4 años de Fondo Gastronómico

Perdonar que en esta ocasión no se haya la historia de un alimento en estas líneas. Cuando la crisis estaba pegando sus primeros zarpazos. En 2009 nació fondo gastronómico. Sin la mayor intención de conocer las historias y curiosidades varias que atesoran los alimentos que comemos normalmente. O conocer aquellos menos consumidos, pero no por ello peores.  

Fondo Gastronómico cumple su cuarto año de existencia. Las historias que por aquí han ido pasando, gracias a los que pasáis vuestra mirada. Han llegado a lugares de lo más recóndito del planeta. 

Para el que os escribe estas líneas, os agradece que os paséis por aquí durante estos años. Buscando siempre contar la vida y obra de los alimentos. El blog a lo largo de estos años, se ha llenado de compañeros de viaje. Con varias secciones propias, más o menos estables, con Relleno de Estantería, Preguntas Picaditas, Pies por Italia y Lista Imposible que en nada se completara con más alimentos. 

No solo podéis posar vuestros ojos curiosos por las líneas del blog. También lo podéis ver contenido adicional dando “me gusta” en facebook, en twitter con @fondogastro donde durante esta semana con la etiqueta #4añosFG se publicaran los artículos que mas visitas en estos 4 años. Y también podéis ver contenido extra en Intagram. Los iconos de arriba a la derecha, en el blog, os acercan el acceso al que mas os guste. 

Gracias por vuestras visitas que hacen y aunque suene repetido, posible que el blog continúe andando. Además le hacen tener futuro, sea cual sea, superando la muerte infantil que tienen la mayoría de los blogs. Haciendo posible que nuevas ideas se estén cocinando a fuego lento, en la parte de atrás del blog. Que espero os gusten cuando vean la luz. 

Muchas gracias por visitar el blog y no os olvidéis de volver.

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Comer una buena almeja

La almeja en un tipo de molusco bivalvo. Es decir que su cuerpo esta cubierto por dos conchas iguales, como el mejillón, la navaja o la ostra. La almeja vive en aguas saladas.
La mejor época va de los meses de Enero a Abril y de Septiembre a Diciembre.

Aunque la mayoría de almejas que pueblan las pescaderías son ejemplares cultivados. En España la técnica de cultivar almejas comenzó a mediados del siglo XX. Criando las especies de almeja fina y de almeja babosa, por su mejor calidad, rápido desarrollo y rentabilidad. Pero con el tiempo, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica. Más resistente y más fácil cultivar que la almeja fina. Y se está investigando en el cultivo de otras especies. La pela es la pela.

Pese a ser el cultivo de almeja reciente. Se han encontrado en la Cueva de los Aviones, del litoral murciano, restos de almejas. Que se consumían por el hombre de Neandertal, hace 35.000 años (aprox.).

En la historia de la almeja. Se cuenta que durante el siglo I a.C. en la ciudad de Pompeya, el romano Paratus agasajaba con una cena a su amigo Pansa ofreciéndole, entre otros alimentos, almejas. A través de referencias como esta, o las recetas del gastrónomo romano por excelencia Apicio. Se conocen los gustos de los romanos por la almeja. Utilizándolas como ingrediente para salsas o suculentos aperitivos junto a otros mariscos. De sobra es sabido que el pueblo romano considero al marisco como gran afrodisíaco.

Las vitaminas que están presentes en las almejas principalmente son la B3 y A. Entre los minerales destaca el fósforo además de hierro y calcio. Que como bien se encargan de anunciar las marcas de yogures y leches son buenas para los huesos.

Para comer una buena almeja. Un consejo a la hora de cocinarlas. Si después de cocinarlas no se han abierto mejor deséchala, significara que el bicho no estaba para ser consumido. Al igual que hay que comprarlas cerradas para que estén en buenas condiciones, de ser comida la almeja.

Un abrazo a las fuentes: http://www.regmurcia.com/ http://www.pescaderiascorunesas.es/

imagen: www.loestamospescando.com

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Sobrasada de Mallorca y para dentro

La sobrasada nace de la afición que el ser humano tiene por meter carne en tripas. O meter en general. La sobrasada es un embutido típico de Mallorca. Como pasa con la ensaimada (ver post aquí) es santo y seña de las islas. Con todos los respetos a sus discotecas y Rafael Nadal.

Para que sea sobrasada típica de Mallorca. Tiene que ser la carne picada y amasan con al pimentón, la sal y la pimienta. Después la mezcla se mete dentro de tripas de cerdo y se pone a curar. Mientras va curando fermenta y pierde parte de la humedad. Consiguiendo la textura cremosa que todos conocemos, o deberíamos conocer todos. 

Si alguien no sabe que hacer con los cerdos que tiene a mano y quiere hacer sobrasada, os dejo unas proporciones para las cantidades. Un 30% a un 60% de carne magra, entre un 40% y un 70% de tocino de cerdo, pimentón entre un 4% y un 7%, sal entre un 1,8 y un 2,8% y especias. Estas son para la típica y protegida por IGP de Mallorca. Lo demás son sucedáneos que se les añade colorantes. 

Para la aparición de la sobrasada tiene mucha de la culpa de su origen en el XVI  un embutido que existía en Sicilia, Italia. Se llamaba “sopressa”, significa algo como “picado" o "prensado”. Este embutido ancestro de la sobrasada llego al puerto de Valencia debido al comercio marítimo. Desde donde saltó a Mallorca donde obtuvo gran éxito. Debido a la escasez existente en la isla de productos embutidos y técnicas de conservación similares. 

Pero no seria hasta el siglo XVII cuando se convierte en santo y seña de la gastronomía Mallorquina. El éxito de la sobrasada empieza entonces a conocerse fuera de la isla. 

En el siglo XVIII es cuando la sobrasada da el gran salto a como la conocemos ahora. Antes apenas era una longaniza. El cambio lo da con la llegada del pimentón desde la península a las islas. Es entonces cuando se añade a la composición y con el comienzo de picarse la carne de manera industrial tiempo después. Cuando explota como el gran embutido que es ahora.  

Un abrazo para las fuentes: http://www.mercadocalabajio.com/ imagen: www.estrany.com  

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El que corta el bacalao

Este pescado es familiar como un primo-hermano de la merluza. El bacalao al igual que la merluza tiene un sinfín de posibilidades. Pero vayamos por partes. 

El bacalao es un pescado blanco que vive en las aguas frías. Si miráis en el Google maps las aguas del Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia. El Mar del Norte y Mar Báltico, llegando al golfo de Vizcaya y el Canal de la Mancha. Veréis además de mucha agua, el hábitat natural del bacalao.

El bacalao tiene el honor de ser de los peces más pescados del mundo. Esta situación no viene de ayer precisamente. En la Edad Media, el bacalao seco tenía una importancia comercial considerable en toda Europa. Se calcula que a lo largo de los años en el Atlántico se han venido pescando cerca de 400 millones de ejemplares anuales. Ejemplar arriba ejemplar abajo.

La razón de que el bacalao tenga gran popularidad por este nuestro país. Hay que agradecerlo a los pescadores vascos en el siglo XIV. Que faltos de pescar ballenas, se pasaron hacia el bacalao. Posiblemente este sea el motivo de que las recetas más clásicas de bacalao sean de la cocina vasca. 

El bacalao desecado era de los alimentos más comunes y fáciles de conseguir. Pero sobretodo de transportar a todas partes del mundo. Con este método de conservación duraba tiempo sin echarse a perder. 

Pero de donde nace la expresión, el que corta el bacalao. Para determinar a quien es el que manda. Algo así como el Obama para el mundo, Angela Merkel para Europa o Barcenas para… bueno es igual. 

Existen varias explicaciones pero las hay. Una de ellas se basa en que era común enviarlo a las colonias españolas que había por todo el mundo. En las colonias se daba de comer a los esclavos empleados en las plantaciones. Los esclavos a la hora de comer, se colocaban en fila. Y se les daba la ración correspondiente de bacalao. La cual era cortada,  por el encargado de la plantación. 

Otra explicación basa su origen a los tiempos de hambre y penuria en España. Los de antes. El bacalao era el alimento básico y más barato que se podía adquirir. Cuando entraba en los hogares, el cabeza de la familia se encargaba de cortarlo y repartirlo en raciones.

También el origen de la expresión el que corta el bacalao. Esta en las tiendas de ultramarinos o colmados. En las que el bacalao solo podía ser cortado por el propietario o encargado del comercio. Nunca podía ser cortado el bacalao por el aprendiz o empleado de turno que anduviese por ahí.

Lo que si queda claro, cualquiera que sea la explicación. Que solo el que mandaba podía cortar el bacalao. Ahora la situación es distinta con el bacalao, pero la expresión perdura.  

Un abrazo a las fuentes: 
http://blogs.20minutos.es/ http://www.regmurcia.com/ http://www.lavidaencasa.com/ imagen: http://euskadiz.blogspot.com.es

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El Reino de los Cielos en Mostaza

La mostaza llego de oriente para dar un toque picante a la comida. Y sin proponérselo se convirtió en una historia para explicar el reino de los cielos. En la actualidad el es el fiel compañero de la comida rápida, ya sean, hamburguesas o perritos calientes, junto con el Ketchup y la mostaza los acompaña.

La mostaza es un condimento original de Oriente. A diferencia de las especias orientales, esta  crece de casi cualquier manera. La mostaza blanca, la variedad que se usa para comer. Es una planta de la familia de las crucíferas, prima-hermana de la zanahoria. 

Los romanos que en cuestiones del comer se inventaban la manera de comerse cualquier cosa. Tomaban los granos de mostaza diluida con mosto. A lo que llamaron 'mustum ardens' o mosto picante. De esa palabra 'mustum' viene la palabra mostaza que conocemos.

Por ser un condimento la mostaza, que se conoce desde hace muchos muchos años, tiene grandes aportaciones a la historia y la literatura de todo tipo. De la mas destacada la mención que se hace en la Biblia. Se usa la mostaza como protagonista de una parábola de San Marcos (capítulo XIII, versículo 31-32). Donde se la compara con el reino de los cielos

Dice así: 

"Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas"

Bajando a sus representantes en la tierra el Papa Clemente VII, le gustaba tanto la mostaza que obligaba que se la sirvieran en todas las comidas. Que bien se lo tenía que pasar cuando se sentaba en el “trono” y el picante de la mostaza saliese. 

En la Edad Media fue el momento culmen de la planta de mostaza en Europa. Es la época cuando las cocinas se llenaron de especias. Se abusa en condimentar carnes. Razones no faltaban, ya que en muchas ocasiones se usaba para disimular, el gusto dudoso o corrompido de la carne.

Y como no hay alimento que no tenga reflejo en alguna guerra. En la primera Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el gas mostaza. El cual fue llamado así porque la iperita, la sustancia principal del gas mostaza. Esta tiene un olor y parecido al aceite que suelta la mostaza (llamado isotiociato de alilo). Este aceite es el componente que provoca el gusto picante de la mostaza. 

Un abrazo a las fuentes: http://www.historiacocina.com/ http://gastronomia.laverdad.es/ 

imagen: http://menudiando.com

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Anda y que te den morcilla

Este embutido odiado por unos y amado por otros. Es incluso repudiado por alguna creencia. Haya ellos. Esta compuesto por sangre, manteca, cebolla, sal, pimienta y pimentón. Todo ello embutido en tripa de cerdo por lo general, que luego es cocido.

Que nadie se rasgue las vestiduras, si falta algún ingrediente en la morcilla. Respecto a la que conocéis. Hay multitud de variantes en muchos países de los 5 continentes del planeta. La composición anterior es la típica de Burgos. Sumando arroz, que no se añadió a la receta de morcilla de Burgos hasta el siglo XVIII. Por la mano de los comerciantes que traían la madera de los pinos de Valencia. 

La morcilla es un alimento con tantas variantes en tantos países, que su origen también tiene multitud de versiones. Una versión con mucha fuerza indica que la morcilla la inventó un griego. El cocinero Apctonete, uno de los siete grandes cocineros griegos (el resto de cocineros griegos en Un poco de historia 5º Edad antigua). 

En cuanto a la literatura hay mención de la morcilla en la Odisea de Homero.  La primera vez que aparece documentada la palabra morcilla es alrededor del año 1400, año arriba año abajo. 

El origen de la palabra morcilla es de la Península Ibérica. Deriva de la mezcla entre la palabra del céltico mukorno, que significaba "muñón". Con el significado del vasco mukurra, "objeto abultado y deforme".

Pero de donde viene la expresión que te den morcilla, que a más de uno nos la han dicho. Antiguamente la rabia era una enfermedad muy contagiosa. Muy extendida en las ciudades por los perros y animales abandonados. Provocando epidemias por doquier. 

Como método para matarlos, se les dio de comer a los perros callejeros unas morcillas, con el veneno estricnina en su interior, que los mataba sin compasión. Y así poder controlar la expansión de la rabia. 

Esta forma de actuar con los perros callejeros dio paso a finales del siglo XIX, tanto en Madrid como en otras ciudades. A la creación de las perreras, apareciendo la profesión de lacero. Que era el que se ocupaba de capturar a los perros callejeros y confinarlos en las perreras. Y de esta manera se acabo con la mortal práctica de la morcilla envenenada. 

La expresión en cambio ha perdurado a lo largo de los años. Incluso ha derivado en otro sinfín de insultos y expresiones. Que si los queréis saber, solo tenéis que pasaros por las gradas de un estadio de fútbol y se oirán todas a la perfección.

Un abrazo a las fuentes: http://es.tuhistory.com/ http://blogs.20minutos.es/  http://lamorcidlla.com/

imagen: www.foodiesound.com

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Salsa bechamel especiada de nobleza

La salsa bechamel es un clásico de la cocina francesa y del recetario de cualquier cocinero que se tercie. Para hacerla es tan fácil, como seguir la proporción de 100 gr. harina 100gr de mantiquilla por litro de leche. Con la leche hervida antes de juntarlo todo. A partir de aquí como se quiera conseguir, si más liquida o mas espesa, para ellos solo hay que variar las cantidades. Unas simples matemáticas, sumar restar. Lo que se dice al gusto del consumidor. 

Y un truco si se os quema la mantequilla con facilidad, añadir un poco de aceite de oliva. Ya no se quemara. La razón es pura química. La temperatura a la que se quema la mantequilla es mas baja, que la temperatura a la que empieza hacer humo el aceite de oliva. 

La salsa bechamel tiene un origen plagado de personajes históricos.

Una historia asentada del origen es la versión italiana. De la mano de los cocineros florentinos de Catalina de Medici. Cocineros que se fueran con ella a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533. Ellos pudieron ser los inventores de la salsa bechamel. Parte de lógica a este origen no le falta. Puesto que con Catalina de Medici. Empezó a caminar la revolución de la cocina francesa. Así lo acredita Antonin Carème que dijo “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”. 

Aunque el origen mas cierto de la salsa bechamel, viene de la mano del marqués Louis de Bechamel (1603-1703). Que con ese apellido ya parece ser el origen. El marques era financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Se cuenta que se la saco de la manga como truco para acompañar al bacalao seco.

El que acabo por asentar la salsa bechamel. Fue el cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, de la misma época de Louis de Bechamel. Al que se le considera creador de la cocina clásica francesa. El escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651. En donde por primera vez existe constancia escrita de la receta. La cual se le puso el nombre de Bechamel, en homenaje al marque Louis de Bechamel. Ya que este alcanzo gran importancia tras la división del imperio napoleónico en Viena.

Un abrazo a las fuentes: http://www.historiacocina.com/

imagen: http://entrecopasycubiertos.blogspot.com.es

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