_

_

El Rape


Rape es el nombre común que hace referencia a unos 265 peces marinos emparentados que pertenecen a la familia de los Lófidos, orden Lofiformes. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco Lophius piscatorius

Por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo. Pixín (aparte del apodo del doctor mateo serie de antena 3) es el nombre con que se conoce el rape en Asturias. Es un pescado blanco de agua salada. Tiene cabeza y boca grandes en relación con el cuerpo que es de forma cónica y más cilíndrica hacia la cola. Las aletas le salen de una especie de muñones móviles, que le sirven para arrastrarse por el suelo.

El primer radio de la aleta dorsal va hacia delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con sus dientes echados hacia atrás. A los que posteriormente come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Aunque gracias a su gran boca y estómago elástico puede tragarse a peces tan grandes como el mismo.

La talla mínima es de 30 cm, el rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos. Los machos son 10 veces más pequeños que las hembras. En la especie de rape Angler o pescador Cryptopsaras couesi, para reproducirse, el macho es atraído a la hembra, el macho muerde a la hembra, comienza a degenerarse, y permanece unido a ella para el resto de su vida.


Tiene la piel muy dura de color marrón o negro según el fondo donde viva. Vive en el fondo, desde aguas poco profundas hasta más de 500 m. Habita en el fondo del océano, por las costas de Europa y América del Norte desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados.


Las especies de rape más conocidas además del rape común son. Rape rojizo o negro (Lophius Budegasa). Su carne es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al rape común y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de "rape de los pies pequeños". Rape americano (Lophius americanus). Habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico. Rape de El Cabo (Lophius upsicephalus). Procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelado. Rape Boca Negra (Brotula multibarbata) Habita en los océano Índico y Pacífico. Es un pez de escasa relevancia económica. Suele ser presa habitual de los pescadores de mar abierto.


El Rape era un pescado inicialmente despreciado por los pescadores. Tal y como era capturado, lo tiraban al mar de vuelta. Como curiosidad final decir que de su páncreas se sacó por primera vez la insulina.

Un poco de historia 6º parte La edad media.

Hoy entramos en la gastronomía de la edad media comprendida entre, la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla.

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y usando el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalota y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
Próximamente en un poquito de historia el renacimiento.

La Navaja


Ensis arcuatus

También llamado Muergo, habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. Viven en el mar del Norte, océano Atlántico y mar Mediterráneo. Enterradas a poca profundidad en la arena del interior de las rías. Allí, es capaz de excavar grandes agujeros donde se esconde de los posibles depredadores. Se alimenta, al igual que el resto de los bivalvos, de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias.

Su concha es alargada, rectangular y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Son animales unisexuales.

Otra especie similar que se encuentra en el mercado es el Longueirón de mayor tamaño, puede superar los 20 cm. Su concha tiene los bordes ventral y dorsal rectos y paralelos. En su hábitat pueden estar hasta a 30 m. de profundidad. En el mercado gallego, es más abundante el longueirón, alcanzando una gran producción en Finisterre, donde se prepara de las más variadas maneras en una fiesta-degustación el primer domingo de Agosto. Para distinguirlas la navaja tiene la concha curvada y el longueirón tiene la concha recta.


Otras variedades existentes son navaja rosa Solen rosaceus procedente del pacífico. Navaja americana Ensis directus similar a la europea. Navajuela Ensis macha También llamada Macha de Chile. De hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.


La captura de la navaja se realiza buceando a pulmón, detectándolas por los pequeños montoncitos de arena en forma de ocho, poniendo un puñadito de sal al lado del agujero y la navaja sale pasados unos segundos o casi inmediatamente. Se asoman durante un breve espacio de tiempo y se pueden atrapar.


En los mercados aparte de encontrarla fresca en nuestros mercados, la comercializan congelada, envasada al vacío y en conserva. La mejor forma de preparar las navajas son abiertas a la plancha con sal gorda, aceite y un chorro de limón.

El origen de los cítricos

Los cítricos de la familia Rutaceae son pequeños, de hoja brillante y perenne con tallos verdes que ocasionalmente presentan espinas, especialmente en la yema axilar. Esta familia tiene la característica de presentar unas glándulas en las hojas que segregan aceite perfumado.

Las flores de estos fruteros, pequeñas, blancas y en forma de estrella, presentan un aroma muy intenso y preceden a los frutos, muy populares, que tardan hasta un año en madurar. Estos se hinchan hasta alcanzar un tamaño que puede variar desde el de una cereza hasta el de una cabeza humana, en función de la especie de que se trate.

Son amarillos o naranjas, con una pulpa de color más claro dentro de una piel dura, amarga y perfumada. La pulpa puede ser dulce, acida, pero siempre es jugosa. Cada gajo puede contener pequeñas pepitas. Originarias de China y el sudeste asiático, algunas especies y variedades de cultivo estrechamente relacionadas con ellas se llevan cultivando desde la prehistoria. Se desplazaron lentamente hacia el oeste, hasta la India y más allá, hasta Arabia y, por consiguiente, hasta los países mediterráneos. Según parece, los antiguos griegos no conocieron ningún cítrico. Los romanos conocieron la cidra, de la cual quedó constancia en Palestina en el siglo 1 A.c., pero probablemente llegara allí varios siglos antes. La cidra se plantó en grandes extensiones en Italia durante los siglos II y III, y llegó a ser especialmente popular cerca de Nápóles.

Los romanos eran tan glotones que no habrían sabido apreciar una delicia como la naranja. Esta fruta no llegó a Arabia hasta el siglo IX. Consta que se cultivó en Sicilia en el año 1002 y en España, en Sevilla, ciudad aún conocida por sus naranjas, durante la ocupación mora del siglo XII. Se cuenta que san Domine plantó un naranjo en Roma en el año 1200 y que un barco español repleto de esta fruta atracó en Portsmouth, Inglaterra! en 1290; la reina de Eduardo I recibió siete unidades. Probablemente fueran naranjas ya que se cree que la naranja dulce no llegó a Europa hasta más adelante. Encontrada por primera vez en la India en 1330, esta variedad dulce no se plantó en Versalles hasta 1421; otro espécimen plantado el 1548 en Lisboa se convirtió en la «madre» de la mayoría de naranjos dulces europeos y vivió hasta 1823.

El limón llegó a Egipto y Palestina en el siglo: y se empezó a cultivar en Genova a mediados del siglo xv. Esta nueva fruta pronto se extendió por las zonas más cálidas de Europa e incluso más lejos, gracias a los viajeros de los siglos Colón debió esparcir semillas de esta fruta en su viaje, ya que se registran cultivos de esta variedad en las Azores el 1494 y en las Antillas el 1557. En Sudamérica empezaron a haber plantaciones de limoneros en 1587, época en la que Cuba ya estaba cubierta de estos árboles.

Hoy en día se cultivan principal en California, Florida, Israel España y Sudáfrica, aunque cada área tropical para consumo propio y excedente.

Agradecimientos a: el gran libro de las frutas.

Citricos Valencianos

Los cítricos amparados por la IGP (indicación geográfica protegida) son los clasificados en las categorías Extra y Primera, según la norma de calidad que sea de aplicación. La zona de producción de los cítricos amparados por la IGP "Cítricos Valencianos", está constituida por una franja litoral que se extiende de norte a sur a lo largo de la costa y en el interior hacia los valles de los ríos, abarcando una serie de términos municipales de las provincias de Castellón, Valencia y Alicante

De todas las zonas citrícolas del mundo, es la Comunidad Valenciana donde el cultivo de los frutos cítricos tiene la tradición más arraigada. Se pone de manifiesto por la existencia de un "Museo de la Naranja" en Burriana (Castellón)

Tradicionalmente, los cítricos se cultivan en la Comunidad Valenciana en regadío, en plantaciones intensivas, prefiriéndose los árboles de portes pequeños y sometidos a cuidados especializados,

Se tienen referentes históricos muy antiguos de la presencia y conocimiento del cultivo de los cítricos en la zona valenciana. Ya Francesc Eiximenis (1340-1409) en el Regiment de la Cosa Pública refiere la existencia de huertos de naranjas y limones refiriéndose a las bellezas de Valencia. Muntzer en su obra Viaje por España y Portugal (1494) comenta al hablar de Valencia fecundísima en naranjas, limones, cidros y otros innumerables frutales y añade nos llevan a ver la huerta de la ciudad, que está excelentemente plantada de limoneros, naranjas, cidros y palmeras.

Laguna, en su traducción de la obra Dioscórides Tratado de Medicina (1570), ofrece datos sobre las naranjas y los limones y dice que los valencianos llaman toronja a la naranja. El botánico Cabanilles a finales del siglo XVIII ya habla de la producción de 4000 tahullas de naranjas de la china que rinden más que otra cosecha.

Las primeras plantaciones comerciales para el consumo en fresco datan de finales del siglo XVIII y se han ido ampliando hasta alcanzar en la actualidad una superficie de: unas 94.000 ha de naranjos, 65.000 ha de mandarinos y unas 15.000 ha de limoneros, lo que ha permitido desarrollar unas técnicas y una cultura específica, basada en la óptima adaptación de este cultivo al entorno agro climático y en la calidad de las producciones obtenidas.
En el siguiente cuadro se muestra la superficie cultivada de cítricos, así como las producciones alcanzadas en la última campaña:





Provincia Superficie (ha) Producción (Tm)
Valencia 106.000 2.475.000
Andalucía 48.000 800.000
Castellón 43.000 930.000
Alicante 39.000 670.000
Murcia 32.000 345.000

Agradecimientos a: Viarural.com.es, infoagro.com

La cigala

Nephrops norvegicus. El nombre gallego tradicional de este producto siempre fue langostino. Con la introducción del congelado masivo con marca comercial "Langostino" se le cambió el nombre y se le empezó a llamar Cigala. De todos los crustáceos, la cigala es la que aporta menos calorías. Su principal nutriente son las proteínas.

Su hábitat son los fondos arenosos cubiertos de algas en profundidades que oscilan entre los 50 y los 400 metros, dependiendo de la temperatura. El bogavante, (véase articulo titulado el bogavante) se encuentra siempre a menos de 100 metros de la superficie. Generalmente en madrigueras excavadas por ellas. Se encuentran en el Norte del océano Atlántico, pero también se pesca en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas.

Tiene un comportamiento nocturno, vive en solitario y es un gran depredador omnívoro alimentándose principalmente de moluscos, bivalvos y peces muertos que tritura con sus dos pinzas delanteras.

Su cuerpo es alargado (al igual que otras especies como el bogavante, la gamba, la langosta, o, el langostino). El rostro está cubierto con cuatro espinas laterales y dos ventrales, llamadas carenas o crestas longitudinales, que es donde están los ojos. Por su tamaño se clasifican de la siguiente forma: Cigala nº 0 (5-10 piezas/kilo) Cigala nº 1 (10-15 piezas/kilo) Cigala nº 2 (15-20 piezas/kilo) Cigala nº 3 (20-30 piezas/kilo)

La reproducción consiste en que las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano. Pone unos 4.000 huevos al principio son de color verde y posteriormente cambian a rojo, los lleva en sus patas nueve meses. Pasado este tiempo salen de unas pequeñas larvas de unos 7 mm. Que nadarán durante dos o tres semanas. Después de nacer tardan unos dos años en hacerse adultas. Tras 3 mudas y cuando miden de 10 a 12 mm., caen al fondo comenzando a su vida bentónica

Su temporada de pesca comprende los meses de todo el año. La forma de capturarlas es con redes de arrastre. Se están impulsando medidas para que las redes de pesca tengan espacios más grandes y dejen escapar a los ejemplares más pequeños.

Agradecimientos a: maremundi.com, armarisco.com, pescaderiascorunesas.es

¿Qué son las carrilleras?

Las carrilleras también llamadas carrilladas (de carrillo),

Son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes y el interno o medial, que hace la misma función pero por el interior. Es decir las mejillas, papos, mofletes, etc., de la cara.

Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, es una carne muy magra, muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción adecuada. Dependiendo de la procedencia de las carrilleras, su preparación puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave.

En los cerdos este músculo viene a pesar unos 50/70grs., mientras que en vacuno, según el peso y edad del animal, anda entre los 150grs y los 250grs, por lo que, contando que la ración debe rondar los 150grs (al ser tan gelatinoso, más cantidad empalaga), hagan cuentas si están interesados.

Es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, deben limpiarse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.
Agradecimiento a las webs: www.eciclopediadegastronomia.es, www.gastronomiaycia.com,