Encurtidos por el Mundo /Europa/

En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Son muy populares igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas.

En España, se encuentran las aceitunas y los pepinillos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

En Rumania son muy comunes los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos

de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

En Alemania existen los famosos rollmops son muy popular en la forma de preparar pescados. Consiste en un filete de arenque marinado en vinagre rodeando un pepinillo o otros productos en vinagre.

En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos en vinagre que se suelen vender en los pubs así como los fish and chip.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera (jardinera) que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

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IPOD de Febrero

Ya tenemos gracias a COAG la tabla de precios de los alimentos donde se indican las diferencias entre origen y destino, podéis compararlos con el resto de meses en la hemeroteca pinchando en las etiquetas. Pues bien el ranking del mes de febrero queda de la siguiente manera:

En el 3º puesto se encuentran las zanahorias

En el 2º puesto entra el repollo

Y en el 1º puesto destacado del resto de competidores y con una ventaja considerable el plátano.

No olvidar al brócoli y la patata que obtienen un diploma de honor y que se quedan a las puertas los puestos mas altos.

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Encurtidos por el Mundo /Asia/

Asia Oriental

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, chile, pepinillo, el Zha cai literalmente ‘vegetales a presión’ es un encurtido de la raíz de la mostaza, un preparado muy típico de la provincia de Sichuan. El baicai es decir, col china que es cultivada en China desde más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una expansión a los países de Europa y América, ya formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo V.

En la cocina japonesa está el tsukemono elaborado de: nabos, hakusai (col china) daicon (, daikonliteralmente "gran raíz” un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero) ume (albaricoque japonés, o ciruela china). Y se sirve con arroz y algunas veces con bebidas.

En la cocina coreana se tiene el Kimchi que es un encurtido fermentado de col china pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante.

Asia Meridional

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y otros alimentos que incluyen la raíz de loto (también conocido como loto sagrado o loto indio, rosa del Nilo).

Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido.

Los encurtidos Pakistaníes e Indios consisten en diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

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Encurtidos por el Mundo /Indonesia y Oriente Medio/

Hoy empiezo una serie de capítulos en el blog, dedicados al los encurtidos a lo largo y mas largo del mundo, y con ello explicar como es el uso de los encurtidos en otras partes del mundo, y mostrar como una técnica similar varia en las distintas zonas del planeta.

Sudeste Asiático

En Indonesia el Acar se elabora generalmente a base de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En las Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre.

Oriente Medio

En países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.
En países como Irán existen muchas variantes de torshi, todas ellas elaboradas de acuerdo con los gustos locales, las costumbres regionales. En algunas familias, una comida no se considera completa sin un bol de torshi en la mesa. Por regla general se emplea como aperitivo o para acompañar.

Existen diferentes tipos de tursu; en Bulgaria son muy populares los "Tsarska turshiya" (Rey de los encurtidos) y el "Selska turshiya" (encurtidos del país). Elaborar tursu casero es una costumbre muy extendida en los meses de otoño, no sólo en los ámbitos rurales sino que también en las grandes ciudades.

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Encurtidos, la vida en vinagre

Encurtidos es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias . El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Como normas generales a observar para la fabricación casera de encurtidos tenemos las siguientes. En primer lugar el genero debe ser lo más fresco y sano posible.
Los utensilios serán de materiales no corrosivos, por que esto puede estropear o cambiar el sabor de las conservas. Se recomienda no usar cacharros de cobre o aluminio. El acero inoxidable y el cristal son los preferidos también el plástico para poner en salmuera.

Cuando se hacen conservas en las que se utiliza el vinagre, caso de los encurtidos, es necesario salar antes, esto hará que desprendan parte del agua que contienen y esta no cambiará o por lo menos lo hará mínimamente la acidez del vinagre. El salado se hará en seco o bien diluyendo la sal en agua dependiendo de las recetas.

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y guindilla. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.

También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Agradecimientos para… http://es.wikipedia.org, McGee 2004,

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Harina de cacahuete

El cacahuete es uno de los frutos secos más populares, quizá porque es de los más económicos (muy utilizado en la alimentación animal), pero también porque es muy sabroso en cualquiera de sus presentaciones, tostado, frito, con miel… además es una de las semillas leguminosas más grasas, y ya sabemos que eso atrae al paladar. Entre los productos derivados de los cacahuetes más habituales, tenemos la crema de cacahuetes, el aceite y la harina de cacahuete.

La harina de cacahuete suele contener entre un 12 y un 18 por ciento de grasa, importante reducción contando que el cacahuete tiene aproximadamente un 48% de grasas, en su mayoría ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Es además una harina libre de gluten, aunque no apta para quienes padecen alergia a este fruto seco.

La industria utiliza la harina de cacahuete en distintos productos para potenciar el sabor, para hacerlo más nutritivo, como espesante, mejorante de textura, aromatizante, y se están realizando estudios sobre su incorporación en los preparados de polvos instantáneos para hacer bebidas. La harina de cacahuete se utiliza en panadería, repostería, preparados de cereales como barritas energéticas, salsas, cremas, sopas, rebozados, postres lácteos… Para ello se puede elegir entre distintos tipos de harina.

La harina de cacahuetes desgrasados puede hacerse a partir de los frutos sometidos a diferentes grados de tostado, así que se pueden encontrar harinas de cacahuete más claras o más oscuras, que a su vez, proporcionarán sabores más suaves o más intensos.
Hay que destacar en el terreno nutricional, que la harina de cacahuete desgrasado ve duplicado su contenido en proteína, pasa de un 25% a un 50% aproximadamente, de ahí que sea un ingrediente utilizado para enriquecer algunos productos procesados, y su contenido calórico es aproximadamente de 200 kcal. por cada 100 gramos.

En nuestro país no es muy fácil de encontrar, quizá algunas tiendas de dietética y herboristería dispongan de harina de cacahuete, donde resulta muy sencilla de encontrar es en EE.UU. y en las tiendas online de ese país.

Agradecimientos para… http://www.gastronomiaycia.com,

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El escabeche vida y milagros

¿Pero qué es? Poner un género cocinado en un escabeche que esta compuesto por vinagre, aceite, hortalizas, y especias. Es muy utilizado para dar un sabor diferente a los alimentos pero también es un método de conservación.

Para realizar el escabeche es colocando 3 parte de aceite por 1 de vinagre y añadirle el laurel, clavo, tomillo, pimienta, ajo dorado. Mediante este método el género se conserva 15 días en la cámara, siempre debe estar tapado y el escabeche debe cubrir completamente al género. Si se quiere suavizar el escabeche podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón

Se trata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro. El escabeche además sirve para conservar o transformar sobras de comida, sobre todo si son pescado frito como sardinas, chicharros o boquerones fritos que sobran de un día para otro.

Según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Aunque también parece citado el escabeche en textos anteriores.

El proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación se recomienda siempre a fuego lento y mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si vamos a usar pimentón se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema fácilmente.

Los usos por el mundo que tiene son;

En argentina el escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. En Bolivia es un plato típico preparado con cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto (frutos pequeños picantes), mezclados en vinagre. Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época anduvimos por ahí.

En Chile se prepara la cebolla en escabeche con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. En Uruguay se utiliza normalmente para conservar los hongos. En Cuba generalmente se hace el escabeche con pescado, cortado en rodajas pasado por harina y frito y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite.

Agradecimientos a… http://es.wikipedia.org, http://www.consumer.es,

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