La Ensaimada y Mallorca todo uno

En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.

Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Durante el siglo XIX la ensaimada logró una importante popularidad y difusión más allá de la propia isla. El Archiduque de Austria Luis Salvador de Habsburgo, realizó en Mallorca entre los años 1869 y 1891 un gran trabajo de investigación y recopilación documental de las tradiciones mallorquinas, Die Balearen in wort und bild geschildert (Las Baleares por la palabra y el grabado). Aparecen numerosas referencias a la ensaimada de Mallorca, describiéndola como una pasta que acostumbraban a tomar las clases media y alta en el desayuno o merienda o como postre en el almuerzo.

En Mallorca, las ensaimadas se hacen con un arte especial que jamás nadie ha conseguido saber si residía en la calidad de su harina, en la manera de amasarla o en las virtudes del saím, o sea, la manteca de cerdo que, etimológicamente, le da su nombre.

Parece que esta última teoría es la de mayor credibilidad, pues la manteca de cerdo, de fundamental im­portancia en la elaboración de la ensaimada, tiene un sabor especial debi­do a la alimentación de los cerdos en esta región.

La antigüedad de la ensaimada es incuestionable. La realidad es que no se sabe quiénes la hicieron ni quiénes inspiraron este dulce por primera vez. Si fueron los árabes, se debía hacer entonces con grosura de carnero o con mantequilla de vaca, pero seguramente no se elaboraba con el saím de cerdo que le da tanta gracia. Lo que sí es cierto es que la ensaimada en su forma actual, ha de ser de las Baleares cristianas.

Los inmigrantes mallorquines y Baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida. La ensaimada de Argentina, si bien guarda evidentemente sus nexos con la mallorquina, puede tener especiados algo diversos (anís e incluso sésamo etc). La ciudad de San Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina.

Agradecimientos a… http://es.wikipedia.org/, http://www.illesbalearsqualitat.cat/,

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Sorbete de cigarro habano.

Hoy la entrada esta dedicada a la historia que encontré en el libro titulado “las luces y sombras del reinado de Ferran Adrian”

Antes de nada para empezar una definición de sorbete. Se define sorbete refresco helado de zumos de fruta o alcoholes con, agua, un almíbar espeso y en ocasiones claras de huevo montadas. De procedencia china. De menor consistencia que un helado y en todo caso sin leche en su composición. En los últimos tiempo – y a imitación de pasados siglos- tienden a servirse sorbetes no dulces (de opio, por ejemplo) que se sirven entre platos de una comida larga y estrecha para, se dice limpiar el paladar. La palabra sorbete viene de la árabe sarib que significa bebida congelada. (Fuente diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana).

A continuación extraigo una parte de esta historia, de un echo sucedido en tiempos no muy remotos a judgar por las palabras del autor. Sorprendente cuanto menos.

El Sorbete de cigarro habano.

Era la prueba de cargo de que la exaltada imaginación mediterránea podía crear fácilmente platos de notable toxicidad […] una vez probado la nicotina disuelta en aguardiente, base con lo que se creaba el sorbete, pesaba en el interior del comensal durante 24 h. ninguna autoridad sanitaria prohibió un postre que era, en su esencia venenoso.

Los periodistas gastronomitos con mando en los grandes periódicos nacionales, a excepción de Nestar Lujan y Xavier Domingo, aplaudieron esta nueva versión de la administración de nicotina.

Esta historia por surrealista que nos pueda parecer es cierta o eso dice el autor del libro, si no lo creen busquen en el libro citado.

Agradecimientos a; diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, y el libro; Luces y sombras del reinado de Ferran Adria.

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Panko El pan rallado Japones

Se conoce como Panko a una especialidad de pan rallado japonés, traducido también como migas de pan, se trata de un producto muy utilizado en la cocina asiática con el que se rebozan distintos alimentos, sobre todo mariscos y pescados, para aportar un bocado crujiente al paladar.

El Panko se elabora con la miga de un pan elaborado con harina de trigo (desprovisto de corteza) que una vez seca, se ralla para obtener una especie de escamas o copos de pan para rebozar (también se puede obtener el panko a partir del pan tierno y secarlo posteriormente), más grandes que el pan rallado utilizado habitualmente en nuestras cocinas.

Al no ser unas migas uniformes, el empanado del alimento no es tan compacto, absorbe menos aceite, permite el drenaje de la grasa del alimento rebozado si lo tuviera, resultando una fritura menos pesada, aunque también se pueden hornear los productos que se rebozan con panko.

Los alimentos que habitualmente se rebozan con panko son los mariscos y los pescados, pues son más finos que las carnes, aunque es válido para todo, también para rebozar algunos vegetales. Estas migas de pan son ideales además para gratinar por ejemplo la bechamel de los canelones o la lasaña, o sencillamente sobre unos macarrones, mezclado con queso o mantequilla nos proporciona una superficie crujiente y rica.

En la sección de alimentación oriental de grandes superficies o en tiendas especializadas podemos encontrar el Panko blanco y moreno, éste último se elabora también con la corteza del pan. Aunque si no lo encontramos, tenemos la posibilidad de hacerlo en casa, para ello bastará con secar la miga de pan (a veces se utiliza un pan de leche o pan de molde esponjoso) en el horno a baja temperatura, o simplemente dejando al aire, y después picándolo o desmenuzándolo, no será exactamente Panko.

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Calostro Bovino ese gran desconocido

Muy poco conocido, por cada ved mas gente. El calostro bovino, es el fluido previo a la leche producido por las glándulas mamarias de la vaca durante los primeros dos a cuatro días después del nacimiento. El calostro bovino provee crecimiento, nutrientes y factores inmunes a las crías.

Los becerros recién nacidos no tienen inmunidad porque la placenta de la vaca no deja pasar los anticuerpos y el becerro recién nacido no tiene la capacidad de producir sus propios anticuerpos. Los anticuerpos o inmunoglobulinas presentes en el calostro son la primera y única fuente de inmunidad pasiva para los becerros.

La recolección del Calostro se da únicamente en las 5 recolecciones los días a continuación del nacimiento, generalmente una vaca produce de 15 a 20 litros de Calostro, después se almacena en tanques de acero inoxidable.

Contiene 86 % de IgG siendo esta inmunoglobulina la más importante de todas las que existen en el cuerpo humano, otros de los componentes más notables son la interferona, la gammaglobulina, el factor de crecimiento IgF-1 y muchos más.

El Calostro puede matar las bacterias y virus invasores, estimular la reparación de los tejidos (especialmente el revestimiento intestinal), estimular la utilización de la grasa para usarla de combustible y optimizar la recuperación celular, lo cual se manifiesta en un antienvejecimiento de las células.

Existen ciertos estudios que sugieren que el calostro tenga ciertas propiedades beneficiosas, pero algunos científicos explican que es muy temprano para confirmar sus posibles beneficios, se necesitan hacer más estudios para determinar si el calostro puede relacionarse con la vitalidad, pérdida de peso, función inmunitaria, virus, enfermedades al corazón, cáncer, y diabetes en los seres humanos, como actualmente se promueve al producto.

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Un poco de historia 10º edad antigua Pueblo Romano

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves en ser utilizada.

Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

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Origen del Rocón de Reyes

El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes o rosco de Reyes) es un bollo elaborado con una masa dulce de forma anular, adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados, que se sirve en España el día 6 de enero denominado día de Reyes y que es propio de la repostería española (que a su vez lo tomó de la repostería francesa: Galette des Rois). Por influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanos (principalmente México) durante las mismas fechas, así como en Portugal. Es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate.

Curiosamente esta torta es conocida en la cocina lusa como "Bolo de Rei" y aunque no es igual en ingredientes la costumbre sí. En México la tradición fue importada en el siglo XVI desde España, y es costumbre en muchos sitios del país merendar la Rosca de Reyes con chocolate, además de adornarlo con miel y frutos del desierto, como dátiles o higos.

El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, éstas que eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.

Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica; quién encontraba el haba tenía que pagar el convite a los demás. Hacia el año 1000 la Iglesia había logrado transformar el espíritu primitivo de la fiesta de tal modo que en diversos lugares de Francia la figura del "rey haba" recaía sobre el niño más pobre de la ciudad.

Se dice que Felipe V importó de Francia a España la tradición de tomar un dulce con sorpresa el día de Reyes Magos pero no parece que sea cierto puesto que la tradición del roscón llegó a las Indias occidentales mucho antes del reinado de Felipe V. Si vino del sur de Francia, dónde toman el Gâteau des Rois que es idéntico a nuestro roscón y no la Galette des Rois propia del norte del país, fue en todo caso antes de Felipe V.

Según Esteban Fernández, de la Asociación Empresarial de Pastelería artesanal de la Comunidad de Madrid, el mayor promotor de este dulce fue el rey francés Luis XV. El cocinero de la Corte, de origen eslavo, quiso agasajar al Monarca el día de la Epifanía con un roscón tradicional de su tierra, pero con una sorpresa en su interior: un medallón de diamantes que compró gracias a la colaboración de otros miembros del servicio. Luis XV quedó encantado con el invento y se dedicaría a propagarlo, con una moneda en su interior como sorpresa, entre la aristocracia francesa y europea

Por otro lado es muy probable que sea una extensión de la cocina catalana, del que es antigua la tradición del Tortell de Reis, estableciéndose en Francia a través de la Provenza como la "Gâteau des Rois" y en el resto de la península como Roscón de Reyes. Llega a España sin el haba: la sorpresa consistía exclusivamente en la moneda.

Esteban Fernández, representante de los pasteleros artesanos madrileños, achaca a los reposteros catalanes la reaparición del haba. La judía simboliza la regeneración, el resurgir de la vida, el año nuevo. En Cataluña la moneda se iría sustituyendo por una figurita, tendencia que se acabó extendiendo a casi toda España. La persona que recibe en su pedazo de Roscón la figurita, tendrá suerte durante el año nuevo, ya que los Reyes Magos le conceden protección. Por su parte, el que recibe el haba tendrá que pagar el postre.

En cualquier caso, la popularidad del roscón de Reyes en el conjunto de España es relativamente reciente y en algunas zonas, de pocos años.

http://www.cocinayhogar.com, http://es.wikipedia.org/, http://www.ociototal.com

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El Mazapán

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.

Existen cuatro denominaciones de mazapán, dos en Alemania (Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg) Y dos en España el mazapán de Toledo, y el mazapán de Soto, en La Rioja. Esta ultima variedad de mazapán es ligeramente diferente a la estándar, puesto que incluye entre sus ingredientes esencia de limón y una porción de almendra amarga. Tiene una base de oblea y se hornea tras recibir un baño de jarabe. El mazapán de Soto pertenece exclusivamente a la categoría comercial "calidad suprema".

El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.

En el siglo IV a.C. Arquestrando citaba que los griegos sentían aprecio por unas tortas elaboradas con almendras y miel; Platón llegó a considerarlas poco recomendables para el pueblo heleno. Es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).

Dos ciudades, Venecia y Toledo se apuntan la paternidad de su invención.

Origen toledano: La aparición tiene lugar en el siglo XI su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio". Se cuenta que lo fabricaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). No había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación.

Versión italiana: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, dedicarse a tal labor. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo.

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.

Agradecimientos a: http://www.mazapan.es/, http://www.ociototal.com/, http://es.wikipedia.org/, «Sidras y mazapanes», revista OCU Compra Maestra, diciembre de 2006

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