tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas, siempre y cuando la irradiación se haga con control.

El proceso consiste el sometimiento del producto a una radiación de iones y electrones. La aplicación principal que se le da es para patatas, cebollas y frutos secos. La irradiación de alimentos está teniendo una mayor atención frente otros métodos tradicionales. La investigación sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, siendo en Estados Unidos y Gran Bretaña donde fueron otorgadas en 1905 las primeras patentes para la utilización de este método de conservación.

Organizaciones como la OMS, la FAO y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos), han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria en productos en los que la presencia de microorganismos acelera el proceso de descomposición de los alimentos, como carnes y pescado, o en aquellos de origen vegetal.

En la Unión Europea se estableció como aptos para la irradiación los siguientes productos: Hierbas aromáticas congeladas, frutos secos, copos y gérmenes de cereales, ya que estos ingredientes son consumidos sin necesidad de calentarlos. Clara de huevo y goma arábiga (utilizada en la elaboración de vinos y como compuesto de chicles) a fin de reducir los peligros para la salud y prolongar la conservación. Ancas de rana y gamba pelada. Ambos se destinan al consumo directo del consumidor final y la descontaminación aumentara su seguridad .

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El efecto 2000

Permitirme que hoy especialmente no hable de alimentos. Hoy quiero hablar del propio blog. Y en especial de las visitas de los lectores que quieren pasarse por aquí. Pues se ha sobrepasado la cifra mágica de las 2000 visitas.
Una cifra mas que superior a la que se podía pensar en sus comienzos haya por los meses fríos del invierno, donde este blog empezó a andar, y hoy pasito a pasito ya tiene cierta vida. Por felicidad de este humilde que escribe, se alegra que a los visitantes les hayan podido resultar de ayuda o de entretenimiento los post que por aquí han ido pasando.
Gracias a todos los que habéis pasado por aquí, por que sois los que hacéis que este blog siga cada día a mejor. Gracias a los que escribís comentarios, a los que incluso ponéis un enlace en vuestros blogs y webs de fondo gastronómico, a los que seguís las actualizaciones del blog o a los que simplemente pasáis a echar un ojo.
Este blog me a echo descubrir muchas cosas que antes eran totalmente desconocidas. Y conocer a personas sorprendentes, con pasiones que otra mucha gente seria incapaz ni siquiera de imaginar.
Ver que este blog, hecho en la pantalla de un humilde ordenador, ha podido llegar a lugares del mundo donde mis pies nunca han pisado. Anima a continuar con una sonrisa de oreja a oreja.
Perdón ya pido por este rollo, y con muchas ideas para el futuro que espero vayan gustando, 2000 gracias a todos.

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IPOD de mayo del 2010

Como cada mes aquí este el índice de precios de origen y destino que como cada mes edita la COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) En el que se ve cuanto como varia el dinero que cuesta comprarlo, desde que el agricultor lo recolecta asta que el consumidor lo compra. Con un recuerdo a los intermediarios aquí esta el ranking con los tres alimentos con mayor diferencia.

En el tercer puesto es para la Berenjena con un precio en origen de 0,34 € y un valor en destino de 2,04€ muy cerca se queda la lechuga.
En el segundo puesto con un porcentaje de diferencia 0,38€ en origen y 2,28€ la Alcachofa.

Y el 1º puesto con una mayor diferencia esta el Calabacín con un precio en el destino de 2,01 y lo que se le paga al agricultor es 0,30. Aquí esta el resto de la tabla de precios.

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Esto es una Pacana

Por casualidad, entre libro va libro viene encontré este fruto muy curioso, la nuez pacana o pecana. Tiene forma de aceituna, su cáscara es lisa y fácilmente quebradiza, en el interior contiene una almendra blanca recubierta con una piel marrón. La pacana se consume principalmente al natural como aperitivo.

El nombre pacana deriva del termino “pacan” usado por los indígenas de América para designar a las cosas duras y resistentes. Pues el árbol es de la familia del nogal, madera resistente donde las haya.

El origen de la nuez pacana pudo ser de la zona de Georgia cerca de la frontera con Canadá, en las colinas de las Montañas Rocosas o bien en México o California donde se pueden encontrar en estado salvaje. Su consumo es muy común en EEUU y México. Del origen americano paso a Europa a principios del siglo XVI.

Las plantaciones comerciales en países del mediterráneo no existen, quizás por que el árbol tarda en dar sus primero frutos veinte años. En Israel (ese país que se a situado en el mapa de las noticias) cuenta con plantaciones que dan este fruto, aunque mas pequeño y oscuro que el de origen americano.

De nutrientes parecidos a la nuez común, tiene un alto contenido en calcio, hierro, niacina, vitamina B y E.

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Confitar o no confitar e ahí la cuestión

En si el confitado consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa; de esta forma el producto queda aislado del exterior, impidiendo la entrada de microorganismos, y aquellos que están en el producto han sido destruidos por el calor.

Antiguamente las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. Un método de conservación mas, pero no es para este fin, el mayor uso que tiene. Como método de conservación es de los que alteran el alimento natural.

En la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 60ºC. El alimento tapado se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color.

En Francia se emplea este sistema es muy utilizado con carnes de pato y de oca, muslos confitados con su propia grasa, los denominados “confits” Hay dos versiones del confitado que han cambiado con el tiempo, la versión clásica y la moderna.

En su versión clásica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. Cocción troceado y completamente sumergido en grasa la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. Se enfriaba y envasaba en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

En la moderna, se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que el tiempo de cocción es más corto. Además no se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

Es aplicado tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (cebollas, ajos) Y se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del alimento. Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

Para acabar me gustaría poner la definición que de confitar da la Real Academia Española (la RAE para los amigos) Confitar: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar.

Agradecimientos a: Procesos de cocina ed. Thomson/Paraninfo http://www.euroresidentes.com, http://www.planetagastronomico.com, http://www.rae.es,

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Leche condensada una vida paralela

Esta variedad es leche de vaca a la que se le ha extraído agua que se realiza a una presión reducida, hasta obtener un líquido espeso, después se le añade azúcar. Lo que resulta en el producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años. Su vida esta ligada a acontecimientos importantes de la historia.

El nacimiento de la leche condensada se produjo en el siglo XIX. Eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de consevación. Gail Borden, Jr. Investigando encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar para condensar zumos.

En 1852 se da como la fecha en la que se invento oficialmente, las dos primeras fabricas que abrió Gail Borden fracasaron, pero a la tercera va la vencida. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company. Vendida bajo la marca Eagle Brand, es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día.

La popularidad de la leche condensada no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense con la demanda de leche condensada de larga duración que el gobierno federal de los Estados Unidos pedía en cantidades enormes como ración de campo durante la guerra. Los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad. El boca a boca del ejército dio el éxito a Borden.

La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a unos suizos. En España sufrió rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva.

Una de las primeras referencias que constan en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja, elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil.

En esos tiempos la marca más conocida en Suiza era "La Laitiére", significando "vendedora de leche". Cuando el producto se exportó, se han buscado traducciones equivalentes. En Brasil, a la falta de un equivalente adecuado en lengua portuguesa se adoptó el nombre inglés "Milk maid", pero la dificultad de pronunciación hizo que los consumidores pidieran "la leche de la chica" (leite da moça), motivo por lo cual surgió la tradicional marca "Leite Moça". Brasil es el mayor consumidor de leche condensada del mundo y el producto tiene una amplia utilización en postres y bebidas típicos de la cocina brasileña.

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