En la moderna, se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que el tiempo de cocción es más corto. Además no se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.
Es aplicado tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (cebollas, ajos) Y se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del alimento. Se usa frecuentemente el aceite de oliva.
